In un pentolino mettere l'acqua, il latte, il burro e un pizzico di sale. Lasciare sciogliere il tutto senza arrivare al bollore.

Aggiungere in un sol colpo tutte le polveri (riso, fecola e amido setacciati insieme). Mescolare bene e cuocere fino a che non si formi una palla che si stacchi dalle pareti del pentolino.

Mettere quindi il composto ottenuto in planetaria e lasciare intiepidire facendo girare lentamente.

Sbattere le uova e unirle poco alla volta in planetaria, lasciando impastare bene il composto prima di aggiungerne ancora. Questo passaggio si può fare anche a mano mescolando l'impasto con una frusta.

Imburrare leggermente una placca da forno. Con una sac a poche formare delle piccole noci e schiacciare leggermente le punte con un dito bagnato, per fare in modo che cresca uniformemente in cottura.

Infornare in forno caldo a 220°C per i primi 10 minuti. Abbassare a 190°C e continuare per altri 15 minuti. Spengere il forno, mettere un mestolino nello sportello del forno e lasciare asciugare bene i bignè prima di sfornarli.