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La Pasta Choux, conosciuta anche come Pasta Bignè, è uno degli impasti base della pasticceria italiana e francese. A differenza di altri impasti, ha la straordinaria capacità di gonfiare in cottura, creando al suo interno una cavità perfetta da farcire.
I bignè devono risultare croccanti all’esterno e dal gusto neutro, così da adattarsi facilmente a ripieni sia dolci che salati. Questa particolarità deriva dal metodo di preparazione che prevede una doppia cottura: prima sul fuoco, dove si “gelatinizzano” gli amidi della farina in acqua e burro, e poi in forno (oppure fritti in olio, come avviene nei tipici bignè di Carnevale).
La ricetta del bignÈ classico
Utensili
- Teglia
- Sac à Poche
Ingredienti
- 250 gr Farina 00 (W220)
- 250 gr Acqua
- 250 gr Burro
- 450 gr Uova Intere
- 5 gr Sale
Istruzioni
- Portate l’acqua, il sale ed il burro ad ebollizione fino al completo scioglimento del burro.
- Aggiungete la farina tutta in una volta e fate cuocere per circa 2min, mescolando, finché la pasta non si staccherà dalle pareti del recipiente.
- Trasferite l’impasto in una planetaria munita di scudo, oppure in una ciotola capiente dove potrete lavorare la pasta bignè con le fruste elettriche o a mano. Lavorate l'impasto qualche secondo per abbassarne la temperatura.
- Iniziate ad aggiungere le uova leggermente battute, unendole a filo e mescolando a media velocità e facendo assorbire ogni aggiunta prima della successiva.
- Quando quasi tutte le uova saranno assorbite, verificate che il composto abbia la giusta consistenza: Prelevate un poco d'impasto con la spatola e lasciatolo ricadere. Se il composto è pronto noterete che si formerà un triangolo di impasto sulla spatola.
- Modellate la pasta bignè con sac à poche su teglie di ferro leggermente unte di burro, oppure su una teglia microforata (questo tipo di teglia vi aiuterà a favorire lo sviluppo del bignè in cottura.)
- Una volta formati, nebulizzate leggermente la superficie dei bignè con dell'acqua (oppure inumiditeli leggermente con della carta da cucina bagnata). Questo piccolo trucco vi aiuterà a mantenere la superficie del bignè morbida più a lungo e quindi a favorirne la crescita in cottura.
- Cuocete a 170-180°C per circa 15-20 minuti. Per una cottura ottimale, aprite la porta del forno durante gli ultimi 5minuti di cottura, così da far fuoriuscire il vapore.
Note
VALORI NUTRIZIONALI
ERRORI COMUNI DA EVITARE NELLA PASTA CHOUX
1) Farina sbagliata o non setacciata
Usa una 00 debole (W ~200–220) e setacciala: eviti grumi e ottieni una gelatinizzazione regolare degli amidi.
2) Burro non emulsionato bene nell’acqua
Porta acqua, sale e burro a ebollizione finché il burro è completamente sciolto e l’emulsione è uniforme, prima di aggiungere la farina tutta in una volta.
3) “Polentina” sottocotta
Dopo la farina, cuoci la massa sul fuoco mescolando 1–2 minuti finché si stacca dalle pareti e lascia una patina sul fondo della pentola: base per un corretto sviluppo in forno.
4) Uova aggiunte troppo in fretta
Incorpora le uova a filo e valuta la consistenza: la spatola deve formare il classico “becco di pasta”. Troppe uova = impasto fluido che si affloscia.
5) Forno e vapore gestiti male
Inforna a 170–180 °C in ambiente non eccessivamente umido. A fine cottura apri leggermente lo sportello per far uscire vapore e asciugare i gusci, così restano croccanti.
6) Teglia e superfici non adatte
Preferisci teglie microforate o ferro leggermente imburrato; aiuta lo sviluppo regolare e limita le basi bagnate.
7) Apertura del forno troppo presto
Non aprire nella prima metà della cottura: il brusco calo di temperatura fa collassare i bignè.
CONSIGLI DEI PASTICCERI
- Nebulizza acqua sui bignè appena formati: prolunga l’elasticità superficiale e favorisce la crescita in forno.
- Controlla la consistenza più che il numero di uova: fermati quando ottieni il “becco” che cade lentamente dalla spatola.
- Asciugatura finale: ultimi 5 minuti con sportello socchiuso per espellere vapore e fissare la croccantezza.
- Sac à poche: punta liscia per bignè rotondi, rigata per éclair; mantieni l’angolo a 90° e stacca con rotazione se serve.
- Conservazione gusci: una volta freddi, puoi essiccarli 5–10 minuti a 120 °C, raffreddare e poi congelare in contenitori ermetici. Scongela a temperatura ambiente e rigenera 5 minuti a 150 °C.
Gli Ingredienti di Base
Ogni ingrediente utilizzato nella ricetta del bignè svolge una particolare funzione ed è fondamentale per un buon prodotto finito:
LIQUIDI: Generalmente per la preparazione dei bignè si usa acqua o latte. L’uso del latte apporterà una maggior colorazione del prodotto in cottura.
GRASSI: Sono invece i responsabili della friabilità della crosta del bignè, ma anche dell’ampiezza della cavità interna. I grassi infatti offrono una barriera al vapore che si forma in cottura e che determina lo sviluppo del prodotto in forno. Per un miglior risultato vi consiglio senza dubbio l’uso del burro, anche se spesso in alcune zone d’Italia si è soliti preparare il bignè con lo strutto.
FARINA: Per la buona riuscita del bignè la farina va scelta con un basso contenuto proteico (W 180-200). L’uso di una farina troppo forte produrrà, infatti, un bignè con un struttura gommosa e che tenderà a bagnarsi facilmente, perché le proteine hanno una naturale tendenza a richiamare l’acqua presente nel ripieno.
UOVA: Costituiscono il liquido della ricetta ed insieme alla farina costruiscono la struttura del bignè. La parte liquida dell’uovo produrrà il vapore necessario a gonfiare il bignè in cottura, mentre le sue proteine ne costituiranno la struttura solida.
SALE: Esalta il sapore del bignè e partecipa alla colorazione alla crosta. Per assicurare un gusto neutro, il sale va aggiunto in proporzione del 0,5% sul peso totale della ricetta.
Come Fare i Bignè
Per preparare la Pasta Bignè iniziamo a preparare la così detta polenta, portando l’acqua (o il latte) ad ebollizione con il burro ed il sale ed infine aggiungendo la farina. Piccola magia.. Il composto non farà grumi!!
Una volta che la polenta si sarà rappresa per bene, potremo versarla all’intero di una planetaria (o di una ciotola) ed aggiungere le uova a filo, sbattendo il composto ed facendo assorbire bene tutto l’uovo, prima di metterne dell’altro. Raggiungere la consistenza giusta è fondamentale per la buona riuscita del bignè, perché una consistenza troppo dura farà rompere il bignè in cottura, mentre un impasto troppo molle sarà molto difficile da dosare ed il bignè tenderà ad appiattirsi una volta cotto!
Un buon test è quello di verificare che si formi in triangolo, prelevando un pò di impasto con la spatola e facendolo poi ricadere nella ciotola.
Cottura e Conservazione
Per cuocere i Bignè la soluzione migliore è usare placche leggermente imburrate, magari dopo aver rimosso l’eccesso di grasso con un pezzo di carta assorbente, in modo da permettere alla pasta di aderire meglio alla base e sopportare l’espansione dei gas che si originano in cottura.
Un’ottima soluzione è l’uso di teglie teflonate microforate, ormai facilmente reperibili anche su Amazon
La miglior opzione di cottura, infine, è il forno statico in quanto la ventilazione forzata corruga la superficie del bignè e ne ostacola lo sviluppo (si ottengono bignè storti e molto corrugati). Se avete però un forno ventilato, niente paura, potete usare una teglia per schermare la ventilazione!
Affinché il Bignè sviluppi bene, la cottura va effettuata intorno a 180-190°C con valvola aperta (tenendo lo sportello del forno leggermente socchiuso) sin dall’inizio per permettere la fuoriuscita del vapore ed avere un prodotto ben asciutto.
Una volta cotti, i bignè si possono congelare vuoti (se avete l’abbattitore, potete abbatterli a -18°C), chiusi in sacchetti di plastica alimentare per massimo 60 giorni, am vi consiglio di non oltrepassare i 30giorni!
Idee di Farcitura per la Pasta Choux
I gusci di pasta bignè hanno un gusto neutro e per questo si adattano facilmente a ripieni sia dolci che salati. Ecco alcune varianti:
- Crema pasticcera classica: alla vaniglia, al limone, al caffè o al cioccolato.
- Panna montata/Chantilly: leggermente zuccherata; puoi aggiungere mascarpone per renderla più stabile.
- Crema Chantilly Italiana (o crema diplomatica): crema pasticcera alleggerita con panna montata, ideale per éclair e bignè farciti.
- Mousse: al cioccolato, nocciola, pistacchio o caffè.
- Fruttata: crema pasticcera con frutti freschi o composte.
- Salata: mousse al formaggio e erbe aromatiche, salmone affumicato, paté o insalate cremose per mini bignè da aperitivo.
Consiglio: per farciture pulite e regolari utilizza una bocchetta liscia e fora il guscio lateralmente o sul fondo.
1 commenti su “Pasta Choux (Pasta Bignè): Ricetta Perfetta e Tecnica di Preparazione”
Potreste darmi gentilmente un indicazione su quale molino acquistare la farina, normalmente utilizzo il molino quaglia.
Desidero farvi i complimenti per la vostra ricetta del panettone con lievito di birra, spettacolare, spero pubblichiate anche la ricetta per il pandoro.