Je n’utilise pas souvent mon levain naturel. Comment puis-je le conserver sans gaspiller trop de farine ?

Si vous n’utilisez pas souvent le levain naturel, la solution la plus rationnelle est de le conserver au réfrigérateur et de le rafraîchir tous les 5 à 7 jours. Pour des périodes supérieures à un mois, vous pouvez le conserver au congélateur. Dans les deux cas, il faudra d’abord rafraîchir le levain avec des rafraîchis spécifiques.

Comment puis-je utiliser le levain naturel écarté lors des rafraîchis ?

Une façon de récupérer le levain en excès consiste à le faire sécher d’abord à l’air, puis au four à 100 °C pendant environ 40 à 60 minutes, et enfin à le réduire en poudre au mixeur. La poudre obtenue peut être ajoutée aux pâtes à pain et à pizza (environ 10 g par kilo de farine) afin d’en exalter la note légèrement acidulée.

Quelle farine utiliser pour rafraîchir le levain naturel ?

Personnellement, pour rafraîchir mon levain naturel, j’utilise une farine de blé très blanche et forte , sans additifs et sans acide ascorbique (vitamine C) , afin d’obtenir un levain stable et régulier. En France, la meilleure solution est une farine de gruau T45 (idéalement avec une teneur en protéines élevée), car elle apporte de la tenue et une fermentation plus régulière. J’évite, pour les rafraîchis, la semoule et les farines trop complètes, qui ont tendance à augmenter l’acidité du levain.

Dois-je rafraîchir le levain naturel tous les jours ?

Si le levain naturel est conservé à température ambiante, il faut le rafraîchir tous les jours. Si, en revanche, vous décidez de le conserver au réfrigérateur, vous pourrez le rafraîchir tous les 5 à 7 jours.

Combien de jours peut-on conserver le levain naturel au réfrigérateur ?

S’il est bien conservé à une température (constante) de +4 °C, vous pouvez garder le levain naturel au réfrigérateur jusqu’à 7 jours. Bien sûr, il faudra effectuer un rafraîchi spécifique avant de le mettre au réfrigérateur.

Tous les combien de jours dois-je rafraîchir le levain naturel ?

Si le levain naturel est conservé à température ambiante, il faut le rafraîchir tous les jours. Si, en revanche, vous décidez de le conserver au réfrigérateur, vous pourrez le rafraîchir tous les 5 à 7 jours.

Dans quelle quantité d’eau dois-je immerger le levain ?

La proportion idéale est que l’eau soit environ trois fois la quantité de levain : 1 kg de levain doit être immergé dans 3 litres d’eau.

Le levain se disperse dans l’eau pendant le bain. Comment puis-je le récupérer ?

Si vous perdez beaucoup de levain pendant le bain, la meilleure solution est d’en récupérer le plus possible et d’effectuer 2 à 3 rafraîchis rapprochés afin de reconstituer une bonne masse. Comment rafraîchir le levain naturel

J’ai peu de levain à disposition. Comment puis-je en obtenir davantage ?

Si vous perdez beaucoup de levain pendant le bain, la meilleure solution est d’en récupérer le plus possible et d’effectuer 2 à 3 rafraîchis rapprochés afin de reconstituer une bonne masse.

Je conserve mon levain naturel au réfrigérateur. Après combien de temps puis-je l’utiliser ?

Le levain naturel ne peut pas être utilisé directement à la sortie du réfrigérateur. Une fois sorti, il doit être laissé à température ambiante pendant 24 heures, puis rafraîchi chaque jour pendant 4 à 5 jours, avant de procéder aux rafraîchis de préparation de la recette.

Quelle est la température idéale pour conserver le levain naturel à température ambiante ?

La température idéale pour conserver le levain naturel est de 19 °C, avec une marge de +/− 2 °C.

Si je conserve le levain naturel à température ambiante, dois-je le rafraîchir tous les jours ?

Oui, s’il est conservé à température ambiante, le levain doit être rafraîchi tous les jours. Sinon, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et le rafraîchir tous les 5 à 7 jours.

Puis-je ajouter du sel dans le rafraîchi du levain naturel ? Si oui, quelle quantité ?

L’ajout de 0,1 % de sel sur le poids de la farine (1 g par kilo de farine) permet de contrôler la fermentation, surtout lorsque la température de la pièce où le levain est conservé dépasse 25 °C.

Dois-je utiliser une eau à 30 °C même en été pour rafraîchir le levain naturel ?

Cela dépend : la température finale de la pâte doit être d’environ 26 °C, et la température de l’eau à utiliser peut être calculée ainsi : 55 − température de la farine − température ambiante

Dois-je laisser le levain naturel à température ambiante avant de le mettre au réfrigérateur ?

Oui, c’est une bonne règle de laisser le levain à température ambiante jusqu’à ce qu’il remonte à la surface, puis de le mettre au réfrigérateur.

Quelle quantité de levain naturel dois-je conserver ?

Je vous conseille de conserver au moins 700 g de levain, afin de ne pas en perdre trop pendant le bain. Pour limiter l’utilisation de farine, vous pouvez toutefois conserver le levain au réfrigérateur et le rafraîchir tous les 5 à 7 jours.

Le levain remonte tout de suite à la surface pendant le bain. Que dois-je faire ?

Si le levain remonte à la surface trop tôt pendant le bain, c’est un signe clair qu’il est trop faible. Pour le rééquilibrer, il suffit de le rafraîchir avec un ratio levain : farine de 1:0,8 (1 kg de levain et 800 g de farine).

Le levain ne remonte pas à la surface pendant le bain. Que dois-je faire ?

Très probablement, le levain est trop acide et doit être rééquilibré en le rafraîchissant avec un ratio levain : farine de 1:1,2 (1 kg de levain et 1,2 kg de farine).

Mon levain a une odeur trop acide. Que dois-je faire ?

Si le levain a une odeur trop acide, cela signifie qu’il a développé une acidité excessive. Pour le rééquilibrer, il faut d’abord comprendre s’il s’agit d’une acidité lactique ou acétique, puis le rafraîchir en conséquence, comme expliqué dans cet article sur les problèmes les plus courants du levain naturel .

I don't use Sourdough very often. How can I store it without wasting too much flour?

Suppose you do not use Sourdough very often. In that case, the most rational solution is to store it in the refrigerator and refresh it every 5/7 days. For periods longer than 1 month, you can keep the yeast in the freezer. In both cases, it will be necessary to refresh the yeast with specific refreshers.

How can I recycle the rest of the Sourdough discarded during refreshments?

One way to recycle it is to let them dry it first, then bake them in an oven at 100°C (212°F) for about 40/60 minutes and then pulverize them in a mixer. The resulting powder can be added to bread and pizza dough (about 10g/kg of flour) to enhance the acidic note.

What kind of flour do I use to refresh my Sourdough?

You can use a good quality Bread flour with around 14% of proteins. All-purpose flour is not the right choice as it is not rich enough in proteins and gluten.

Do I need to refresh the Sourdough Starter every day?

If you store the Sourdough at room temperature, it must be refreshed every day. Otherwise, you can refresh it every 5/7 days and store it in the refrigerator.

How many days can I store the Sourdough in the fridge?

If properly stored at a (stable) temperature around +4°C (39°F), you can keep the Sourdough in the refrigerator for up to 7 days. Obviously, you will refresh the Sourdough before placing it in the fridge.

How many days should I refresh the Sourdough?

If Sourdough is left at room temperature, it should be refreshed every day. If you decide to keep it in the refrigerator, you can refresh it every 5-7 days.

How much water should I soak the yeast in?

The ideal proportion is for the water to be about 3 times the amount of starter: 1kg of yeast should be soaked in 3 liters of water.

Sourdough leaks into the water during the bath. How can I fix this?

Suppose you happen to lose a lot of Sourdough during the bath. The best solution is to collect as much as possible and make 2 to 3 refreshments in a row to regain the right mass. How to Feed the Sourdough Starter

I have very little Sourdough. How can I get more?

Suppose you happen to lose a lot of Sourdough during the bath. The best solution is to collect as much as possible and make 2 to 3 refreshments in a row to regain the right mass. How to refresh Sourdough

I keep the Sourdough in the fridge. How long after can I use it?

Sourdough cannot be used directly from the fridge. Once taken out, it must be left at room temperature for 24 hours and then fed daily for 4 to 5 days before using it in your recipe.

What is the ideal temperature to store the Sourdough at room temperature?

The ideal temperature for storing yeast is 19°C (66°F)with a margin of +/- 2°C.

Should I use water at 30°C even in the summer to refresh the Sourdough?

It depends; the final temperature of the dough should be around 26°C (78°F) . You can use this simple formula (which works only with °C) and found out the right water temperature to use: 55 – Flour temp (°C) – Room temp (°C)

How many Sourdough should I store?

I recommend storing at least 700g of yeast to not lose too much during the bath. However, to limit the use of flour, you can keep the Sourdough in the refrigerator and refresh it every 5-7 days.

Come conservare il Lievito Madre

COMMENTA

Come conservare il ievito Madre? Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore. Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievit

COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE A TEMPERATURA AMBIENTE (per 24ore)

Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre (ma difficilmente succederà a livello casaligo), oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero.

Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C – 20°C) per 24 ore. Sia che conseviate il lievito naturale in acqua o legato, potrete trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.

CONSERVARE IL LIEVITO MADRE IN FRIGORIFERO (per 7-10giorni)

Questi tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza.

Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:

1kg di lievito
2kg di farina
800gr di acqua a 30°C

Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete.

Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10giorni

Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo.

E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni.

Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5giorni prima di usarlo nella ricetta.

COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE IN FREEZER (per più di 1mese)

Per prolungare il periodo di conservazione – oltre 1 mese – vi consiglio di procedere con la Conservazione in Freezer, procedendo in questo modo:

Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare:

1 kg di lievito
2 kg di farina
800 gr di acqua a 30°C

Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete a 19°C/20°C. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti. Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.

Le vostre domande ricorrenti

Non uso molto spesso il lievito Madre. Come posso conservarlo senza sprecare troppa farina?

Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi?

Quale farina usi per rinfrescare il tuo lievito?

Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni?

Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero?

Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre?

In quanta acqua devo mettere a bagno il lievito?

Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Come posso recuperarlo?

Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più?

Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare?

Qual è la temperatura ideale per conservare il Lievito Madre a temperatura ambiente?

Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni?

Posso aggiugnere il sale nel rinfresco del lievito? Se sì, quanto?

Devo usare l'acqua a 30gradi anche d'estate per rinfrescare il lievito?

Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo?

Quanto lievito devo conservare?

Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare?

Il lievito non viene a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare?

Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare?

33 commenti su “Come conservare il Lievito Madre”

Nicoló
12/05/2020 alle 18:00
Non ho capito a che punto del rinfresco devo prelevare il lievito madre per una ricetta?
Rispondi
1. BiancoLievito
  12/05/2020 alle 18:03
  Ciao Nicolò,
  ti consiglio di dare un’occhiata a questa pagina:
  A presto!
Antonio
10/05/2020 alle 15:12
Salve vorrei porre un quesito… La temperatura ottimale per il mantenimento in acqua e 18/20 gradi… Io procedo con rinfreschi quotidiani… Ma adesso la temperatura minima in casa supera i 25 gradi… Come posso ovviare al problema.? Ce la possibilità di metterlo in frigo dopo un tot ore a temperatura ambiente ? In modo da fare finire il ciclo nelle 24 h … Perché attualmente il lievito mi collassa già verso le 18/20h… Ma non ho la possibilità di rinfrescarlo prima delle 24 h per lavoro.. Ringrazio anticipatamente cordialmente Antonio
Rispondi
1. BiancoLievito
  10/05/2020 alle 18:28
  Ciao Antonio,
  lascialo a temp ambiente per 8 ore, poi 15ore in frigo a +4°C ed infine 1 ultima ora a temp ambiente!
  A presto
giuseppe
08/05/2020 alle 15:50
Sto usando LM SOLIDO ho rinfrescato in data 5/5 nelle proporzioni 1:2 oggi 8/5 è arrotolato in frigo ed in acqua.. il ritolo pesa circa gr 250 e si presenta molliccio a parte fuori acqua ha fatto la crosta
Mi consigli che fare? Come utilizzarlo? Un pane – focaccia .
E come prorogare il suo utilizzo…
Mi complimento per la guida professionale Grazie
Rispondi
1. BiancoLievito
  10/05/2020 alle 18:21
  Ciao Giuseppe,
  sono molto contento che Biancolievito ti piaccia!
  Con la conservazione in frigorifero potrai conservare il tuo lievito fino 1 settimana.
  In alternativa, se vuoi prolungare il periodo di conservazione, potrai fare un rinfresco 1:3 (1kg di lievito e 3kg di farina) e prolungare la conservazione fino a 2sett.
  Per quanto riguarda le ricetta, ecco il link delle Ricette per Pane & Pizza fatti in casa, dove potrai trovare alcune idee!
  https://biancolievito.it/pane-pizza/
  A presto!