I don't use Sourdough very often. How can I store it without wasting too much flour?

Suppose you do not use Sourdough very often. In that case, the most rational solution is to store it in the refrigerator and refresh it every 5/7 days. For periods longer than 1 month, you can keep the yeast in the freezer. In both cases, it will be necessary to refresh the yeast with specific refreshers.

How can I recycle the rest of the Sourdough discarded during refreshments?

One way to recycle it is to let them dry it first, then bake them in an oven at 100°C (212°F) for about 40/60 minutes and then pulverize them in a mixer. The resulting powder can be added to bread and pizza dough (about 10g/kg of flour) to enhance the acidic note.

What kind of flour do I use to refresh my Sourdough?

You can use a good quality Bread flour with around 14% of proteins. All-purpose flour is not the right choice as it is not rich enough in proteins and gluten.

Do I need to refresh the Sourdough Starter every day?

If you store the Sourdough at room temperature, it must be refreshed every day. Otherwise, you can refresh it every 5/7 days and store it in the refrigerator.

How many days can I store the Sourdough in the fridge?

If properly stored at a (stable) temperature around +4°C (39°F), you can keep the Sourdough in the refrigerator for up to 7 days. Obviously, you will refresh the Sourdough before placing it in the fridge.

How many days should I refresh the Sourdough?

If Sourdough is left at room temperature, it should be refreshed every day. If you decide to keep it in the refrigerator, you can refresh it every 5-7 days.

How much water should I soak the yeast in?

The ideal proportion is for the water to be about 3 times the amount of starter: 1kg of yeast should be soaked in 3 liters of water.

Sourdough leaks into the water during the bath. How can I fix this?

Suppose you happen to lose a lot of Sourdough during the bath. The best solution is to collect as much as possible and make 2 to 3 refreshments in a row to regain the right mass. How to Feed the Sourdough Starter

I have very little Sourdough. How can I get more?

Suppose you happen to lose a lot of Sourdough during the bath. The best solution is to collect as much as possible and make 2 to 3 refreshments in a row to regain the right mass. How to refresh Sourdough

I keep the Sourdough in the fridge. How long after can I use it?

Sourdough cannot be used directly from the fridge. Once taken out, it must be left at room temperature for 24 hours and then fed daily for 4 to 5 days before using it in your recipe.

What is the ideal temperature to store the Sourdough at room temperature?

The ideal temperature for storing yeast is 19°C (66°F)with a margin of +/- 2°C.

Should I use water at 30°C even in the summer to refresh the Sourdough?

It depends; the final temperature of the dough should be around 26°C (78°F) . You can use this simple formula (which works only with °C) and found out the right water temperature to use: 55 – Flour temp (°C) – Room temp (°C)

How many Sourdough should I store?

I recommend storing at least 700g of yeast to not lose too much during the bath. However, to limit the use of flour, you can keep the Sourdough in the refrigerator and refresh it every 5-7 days.

The Sourdough immediately comes to the surface during the bath. What should I do?

If the Sourdough rises to the surface too early during the bath, it is a clear sign that It is too weak. To rebalance the acidities, simply refresh it with a sourdough: flour ratio of 1:0.8 (1kg sourdough and 800g bread flour).

The Sourdough does not come to the surface during the bath. What should I do?

Most likely, It is too acid and should be rebalanced by refreshing with a yeast: flour ratio of 1:1.2 (1kg yeast to 1.2kg bread flour).

The Sourdough smells too sour. What should I do?

If your Sourdough smells too acidic, it means it has developed excessive acidity. To rebalance it, first, you have to identify whether the cause of the excess acidity is lactic or acetic. Then, you can refresh it according to the specific case, as explained in this article about the most common problems of Sourdough.

Come conservare il Lievito Madre

(33) COMMENTA

Come conservare il ievito Madre? Una volta utilizzato nelle ricette, il Lievito Madre può essere conservato in 3 modi, a secondo del periodo di conservazione che desiderate. Per prima cosa dovete infatti valutare se volete avere il lievito disponibile tutti i giorni, oppure preferite usarlo di tanto in tanto. Nel primo caso dovrete rinfrescare il lievito GIORNALMENTE e nel secondo caso potete invece optare per una conservazione di più giorni in frigorifero o in congelatore. Vi suggerisco comunque di procedere con i 3 rinfreschi almeno 1 volta ogni 15-20 giorni per evitare di andare a diluire troppo il lievit

COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE A TEMPERATURA AMBIENTE (per 24ore)

Conservare il lievito madre a temperatura ambiente è indispensabile nel caso si abbia la necessità di usare ogni giorno il Lievito Madre (ma difficilmente succederà a livello casaligo), oppure si debba rimettere in forza il lievito dopo una conservazione di più giorni in frigorifero.

Se quanto detto descrive la vostra esigienza, allora dovrete rinfrescare il lievito madre OGNI GIORNO e conservalo a temperatura ambiente (circa 19°C – 20°C) per 24 ore. Sia che conseviate il lievito naturale in acqua o legato, potrete trovare le istruzioni dettagliate nella pagina dedicata al Rinfresco del Lievito Madre.

CONSERVARE IL LIEVITO MADRE IN FRIGORIFERO (per 7-10giorni)

Questi tipo di conservazione è sicuramente quello che vi consiglio a livello casalingo, perché vi permette di conservare il lievito per circa 1settimana senza causarna un’eccessiva perdita di forza.

Dopo il bagnetto (come spiegato sopra), strizzare ed impastare:

1kg di lievito
2kg di farina
800gr di acqua a 30°C

Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete.

Lasciare il lievito a temperatura ambiente finché non verrà a galla e poi porre in frigorifero a +4°C , scoperto, per 7-10giorni

Il lievito naturale non assorbe gli odori che possono essere nel frigo.

E’ importante valutare la temperatura del frigo, perché se troppo lontana dai 4°C, accorcerebbe il periodo di conservazione del lievito anche a 4-5 giorni.

Per riattivare il Lievito Madre, lasciarlo 24 h a temperatura ambiente e procedere con il normale mantenimento giornaliero per almeno 4-5giorni prima di usarlo nella ricetta.

COME CONSERVARE IL LIEVITO MADRE IN FREEZER (per più di 1mese)

Per prolungare il periodo di conservazione – oltre 1 mese – vi consiglio di procedere con la Conservazione in Freezer, procedendo in questo modo:

Dopo il bagnetto, strizzare ed impastare:

1 kg di lievito
2 kg di farina
800 gr di acqua a 30°C

Impastare, laminare a 1-2 cm, arrotolare ed immergere in acqua di rete a 19°C/20°C. Lasciare a temperatura ambiente fino a che il Lievito salirà a galla e porre quindi in frigorifero, scoperto, a +4°C per 24h. Il giorno successivo, passare in freezer sempre scoperto ed attendere il completo congelamento di tutta la massa, prima di coprire il lievito con un foglio di pellicola per alimenti. Per riattivare il Lievito, passarlo 24 h in frigo, ancora 24 h a T ambiente ed infine, procedere con il normale mantenimento.

Le vostre domande ricorrenti

Non uso molto spesso il lievito Madre. Come posso conservarlo senza sprecare troppa farina?

Se non si usa spesso il Lievito Madre, la soluzione più razionale è di conservalo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7 giorni. Per periodi di tempo superiori ad 1 mese, potrete conservare il lievito in congelatore. In entrambi i casi bisognerà prima rinfrescare il Lievito con dei rinfreschi specifici.

Come posso utilizzare il Lievito Madre scartato durante i rinfreschi?

Uno dei modi di recuperare il lievito in esubero è farlo essiccare prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzarlo nel mixer. La polvere che si ottiene può essere aggiunta negli impasti di pane e pizza (circa 10gr/kg di farina) per esaltarne la nota acidula.

Quale farina usi per rinfrescare il tuo lievito?

Personalmente uso la farina Panettone del Molino Quaglia, perché priva di additivi e vitamina C. Un’altra ottima farina che ho usato è la Farina Panettone del Molino Pasini

Devo rinfrescare il Lievito Madre tutti i giorni?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni.

Quanti giorni si conserva il Lievito Madre in Frigorifero?

Se ben conservato ad una temperatura (costante) di +4°C, potrete conservare il Lievito Madre in frigorifero fino a 7giorni. Ovviamente dovrete fare un rinfresco specifico, prima di mettere il lievito in frigorifero.

Ogni quanti giorni devo rinfrescare il lievito madre?

Se il Lievito Madre viene lasciato a temperatura ambiente, va rinfrescato tutti i giorni. Se invece decidete di conservalo in frigorifero, allora potrete rinfrescarlo ogni 5/7giorni.

In quanta acqua devo mettere a bagno il lievito?

La proporzione ideale è che l’acqua sia circa 3volte il quantitativo del lievito: 1kg di lievito dovrà essere messo a bagno in 3litri di acqua

Il Lievito si disperde nell'acqua durante il bagnetto. Come posso recuperarlo?

Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa. Come Rinfrescare il Lievito Madre

Ho poco lievito a disposizione. Come faccio ad averne di più?

Nel caso vi capitasse di perdere molto lievito durante il bagnetto, la soluzione migliore è di raccoglierne il più possibile ed effettuare 2/3rinfreschi ravvicinati per riottenere una buona massa.

Conservo il lievito madre in frigo? Dopo quanto lo posso utilizzare?

Il lievito madre non può essere usato direttamente dal frigo. Una volta tirato fuori, va lasciato a temperatura ambiente per 24ore e poi rinfrescato giornalmente per 4/5giorni, prima di procedere ai rinfreschi per la preparazione della ricetta.

Qual è la temperatura ideale per conservare il Lievito Madre a temperatura ambiente?

La temperatura ideale per conservare il lievito è 19°C con un margine di +/- 2°C

Se conservo il lievito a temperatura ambiente, lo devo rinfrescare tutti i giorni?

Sì, se conservato a temperatura ambiente, il lievito va rinfrescato tutti i giorni. In maniera alternativa, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7giorni.

Posso aggiugnere il sale nel rinfresco del lievito? Se sì, quanto?

L’aggiunta dello 0,1% di lievito sul peso della farina (1grammo ogni kg di farina) permette di controllare la fermentazione, soprattutto quando la temperatura della stanza in cui viene conservato il lievito, sale sopra i 25°C.

Devo usare l'acqua a 30gradi anche d'estate per rinfrescare il lievito?

Dipende, la temperatura finale del lievito dovrà essere di circa 26°C e la temperatura dell’acqua da usare potrà essere di:

55 – temp Farina – Temp ambiente

Devo lasciare il Lievito Madre a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo?

Sì, è buona regola lasciar il lievito a temperatura ambiente finché non veng a galla e poi metterlo in frigo.

Quanto lievito devo conservare?

Vi consiglio di conservare almeno 700gr di lievito, in modo da non perderne troppo durante il bagnetto. Per limitare tuttavia l’uso della farina, potrete conservare il lievito in frigorifero e rinfrescarlo ogni 5/7giorni

Il Lievito viene subito a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare?

CSe il lievito sale a galla troppo presto durante il bagnetto, è un chiaro segnale che il lievito è troppo debole. Per riequilibrarlo, basterà rinfrescarlo con un rapporto di lievito:farina di 1:0,8 (1kg di lievito e 800gr di farina).

Il lievito non viene a galla durante il bagnetto. Cosa devo fare?

Molto probabilmente il lievito è troppo acido e va riequilibrato rinfrescandolo con un rapporto di lievito:farina di 1:1,2 (1kg di lievito e 1,2kg di farina).

Il Lievito ha un odore troppo acido. Cosa devo fare?

Se il lievito ha un odoro troppo acido, significa che ha sviluppato un’eccessiva acidità. Per riequilibrarlo va prima capito se si tratta di acidità lattica o acetica e poi rinfrescato secondo il caso specifico come spiegato in questo articolo sui problemi più comuni del Lievito Madre

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33 commenti su “Come conservare il Lievito Madre”

Gabriele
05/09/2020 alle 11:38

Buongiorno,
il mio lievito madre mantenuto in acqua non fa la crosta, anzi, tutta la superficie fuori dall’acqua rimane appiccicosa. Come mai? C’è qualche acidità che prevale? Ho letto che dovrebbe formarsi….grazie!

Rispondi
1. BiancoLievito
  05/09/2020 alle 12:17
  
  Ciao Gabriele,
  il tuo lievito è probabilmente debole con troppo acido lattico. Nei rinfreschi dovrai facilitare la proliferazione di Lieviti.
  Prova a rinfrescarlo secondo queste indicazioni:
  S.O.S Lievito
  
  A presto!
Bruno
27/07/2020 alle 01:27

Buona notte (è l’una e un quarto),
ho letto le vostre indicazioni che trovo molto interessanti ma anche complicate, per esempio: per la conservazione in frigorifero, dopo l’impasto e la conservazione in acqua fino alla risalita, va messo in frigo con l’acqua? e non si disfa?
Grazie .
Continuerò a leggervi.

Rispondi
1. BiancoLievito
  17/08/2020 alle 13:10
  
  Ciao Bruno,
  mi fa molto piacere che Biancolievito ti piaccia!
  Venendo alla tua domanda, ti confermo che una volta che il lievito è risalito a galla, puoi metterlo in frigorifero (o anche congelatore) con tutta l’acqua e vedrai che non si disferà (se il lievito è in forma e ben bilanciato)!
  
  A presto!
daniele ontani
13/06/2020 alle 18:48

per impastare il lievito (conservazione in frigo),dopo il bagnetto, come faccio a capire quanta farina utilizzare? e quanta acqua?
grazie mille!

Rispondi