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La pasta frolla è una delle basi fondamentali della pasticceria italiana. Crostate, biscotti e tartellette nascono da questo impasto semplice ma delicato, che richiede attenzione e tecnica per riuscire davvero perfetto. In questa guida scoprirete come preparare la pasta frolla classica e le sue varianti, evitando gli errori più comuni e seguendo i consigli dei grandi maestri pasticceri.
Come preparare la pasta frolla passo passo
La ricetta della pasta frolla richiede pochi ingredienti, ma la precisione fa la differenza. Ecco i punti chiave:
- Burro: usate burro freddo a cubetti (14–16 °C), mai fuso.
- Farina: scegliete una farina debole (00, 8–9% proteine) per ottenere friabilità.
- Zucchero: zucchero a velo per una frolla fine e liscia, semolato per una consistenza più croccante.
- Impasto: potete lavorarlo a mano o in planetaria, con metodo sabbiato o montato. Evitate però di impastare troppo: sviluppare glutine rende la frolla dura.
- Riposo: lasciate riposare l’impasto in frigo almeno 2 ore, meglio 12.
Pasta Frolla Tradizionale: Ricetta Facile e Perfetta
Ingredienti
- 500 gr Farina 00 (di tipo debole (8%-9% di proteine))
- 230 gr Zucchero a Velo
- 300 gr Burro (morbido a 18°C)
- 80 gr Uova Intere
- 20 gr Miele Millefiori
- 4 gr Sale
- 1 bacca Vaniglia Bourbon
Istruzioni
- Lavorate in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, gli aromi, il miele, senza montare. In caso preferiate impastare la frolla a mano, fate quest'operazione su un piano da lavoro.
- A parte, sciogliete il sale nelle uova, in modo da disperderlo bene. Una volta che il burro sarà ben amalgamato agli zuccheri, aggiungete l'uovo, continuando a mescolare con lo scudo.
- Aggiungete la farina al composto e mescolate per il solo tempo necessario a formare l'impasto. È molto importante non eccedere con la lavorazione della pasta frolla per evitare la formazione del glutine, che renderebbe il dolce poco friabile e "gommoso", una volta cotto.
- Coprite la Pasta Frolla con un foglio di pellicola o di carta forno e fatela riposare in frigo per almeno 2ore. Nel caso abbiato poco tempo, vi consiglio di passarla in freezer per almeno 30-40minuti.
- All’uscita dal frigo, impastate nuovamente la pasta per renderla plastica, stendere a circa ½ cm di spessore ed usate la Pasta Frolla per la preparazione che preferite.
- Una volta realizzato il dolce, cuocete in forno preriscaldato a 160°C per almeno 20min, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto (potete aiutarvi con la lama di un coltello), in modo da far uscire l'umità ed asciugare il prodotto.
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Note
- La frolla si conserva in frigo ben coperta per 4-5 giorni oppure in congelatore a -18°C per 60 giorni.
- Utilizzando lo Zucchero Semolato, al posto di quello a velo, otterrete una frolla con una maggiore alveolatura. In questo caso, sostituite semplicemente la quantità di uno zucchero con l'altra.
VALORI NUTRIZIONALI
Varianti di Pasta Frolla con dosi indicative
Pasta frolla classica
La più versatile, perfetta per crostate e biscotti.Dosi: 500 g farina 00 debole, 250 g burro, 200 g zucchero a velo, 100 g tuorli. Friabile e bilanciata, è la base della pasticceria tradizionale.Pasta frolla morbida
Più zucchero a velo e più tuorli per un risultato più tenero e scioglievole. Dosi: 500 g farina, 250 g burro, 250 g zucchero a velo, 120 g tuorli. Adatta a crostate con crema o frutta.Pasta frolla croccante
Più burro e zucchero semolato, con cottura leggermente più lunga, per una consistenza più decisa. Dosi: 500 g farina, 280 g burro, 220 g zucchero semolato, 100 g uova intere. Ideale per biscotti secchi e fondi resistenti.Errori comuni da evitare nella pasta frolla
1. Usare burro troppo morbido o fuso
Il burro deve restare plastico e non sciogliersi. Se è troppo caldo, l’impasto diventa unto e difficile da lavorare.2. Lavorare troppo l’impasto
Manipolare troppo la frolla sviluppa glutine e la rende dura. Dovete amalgamare solo fino a ottenere un composto omogeneo.3. Saltare il riposo in frigo
Il riposo è fondamentale per stabilizzare il burro e rilassare il glutine. Senza, la frolla si deforma in cottura.4. Cuocere a temperatura troppo alta
Una cottura violenta indurisce la frolla e la fa colorare troppo. La temperatura ideale è 165–170 °C statico.5. Non pesare le uova
Ogni uovo ha un peso diverso: meglio pesarle e seguire la proporzione corretta per non squilibrare l’impasto.Consigli dei maestri pasticceri
I grandi maestri come Massari, Montersino e Di Carlo suggeriscono:- Burro sempre a 14–16 °C.
- Riposo in frigo di almeno 12 ore per crostate perfette.
- Aggiunta di miele o zucchero invertito per mantenere umidità e migliorare il colore in cottura.
Conservazione della pasta frolla
- In frigo (+4°C), avvolta in pellicola: 5-7giorni
- In congelatore (-18°C): fino a 2 mesi
- Scongelamento sempre in frigo per mantenere la friabilità.
Gli ingredienti fondamentali della Pasta Frolla
La pasta frolla è composta da quattro ingredienti di base: farina, zucchero, materia grassa e liquidi. A questi si possono aggiungere ingredienti complementari (come cacao, frutta secca o aromi) che ne arricchiscono gusto e consistenza.
Farina
Per una frolla friabile e non gommosa usate farina debole per dolci, con un contenuto proteico tra l’8% e il 9%. Non conta se sia 0, 00 o tipo 1: verificate sempre l’etichetta per limitarne il glutine.
Zuccheri
Oltre a dare dolcezza e colore in cottura, gli zuccheri agiscono anche da conservanti perché legano l’acqua libera. Lo zucchero semolato rende la frolla più croccante, lo zucchero a velo più morbida.
Grassi
Il burro è l’ingrediente che dona friabilità e aroma. Fissa i profumi, migliora la conservazione e contrasta lo sviluppo del glutine. Per un risultato ottimale, lasciate sempre riposare l’impasto in frigorifero a +4 °C.
Liquidi e uova
Le uova forniscono acqua e proteine che contribuiscono a dare struttura all’impasto. In genere si calcolano pari al 10% del peso totale della ricetta. Anche il tuorlo, ricco di grassi, aumenta morbidezza e colore.
Metodi di impasto della Pasta Frolla
Il metodo di lavorazione incide molto sul risultato finale. Con la stessa ricetta si possono ottenere consistenze molto diverse. I tre metodi principali sono:
1. Metodo Classico
Si lavora il burro morbido con zucchero e aromi, si aggiungono le uova sbattute con il sale e infine la farina. Dopo l’impasto, fate riposare in frigo per 10-12 ore.
2. Metodo Sabbiato
Si mescola burro e farina fino a ottenere un composto “sabbioso”. Questo riduce la formazione del glutine e garantisce una frolla più friabile. Dopo aver aggiunto zucchero e uova, riposare in frigo per 10-12 ore.
3. Metodo Montato
Ideale per i biscotti con sac à poche. Si monta il burro morbido con lo zucchero, poi si aggiungono uova, aromi e farina. Questo tipo di frolla va usata subito. Non superate il 30% di burro sul totale, altrimenti i biscotti perdono forma in cottura.
Personalizziamo la Ricetta della Pasta Frolla
Per chi vuole divertirsi a personalizzare la propria ricetta, ho pensato di dedicare alcuni consigli su come bilanciare gli ingredienti della pasta frolla per ottenere risultati molto diversi.
La RICETTA BASE per una frolla “standard”, ovvero che va bene per molte preparazioni è fatta secondo queste proporzioni:
- Farina 1Kg
- Zucchero 500gr
- Burro 500gr
>> Totale degli ingredienti: 2Kg
Vediamo quante uova mettere… Le Uova si mettono in proporzione del 10% del totale degli ingredienti: Nel nostro esempio quindi, il 10% di 2Kg =200gr
Non dimentichiamoci il Sale, che metteremo con una proporzione dello 0,5% sul peso della farina. Quindi avremo lo 0.5% di 1Kg di farina, ovvero (0,005×1000) 5gr
Fin qui è abbastanza facile… ma cosa succede se iniziamo a variare il burro per ottenere una frolla più friabile (magari da usare come fondo per una mousse)?
In questo caso non varierà solo la quantità di grassi, ma anche quella di liquidi della ricetta (perché il 18% del burro è costituito da una parte liquida, il latticello). In genere ogni 100gr di burro che aumentiamo (o togliamo), li compenseremo con circa 30gr di uova ( o 35 di tuorlo). Attenzione, perché se aumentiamo il burro, dobbiamo diminuire le uova e viceversa
Nel nostro esempio
- Farina 1kg
- Zucchero 500gr
- Burro 600gr (+ 100gr rispetto alla dose standard)
- Uova= 200 – 30= 170gr
- Sale 5gr
Ingredienti complementari
- Cacao: sostituite 100 g di farina con 20 g di cacao amaro e aggiungete 10 g di zucchero.
- Frutta secca in farina: sostituite 100 g di farina con 200 g di farina di frutta secca; aggiungete il 10% del peso della frutta in uovo.
- Paste di frutta secca: per ogni 50 g di burro, aggiungete 10 g di pasta di nocciola o pistacchio e il 20% del peso della pasta in albume.
- Cioccolato o massa di cacao: aggiungete 300–400 g per kg di farina, sciolto a 30 °C e unito al burro.
9 commenti su “Pasta Frolla: Ricetta Perfetta della Tradizione Italiana”
Ciao, se voglio usare la farina di riso di quanto devo ridurre i tuorli? Uso tuorli e zucchero a velo, burro al 35%-40%. Potreste dare un criterio base da applicare a seconda dei vari pesi degli ingredienti? Il criterio di dosaggio delle uova rimane invariato come spiegato nell’articolo?
Ciao Matteo,
puoi tranquillamente sostituire la farina di grando con quella di riso senza modificare la ricetta!
A presto!
Ciao. Ho trovato questa ricetta per realizzare una frolla montata: 300gr farina di nocciole
500g burro, 300g zucchero a velo, 150g uova, 450g farina 00, 50g tuorli, cannella in polvere qb,
5gt lievito chimico, 2gr sale, 1 bacca di vaniglia.
In merito al bilanciamento da te ben spiegato e da me compreso meno bene 🙁 vorrei chiederti se io volessi usare solo 200g burro in che modo dovrei variare gli altri ingredienti?
In ultimo se non usassi la farina di nocciole (300g), allora dovrei considerare l’utilizzo di 450+300 = 750g di farina? Grazie
Ciao, se decido di aggiungere miele, come nel tuo video, quanto ne devo mettere? Dovrò al contempo togliere pari peso di zucchero?
Ciao Daniele,
puoi sostituire una parte dello zucchero con il miele, fino a un 20%. Tieni conto che il Miele aiuta la colorazione della pasta in cottura, ma riduce la friabilità della frolla, se aggiunto in quantità eccessive (oltre il 20% del peso dello zucchero)
A presto!