Do I need to add baking powder to the sponge cake?

No. If you whip the eggs correctly, you do not need to add baking powder to the sponge cake. The air incorporated in the eggs will be enough to make the sponge cake rise during baking.

Can I use potato starch in the sponge cake?

Yes, you can replace up to 10% of the weight of flour with potato starch or another starch (rice starch or Maizena) to have a “finer” sponge cake. The addition of potato starches can also be useful if you have a flour that is too rich in proteins; thus, you will limit gluten formation.

Is it better to bake the sponge cake in static or fan oven?

The best way to bake the sponge cake is to use a static oven and slightly open the oven door during the last 10 minutes of baking to evacuate the steam.

Why did the sponge cake deflate when out of the oven?

Most likely, the sponge cake was not perfectly cooked. I suggest you make a test using a toothpick and verify if it comes out dry and without any crumbs attached!

Can I use semi-wholemeal instead of finely-ground flour?

Yes, you can prepare an excellent sponge cake using semi-wholemeal flour. In this case, you will have to revise the liquid content of the recipe, i ncreasing the weight of the eggs by about 10% (accordingly to how rich in proteins the flour is).

Can I freeze the sponge cake?

Yes, simply wrap it in a food wrap and then in the aluminum foil. Finally, place it in a freezer bag. You can store frozen sponge cake at -18°C (0°F) for up to 60 days.

How do I make chocolate sponge cake?

For a CHOCOLATE sponge cake , you have to replace 100gr of the flour with 200gr of warm melted chocolate. I suggest you mix the chocolate with the flour and then add about 1/3 of the whipped egg mass. When the mixture is well blended (it will slightly follow, but that’s completely normal), add it to the rest of the egg mass. Pls, note that the Chocolate Sponge Cake tends to dry out faster!

How much cocoa should I add for making the Cocoa Sponge Cake?

To prepare a Cocoa Sponge Cake, you can replace 100gr of the flour with 10gr of cocoa , sifting it together with the (remaining) flour in the recipe.

Why did the sponge cake grow sideways in the oven?

The sponge cake has developed too much gluten. You probably overworked it once you added the flour or used a flour too rich in proteins. Another cause could be the inadequate heat distribution inside the oven.

Does the sponge cake taste egg? What can I do?

If the recipe is well balanced and the sponge cake is correctly baked, it should not have any egg taste. However, if you prefer, you can add 1 tablespoon of apple cider vinegar to the egg mixture.

Pan di Spagna da Pasticceria: soffice e alto (senza lievito)

(1) COMMENTA

Cos’è il Pan di Spagna

Il Pan di Spagna è un dolce soffice e leggero, originario della Spagna, come suggerisce il nome, ma largamente diffuso e apprezzato in tutto il mondo. Si tratta di una base per torte versatile che può essere utilizzata in una varietà di dolci, tra cui torte farcite, dolci al cucchiaio e tronchetti. La sua preparazione richiede solo tre ingredienti: uova, zucchero e farina. Nonostante la semplicità degli ingredienti, la realizzazione richiede una certa precisione per ottenere una consistenza morbida e spugnosa.

La Ricetta del Pan di Spagna Classico di Pasticceria

Ecco una delle principali basi della Pasticceria Italiana. Un buon Pan di Spagna deve essere soffice, ben alveolato e fondente in bocca.

Il segreto per prepararlo al meglio consiste nell'ottenere una massa ben montata e fare molta attenzione a non smontarla nel momento in cui incorporerete la farina.

Preparazione: 15

Cottura: 30

Tempo totale: 40

24 cm (tortiera)

Basi della Pasticceria

Utensili

▢
Frusta Elettrica o Planetaria
▢
Tortiera
▢
Spatola Morbida in Silicone

Ingredienti

300 gr Uova Intere (a temp ambiente)
180 gr Zucchero Semolato
120 gr Farina 00 (tipo Debole per Dolci)
60 gr Fecola
5 gr Sale
1 bacca Vaniglia Bourbon
Zeste di limone

Istruzioni

Aitandovi con una frusta elettrica o una planetaria, montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero a media velocità finché la massa crescerà di circa 5 volte il suo volume iniziale e finché il composto “scriva”, ovvero, sollevando la frusta, l'impasto che ricadrà nella massa sembrerà scrivere sopra di essa.
Setacciate 2 volte la farina e la fecola ed aggiungetele a più riprese nella massa di uova, mescolando dal basso verso l’alto con una spatola in silicone.
Una volta pronto, imburrate ed infarinate leggermente le tortiere e riempitele fino a ¾ dell’altezza avendo cura di livellare bene i bordi prima di infornare.
Cuocete a 170°C per circa 30 min, preferendo il forno statico a quello ventilato.
Dopo la cottura, spolverizzate il Pan di Spagna con un po' di zucchero semolato e capovolgetelo, per uniformarne la superficie.
Vi consiglio di far raffreddare piuttosto velocemente il Pan di Spagna, in modo da mantenere l’umidità all’interno, magari passandolo in congelatore per qualche minuto.

Video

Note

E' molto importante utilizzare una farina di buona qualità con basso contenuto proteico (per i più esperti, un W di circa 130-50). Tuttavia, nel caso aveste solo della farina forte (tipo la farina per pane o pizza), allora potete sostituirne il 10% del suo peso con la fecola di patate, così da limitare la formazione di glutine.

VALORI NUTRIZIONALI

Pan di Spagna senza glutine

Scopri la Ricetta

Morbido e soffice pan di spagna soffice senza glutine

Pan di Spagna: dosi e tempi di cottura in base alla tortiera

Diametro tortiera	Uova intere sgusciate (g)	Zucchero (g)	Farina 00 (g)	Fecola (g)	Tempo di cottura (statico 170–175 °C)
18–20 cm	200	120	80	40	25–30 min
22–24 cm	300	180	120	60	30–35 min
26–28 cm	400	240	160	80	35–40 min
30 cm	500	300	200	100	40–45 min

Bagna per Pan di Spagna: dosi e come usarla

Ecco alcune bagne molto semplici ma che funzionano alla perfezione per bagnare torte a base di Pan di Spagna di circa 24cm di diametro. Queste bagne possono essere usate sia calde (ma moderatamente) che fredde, spalmate leggermente sui dischi con un pennello, o con un comodissimo biberon per bagne.

Bagna alcolica

100 ml acqua + 100 g zucchero, fatti bollire fino a scioglimento completo.
Spegni il fuoco e aggiungi 50 ml di liquore alla vaniglia (alternative: liquore Strega, Maraschino, Alrchemes o liquori a base di frutta).

Bagna al caffè

300gr di caffè espresso bollente + 100 g zucchero (fare sciogliere completamente)
50 ml acqua (facoltativa, se volete un gusto meno marcato)
A piacere 50gr di Rhum

Bagna senza alcol

300gr di latte (o latte vegetale)
100 ml acqua + 50 g zucchero + 1/2 bacca di vaniglia fatti bollire fino a scioglimento completo

Nota: la bagna ideale varia a seconda della porosità del Pan di Spagna. Se tende a trattenere poco liquido, potete aumentare leggermente la densità dello sciroppo o diminuire la quantità di bagna usata.

Forno statico o ventilato per il Pan di Spagna?

Per ottenere una crescita regolare e una struttura fine, il forno statico a 170 °C è la scelta più sicura. La ventilazione tende ad asciugare la massa e può creare cupole o crepe se la montata non è perfetta.

Temperature e tempi consigliati

Statico: 170 °C, controllate 5 minuti prima del tempo indicato in tabella.
Ventilato: 155–160 °C, riducete il tempo di 5–7 minuti; non usate la funzione grill.

Posizione della teglia

Cuocete sempre sul ripiano centrale. Evitate di aprire lo sportello nei primi 20 minuti: lo shock termico può far sgonfiare il Pan di Spagna.

Quale farina usare per il Pan di Spagna

Per un Pan di Spagna soffice e alto, scegli una farina 00 debole (basso tenore proteico) e abbinala alla fecola per un’alveolatura fine. Una farina troppo forte “stringe” l’impasto e lo rende compatto.

00 debole + fecola: briciole fini, taglio pulito, migliore scioglievolezza.
Solo 00: puoi usarla, ma la mollica sarà leggermente più elastica.

Come conservare il Pan di Spagna

Una volta freddo, avvolgi il disco in pellicola ben aderente. Se non farcisci subito, conserva:

A temperatura ambiente (ambiente asciutto): fino a 24 ore.
In frigo (+4 °C): fino a 10 giorni.
In congelatore (-18°C) avvolto in fogli di cellophane e messo in sacchetti di plastica alimentare: fino a 2 mesi

Per mantenere l’umidità, evita correnti d’aria durante il raffreddamento e non esporlo inutilmente senza copertura.

Si può congelare il Pan di Spagna?

Sì. Congela dischi già freddi, ben avvolti in pellicola + sacchetto. Per l’uso:

Scongelamento: in frigo, 6–8 ore (o tutta la notte).
Prima di farcire: rifila i bordi, eventualmente inumidisci con una bagna leggera.

Errori comuni da evitare nel Pan di Spagna

1. Montata instabile di uova e zucchero

Se la montata non è ben stabile, il Pan di Spagna si sgonfia in cottura o subito dopo. Lavorate le uova con lo zucchero per almeno 10–12 minuti fino a ottenere una massa chiara, triplicata di volume e con consistenza “a nastro”.

2. Farina troppo forte o setacciata male

Una farina con troppe proteine rende l’impasto gommoso. Usate farina 00 debole mescolata con fecola e setacciatela sempre due volte per evitare grumi.

3. Aggiungere la farina con movimenti sbagliati

Versare e mescolare la farina con movimenti bruschi smonta la montata. Incorporatela poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto usando una spatola.

4. Forno non preriscaldato o temperatura errata

Se infornate senza preriscaldare, la struttura non si stabilizza. Cuocete in statico preriscaldato a 170 °C; in ventilato scendete a 155–160 °C riducendo i tempi di 5–7 minuti.

5. Aprire lo sportello durante la cottura

Aprire il forno nei primi 20 minuti fa collassare la struttura interna. Controllate la cottura solo negli ultimi 5 minuti con la prova stecchino.

6. Pan di Spagna crudo al centro

Succede se l’impasto è troppo alto o se il forno è troppo caldo. Usate la tabella delle dosi e tempi per ogni diametro e abbassate leggermente la temperatura se notate che si colora troppo velocemente.

7. Conservazione sbagliata

Se lasciate il Pan di Spagna scoperto si secca. Conservatelo ben avvolto in pellicola a +4 °C per 2–3 giorni, oppure congelatelo fino a 2 mesi. Scongelatelo sempre in frigo per mantenere la struttura soffice.

Tecniche di Impasto

Nella preparazione del pan di spagna, si può procedere montando l’uovo intero oppure tuorlo ed albume separatamente. La scelta dei 2 sistemi di preparazione dipende anche dalla struttura che volete ottenere: Un maggior volume di aria nella massa si traduce infatti in un’alevolatura e una leggerezza maggiore nel pan di spagna cotto.

Esistono 4 differenti metodi di impasto per il pan di spagna: 2 a caldo, 2 a freddo

1. METODO A CALDO: Struttura molto leggera ed alveolata, ma tenderà a seccare prima

Portate zucchero e uova a 50°C, mescolando continuamente. Montate poi a media velocità in planetaria con la frusta (o con le fruste elettriche), fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete infine la farina setacciata 2 volte. Una volta pronto, versate il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocete in forno statico a 180-190°C, tenendo lo sportello del forno leggermente socchiuso durante gli ultimi 10min di cottura.

Questo tipo di Pan di Spagna, sviluppa molto mentre lo montante, ma meno in forno e la sua struttura molto alveolata lo rende poco adatto nel caso voleste inzupparlo con delle bagne.

2. METODO MARGHERITA A CALDO: A differenza del precendete si aggiunge del burro fuso per avere una struttura più friabile e fondente ed un’alveolatura più piccola.

Scaldate lo zucchero e le uova a 50°C e montatele quindi in planetaria o usando le fruste elettriche. Quando il composto sarà ben spumoso, aggiungete una parte della farina setacciata (circa il 90% della quantità della ricetta). Per amalgamare meglio il burro e non smontare la massa, vi suggerisco di prelevare una piccola parte dell’impasto (circa il 10%) a cui aggiungerete, a parte, il burro fuso e la restante farina; solo quando quest’amalgama sarà omogenea, potrete versarla all’interno del composto principale, mescolando dal basso verso l’alto. Per la cottura, potrete procedere come sopra.

3. METODO A FREDDO: Struttura più fine e compatta, adatto per essere inzuppato o per gli arrotolati

Montate lo zucchero e le uova in planetaria (o con le fruste elettriche), fino a che raggiungano circa 5 volte il volume iniziale. Aggiungete quindi la farina setacciata 2 volte ed eventuali aromi. Versate il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocete come sopra.

4. METODO DOPPIO: Struttura molto alveolata e leggera tipo charlotte o savoiardi.

Montate i tuorli con 2/3 di zucchero e a parte, gli albumi con lo zucchero restante. Quando i 2 composti saranno pronti, incorporateli insieme, alternando farina e albume montato all’interno della massa di tuorli. Per semplicità iniziate aggiungendo una parte di farina (circa 1/4) nei tuorli, mescolate il tutto ed aggiungete quindi una parte della meringa, mescolando dal basso verso l’alto. Quando il composto sarà ben amalgamato, ripetete l’operazione fino a terminare la farina e la meringa (vi consiglio di farlo in 4 volte).

Pan di Spagna al Cioccolato

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Pan di Spagna per Rotolo

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Ingredienti aggiuntivi per personalizzare il Pan di Spagna

Amidi (fecola o amido di riso per un Pan di Spagna più friabile)

L’uso degli amidi riduce la formazione di glutine e vi permette di ottenere una struttura più leggera e friabile. Potete sostituire fino al 50% della farina con fecola di patate o amido di riso.

Frutta secca in farina (nocciole, mandorle, pistacchi)

Aggiungendo farine di frutta secca arricchite il gusto, ma il Pan di Spagna risulterà più asciutto. Per limitarlo, sostituite 50 g di farina con circa 150 g di farina di frutta secca finemente macinata.

Pan di Spagna con burro: come aggiungerlo correttamente

Il burro dona una struttura più compatta e friabile, ma non deve superare il 50% del peso dello zucchero. Altrimenti la massa perde stabilità e rischia di collassare in cottura.

Tuorli extra per un Pan di Spagna più umido e compatto

Potete aggiungere fino a 1/3 del peso delle uova intere in tuorli (es: con 300 g di uova intere, fino a 100 g di tuorlo). Aggiungeteli durante la montata, dopo circa 10 minuti di lavorazione.

Pan di Spagna al cacao e al cioccolato: varianti professionali

Uso del cacao in polvere

Sostituite 100 g di farina con 10 g di cacao ben setacciato. Mescolate delicatamente per evitare grumi.

Uso del cioccolato fuso

Sostituite 100 g di farina con 200 g di cioccolato fuso. Incorporatelo creando prima un preimpasto con una parte della montata e la farina. Aggiungetelo poi alla massa principale e unite anche un cucchiaio di miele per mantenere umidità e morbidezza.

Bilanciamenti professionali del Pan di Spagna

Il giusto equilibrio tra uova, zucchero e farina è fondamentale per ottenere la consistenza che desiderate. In pasticceria esistono diverse proporzioni di riferimento che vi permettono di adattare il Pan di Spagna alle diverse preparazioni.

Pan di Spagna leggero: soffice e molto alveolato

Uova 50 g – Zucchero 20 g – Farina 20 g

Pan di Spagna medio: la ricetta più versatile

Uova 50 g – Zucchero 35 g – Farina 35 g

Pan di Spagna pesante: compatto e adatto a torte sagomate

Uova 50 g – Zucchero 50 g – Farina 50 g

Pan di Spagna per arrotolati: elastico e “plastico”

Uova 50 g – Zucchero 35 g – Zucchero invertito o miele 10 g – Farina 30 g

In questa versione lo zucchero è aumentato del 30% rispetto alla ricetta media. Usate miele o zucchero invertito per trattenere l’umidità e ottenere un impasto elastico e ben colorato in cottura.

Le Vostre Domande Ricorrenti

Devo mettere il lievito nel Pan di Spagna?

No, se eseguite correttamente la montatura delle uova, non serve mettere il lievito nel Pan di Spagna. L’aria incorporata nelle uova, sarà sufficiente a farlo crescere in cottura.

Posso usare la Fecola nel Pan di Spagna?

Sì, potrete sostituire fino al 10% del peso della Farina con della Fecola o con un altro amido (amido di riso o di frumento), così da avere un Pan di Spagna più “fine”.

L’aggiunta degli amidi può anche essere usata nel caso abbiate a disposizione una farina troppo proteica; in questo modo limiterete la formazione di glutine.

Meglio cuocere il Pan di Spagna con il forno statico o ventilato?

La cottura migliore del Pan di Spagna si ottiene con il forno statico ed aprendo leggermente lo sportello del forno durante gli ultimi 10minuti di cottura, così da farlo asciugare.

Perché il Pan di Spagna si è sgonfiato una volta sfornato?

Molto probabilmente la cottura non è avvenuta correttamente ed il Pan di Spagna non era perfettamente cotto. Vi consiglio di fare la prova dello stecchino e verificare che uscirà asciutto e senza briciole attaccate!

Posso usare la farina 1, invece della 00?

Sì, si può preparare un’ottimo Pan di Spagna usando una farina semi-integrale di ttipo 1. In questo caso dovrete correggere il contenuto di liquidi, aumentando il peso delle uova di circa il 10% (dipende molto dalla farina che utilizzerete).

Posso congelare il Pan di Spagna?

Sì, basterà avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in un sacchetto per congelatore. Potrete conservare il Pan di Spagna congelato a -18°C fino a 60giorni.

Come faccio a fare il Pan di Spagna al Cioccolato?

Per un Pan di Spagna al CIOCCOLATO (e non al cacao) dovrete sostituire 100gr della farina della ricetta con 200gr di cioccolato fuso tiepido. Per non smontare la massa, vi consiglio di mescolare il cioccolato alla farina e successivamente aggiungere circa 1/3 della massa montata di uova. Quando il composto sarà ben amalgamato (si smonterà un pò, ma è del tutto normale), aggiungetelo al resto della massa di uova.

Il Pan di Spagna al Cioccolato tende a seccare più rapidamente!

Quanto cacao devo aggiungere per il Pan di Spagna al Cacao?

Per preparare un Pan di Spagna al Cacao, potrete sostituire 100gr della farina con 10gr di cacao, setacciandolo insieme alla farina (restante) della ricetta.

Le uova per il Pan di Spagna devono essere fredde?

La temperatura delle uova non influisce sul risultato finale, ma piuttosto sul tempo che impiegherete a montarle. Le uova fredde appena uscite dal frigorifero saranno più viscose ed impiegheranno più tempo per montare.

Al contrario usare le uova a temperatura ambiente (oppure portandole a 50°C) monteranno molto più velocemente.

Perché il Pan di Spagna è cresciuto storto nel forno?

Il Pan di Spagna ha sviluppato troppo glutine, probabilmente lo avete lavorato troppo, una volta aggiunta la farina, oppure avete usato una farina troppo “forte”.

Un’altra causa potrebbe essere una cattiva distribuzione del calore all’interno del forno.

Il Pan di Spagna sa di uovo? Cosa posso fare?

Se il Pan di Spagna è ben eseguito e ben cotto, non dovrebbe avere il sentore di uovo. Se tuttavia preferite limitare questo gusto, potete aggiungere 1cucchiaio di aceto di mele alla montata di uova.