Preparare il Lievito Madre a casa è piuttosto semplice, perché sono davvero pochi gli ingredienti necessari: Acqua, Farina ed Aria!

Molte volte viene consigliato di usare uno starter, ovvero un ingrediente (come la polpa di frutta, lo yogurt bianco, o il miele) capace di innescare la fermentazione, ma si corre il rischio di immettere un’elevata quantità di batteri che potrebbero facilmente rendere il nostro lievito troppo acido.

Al contrario, vedremo insieme come usare la sola farina (ma di buona qualità) per iniziare il nostro lievito. Nella farina infatti sono già disponibili tutte le sostanze (com gli zuccheri, le proteine ed i sali minerali) necessarie ad innescare una “sana” fermentazione. Sì perché il vero punto zero da cui partire è proprio creare una piccola comunità di lieviti e batteri, che faremo diventare sempre più grande giorno dopo giorno!

Il tempo necessario per portare a giusta maturazione il lievito madre è di circa 15 giorni, ma questo tempo dipenderà da molti fattori come la farina utilizzata, la temperatura presente nella vostra cucina, o ancora i microorganismi che sono presenti nell’aria di casa vostra. Per cui non preoccupatevi se il vostro lievito non rispetterà perfettamente la tabella di marcia che ci daremo… Magari sarà più pigro o più arzillo di quello della vostra amica!

Prima di iniziare, valuta le differenze tra i principali metodi di fermentazione: lievito madre vs. lievito di birra, licoli e biga.

Ingredienti per fare il lievito madre in casa

Per avviare il tuo lievito madre avrai bisogno di:

• Farina: meglio una farina integrale o semi-integrale ricca di enzimi e nutrienti per lo starter e poi usare una farina 00 forte (guardate che il contenuto di proteine sia circa 14% e W360 per i più esperti) per tutti i rinfreschi successivi. La farina che uso per rinfrescare il mio lievito è la Farina Panettone del Molino Quaglia

• Acqua: preferibilmente a temperatura ambiente. Se la vostra acqua del rubinetto è ricca di cloro, usate dell’acqua oligomnerale in bottiglia

• Facoltativo: sale, da usare solo in estate per controllare la fermentazione

Come preparare il lievito madre – procedimento passo passo

Giorno 1 – Avvio del lievito madre

Come vi dicevo, la fase essenziale da cui partire è letteralmente catturare lieviti e batteri presenti nell’aria ed “invitarli” ad interagire con un mondo fatto su misura per loro, che è appunto l’impasto da cui partiremo e che racchiude tutto quello di cui questi microorganismi hanno bisogno: cibo e acqua!

Impastate quindi;

• 150 gr di Farina Integrale o Semi-Integrale
• 75 gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia)
• 1 gr di Sale

Una volta impastati tutti gli ingredienti, mettete l’impasto in un barattolo ben pulito, coprire con una garza o della carta da cucina fermata da un elastico e lasciate fermentare per 24/36 ore a 25°C. In questa prima fase, non si osserverà nessuna crescita dell’impasto, ma al suo interno si sarà formata la prima popolazione di lieviti e batteri utile ad innescare la futura fermentazione.

Ecco come appare il primo impasto del lievito madre

Giorno 2-7 – Rinfrescare il lievito madre

Dopo 24/36 ore noterete già i primi segni della fermentazione: Il volume non sarà aumentato molto (al massimo circa 1/2 volta il volume inziale), ma ci saranno molte bolle sulla superficie dell’impasto e si avvertirà già un caratteristico odore di lievito (un pò pungente ancora)

Una volta pronto, togliete la crosta superficiale e prendete la parte centrale del lievito. Pesate la quantità che volete rinfrescare (vi consiglio di portare avanti giornalmente almeno 200gr di lievito) e poi impastatelo con:

• Farina 00 forte: Pari peso del Lievito
• Acqua: 43% del peso della Farina

ad esempio se volete rinfrescare 200gr di lievito, dovrete impastarlo con:

• 200gr di Farina 00 forte
• 86gr di acqua fredda

Impastate quindi il tutto, rimettete l’impasto in un contenitore (magari una caraffa graduata per poter seguire meglio lo sviluppo del lievito), copritelo con la carta e lasciatelo riposare per almeno 48 ore a 25°C. Alla fine di questo periodo, noterete già una leggera crescita dell’impasto (circa 1 volta e mezzo il suo volume iniziale).

Da questo momento in poi noterete che dopo ogni rinfresco il lievito crescerà sempre di più dopo le 24 ore, arrivando a raddoppiare (e oltre) al 4°giorno.

Se il vostro lievito non dovesse essere così “forte”, niente panico… Magari servirà solo un pò più di tempo!

Ripetete il rinfresco, come i giorni precedenti  e conservate il Lievito nel barattolo a circa 25°C, fino a ché  TRIPLICHERÀ il suo volume in 20-24 ore.