COS’È IL MALTO DIASTASICO

Quando parliamo di Malto Diastasico (che sia estratto, o sciroppo) ci riferiamo ad un ingrediente derivato dalla germinazione di un cereale; il più frequente tra questi è sicuramente l’orzo, ma esiste anche il malto di frumento.

Se siete curiosi di sapere come nasce il malto usato nelle ricette, vi riporto di seguito i 3 passaggi principali:

• MALTAGGIO: In questa prima fase si induce la crescita del germe all’interno del chicco . Per questo i chicchi di orzo (o di frumento) sono fatti idratare in acqua tiepida e poi lasciati germinare in un ambiente tiepido. Durante questo processo il chicco sviluppa una serie di reazioni che trasformano il suo amido in zucchero maltosio, che servirà alla crescita del germoglio. Questa reazione è prodotta da particolari enzimi chiamati Amilasi
• ESSICCAZIONE: Una volta che i chicchi di orzo avranno creato il germoglio, questi vengono scaldati in modo da bloccare il processo di germinazione. Il risultato sarà un Orzo (o frumento) Maltato.
• MACINAZIONE: Terminata l’essiccazione dei chicchi, questi vengono macinati, ottenendo una Farina di Malto

Per la realizzazione invece degli Estratti di Malto che maggiormente sono usati in panificazione e pasticceria, la Farina di Malto viene sottoposta ad ulteriori passaggi (Saccarificazione e Concentrazione) che ne aumentano notevolmente il contenuto di zucchero maltosio.

Quale che sia il formato (farina o estratto) il malto è un ingrediente che presenta 2 caratteristiche molto importanti:

1. Presenza di enzimi capaci di scomporre gli Amidi in Zuccheri più semplici (questi enzimi si chiamano Amilasi)
2. Una disponibilità di Zuccheri semplici (maltosio) che sono immediatamente a disposizione dei lieviti dell’impasto.

Solo a titolo informativo, molto spesso troverete un numero che identifica il malto; questo numero (chiamato unità di Pollak) identifica la capacità dell’amido di trasformare l’amido in zucchero. Maggiore sarà questo numero, tanto più il malto sarà ricco di enzimi che permetteranno questa trasformazione. In generale questo valore varia da 6.000 fino a 24.000 unità.

Cosa Vuol dire Diastasico?

Questa diversa denominazione del malto fa riferimento al contenuto degli enzimi che permettono di scomporre l’amido in zuccheri, come abbiamo appena detto. 

Da qui la principale differenza:

• Malto Diastasico è un malto cha ha un’elevata concentrazione di questi enzimi e che è quindi capace di scomporre gli amidi e produrre zuccheri semplici (maltosio e malto-destrine). Questo tipo di malto è particolarmente usato per i prodotti a base di lievito madre e per le lunghe lievitazioni.
• Malto non Diastasico è, al contrario, un malto che ha una ridotta quantità di enzimi e che quindi apporta principalmente zuccheri semplici. Durante la lievitazione, infatti, questo tipo di malto non è in grado di scomporre gli amidi per produrre ulteriori zuccheri per i lieviti.

I vari tipi di Malto

Le principali tipologie di malto che possiamo trovare nei supermercati e che si usano a livello casalingo sono principalmente 3:

• FARINA DI MALTO: È ottenuta dalla macinazione dei chicchi maltati. Questo tipo di malto ha una buona capacità enzimatica (13.000 unità Pollak), ma contiene poco zucchero maltosio.
• ESTRATTO DI MALTO IN SCIROPPO: Si tratta del classico sciroppo di colore scuro (simile al miele) che troviamo spesso nei supermercati. A differenza della farina di malto, lo sciroppo presenta una capacità enzimatica maggiore (16.000 unità Pollak) e un alto contenuto di zuccheri semplici (circa 80%).
• ESTRATTO DI MALTO IN POLVERE: A mio avviso è il formato più pratico da usare. Ha una capacità enzimatica media (8.000 unità Pollak) e un alto contenuti di zuccheri semplici (circa il 90%).

A COSA SERVE IL MALTO DIASTASICO?

Usare il Malto Diastasico significa aggiungere alla ricetta zuccheri immediatamente assimilabili dai lieviti ed enzimi capaci di produrre ulteriore zucchero come nutrimento dei lievito, scomponendo gli amidi della farina.

Proprio per questo motivo l’uso del malto nelle ricette è particolarmente consigliato in questi casi:

• Impasti a base di Lievito Madre. Soprattutto nel primo impasto, l’aggiunta dell’estratto di malto (circa il 2% del peso della farina del primo impasto) favorisce una lievitazione più controllata ed uniforme nel tempo. Inoltre l’impasto fermentato avrà conservato una buona quantità di zuccheri.
• Impasti di Pane con una Biga Lunga: La biga a fine della sua maturazione (18-24 ore) avrà esaurito il suo contenuto di zucchero. L’aggiunta del malto nell’impasto finale apporterà un’ulteriore fonte di zuccheri, affinché i lieviti della biga possano continuare a riprodursi.

In questi casi i principali vantaggi nell’uso del Malto Diastasico sono principalmente 3:

1. Una fermentazione più regolare e attiva
2. Una maggiore alveolatura del prodotto
3. Una maggiore colorazione e profumazione del prodotto in cottura (come conseguenza del maggior contenuto di zucchero, in particolare della malto-destrine)

COME SI USA IL MALTO DIASTASICO?

La quantità di Malto da usare negli impasti dipende dal suo potere diastasico: Maggiore è questo numero, tanto più sarà necessaria una quantità minore. Per semplicità, farò riferimento ad Estratti di Malto di potere medio (circa 8.000 unità Pollak), come quelli che comunemente si trovano nei supermercati. Ovviamente fate sempre riferimento ai dosaggi riportati sulle etichette dei singoli prodotti.

Per un buon risultato è importante non eccedere con il suo utilizzo. Per questo vi consiglio di usarlo in ragione del 2%-3% sul peso della farina con cui state effettuando l’impasto.

Usare il malto è davvero molto semplice, perché basta unirlo alla farina, oppure scioglierlo nei liquidi dell’impasto.

Inoltre non vi consiglio di usare il Malto Diastasico come starter nel Lievito Madre, perché produrrebbe una forte attività fermentativa nell’impasto iniziale, correndo il rischio di acidificare l’impasto.

COME SOSTITUIRE IL MALTO? 

Il Malto è sicuramente un ottimo alleato nella preparazione di un impasto lievitato, grazie ai numerosi benefici che abbiamo visto. Tuttavia il suo utilizzo non è fondamentale, laddove non abbiate la possibilità di reperirlo.

Alla luce di quanto abbiamo detto, sostituire il malto diastasico nella ricetta non ha molto senso, in quanto, seppur compensando gli zuccheri aggiungendo del miele, andremmo a perdere interamente il contenuto di enzimi che sono invece fondamentali per ottener i vantaggi di cui abbiamo parlato.