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Pasta frolla senza glutine: friabile e facile da stendere

Croccante pasta frolla senza glutine per crostate
La crostata è uno dei dolci più amati: semplice, versatile e perfetta in ogni stagione. Realizzarla senza glutine significa imparare a gestire una pasta frolla priva della rete proteica che solitamente conferisce elasticità e resistenza. In questo caso, l’equilibrio tra burro, zucchero e un mix bilanciato di farine (riso, mais, fecola) consente di ottenere una base friabile ma compatta, che non si sbriciola e che regge bene la farcitura.
Dal punto di vista tecnico, la chiave è limitare la lavorazione dell’impasto per evitare che il burro si scaldi eccessivamente, e rispettare un riposo adeguato in frigorifero che stabilizza i grassi e rende la frolla più gestibile. La cottura a temperatura moderata consente infine di ottenere una crostata dorata e croccante, pronta ad accogliere confetture, creme o frutta fresca senza perdere la sua consistenza.
Preparazione: 20 minutes
Riposo in Frigo: 1 ora
Tempo totale: 1 ora 20 minutes
10 persone

Equipment

Ingredienti

  • 250 gr Burro Freddo (a cubetti)
  • 200 gr Zucchero a Velo
  • 50 gr Uovo Intero
  • 1 Tuorlo
  • 150 gr Farina di Riso (pre-gelatinizzata)
  • 100 gr Amido di Mais
  • 50 gr Fecola
  • 5 gr Sale
  • Vaniglia o Scorza di Limone

Istruzioni

  • Pesate il vostro mix senza glutine (300 g), setacciatelo due volte con gli amidi ed eventuali aromi (vaniglia, scorza di limone). Tagliate il burro freddo a cubetti.
  • In planetaria con foglia (o a mano), lavorate burro, zucchero e sale pochi secondi fino a crema morbida. Aggiungete il mix setacciato e sabbiatelo: dovete ottenere briciole fini senza scaldare l’impasto.
  • Unite uovo intero + tuorlo (leggermente sbattuti) con 1 pizzico di sale. Lavorate il minimo indispensabile: quando l’impasto sta insieme, fermatevi.
  • Compattate il panetto senza impastarlo, appiattitelo (2–3 cm), avvolgetelo e riponetelo in frigo 60 minuti. Questo riposo stabilizza i grassi e rende la stesura semplice e pulita.
  • Stendete tra due fogli di carta forno a 4–5 mm. Eliminate il foglio superiore, capovolgete il disco nello stampo da crostata, rimuovete l’altra carta e adattate i bordi senza tirare la frolla.

Cottura con farcitura

  • Rifilate i bordi con un coltello affilato, bucherellate il fondo con una forchetta e mettete lo stampo in frigo 15–20 minuti(o 8–10 minuti in freezer). Questo passaggio riduce il ritiro in cottura.
  • Coprite con carta forno e pesi (legumi secchi o sfere), cuocete a 160 °C per 15 minuti. Togliete i pesi e proseguite 8–12 minuti finché dorata. Fate raffreddare, poi farcite (confettura, crema, ganache).
  • Se farcite prima di cuocere (es. crostata alla marmellata), stendete, bucherellate, spalmate la confettura, decorate con strisce e cuocete a 165–170 °C per 22–28 minuti, finché color miele.

Note

Trucchi pro (vi aiutano sempre)

  • Freddo è amico: burro freddo e riposi fanno la differenza su plasticità e forma in cottura.
  • Zero stress: lavorate poco l’impasto; la friabilità nasce dal “non impastare”.
  • Coesione smart: con ripieni umidi, spennellate il fondo con albume o un velo di cioccolato fuso per creare una barriera.
  • Se si crepa: aggiungete 1–2 cucchiaini d’acqua fredda o 5–10 g di albume e ricompattate velocemente.
  • Colorazione uniforme: preferite 160–170 °C e tempi più lunghi: la frolla cuoce senza spaccarsi.
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VALORI NUTRIZIONALI

Per: 80g | Calorie: 381kcal | Carboidrati: 45g | Proteine: 2g | Grassi: 21g | Grassi saturi: 13g | Grassi polinsaturi: 1g | Grasso monoinsaturo: 6g | Grassi trans: 1g | Colesterolo: 92mg | Sodio: 367mg | Potassio: 77mg | Fiber: 1g | Zucchero: 20g | Vitamina A: 678IU | Vitamina C: 0,2mg | Calcio: 16mg | Ferro: 0,3mg
Mix Caratteristiche Dosi (su 300 g) Uso ideale
Neutro & friabile Friabilità pulita, gusto neutro 180 g riso + 60 g amido di mais + 60 g fecola Crostata classica alla confettura
Più plastico (facile da stendere) Maggiore coesione e lavorabilità 200 g riso (o riso dolce/mochiko) + 50 g amido di mais + 50 g tapioca Griglie e bordi netti
Aromatico & dorato (avena GF) Sapore rotondo, migliore colorazione 150 g riso + 90 g avena (GF) + 60 g amido di mais Confetture acidule, creme leggere
Rustico & profumato (sorgo) Nota biscottata elegante 150 g riso + 90 g sorgo + 60 g fecola Con creme di frutta secca
Ultra-tenero “Melt-in-the-mouth”, morso delicato 140 g riso + 80 g amido di mais + 80 g fecola Gusci cotti in bianco
Croccante con mais fine Leggera granulosità piacevole 150 g riso + 90 g farina di mais fine (fioretto) + 60 g fecola Crostata “rustica” e marmellate
Elegante con miglio Aroma tostato, taglio stabile 150 g riso + 90 g miglio + 60 g amido di mais Crostate a fetta pulita
Buckwheat “gentile” (≤30%) Gusto deciso ma gestibile 120 g riso + 90 g grano saraceno fine + 90 g amido di mais Confetture rosse, cioccolato
Chufa/Tigernut “gourmet” (10–15%) Tocco mandorlato naturale 180 g riso + 90 g amido di mais + 30 g chufa Versioni “a nudo” o farciture leggere
Blend commerciale GF (scorciatoia) Ripetibile, spesso con addensanti 300 g mix all-purpose GF certificato Produzioni rapide, standardizzazione

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