Pasta frolla senza glutine: friabile e facile da stendere

Croccante pasta frolla senza glutine per crostate

La crostata è uno dei dolci più amati: semplice, versatile e perfetta in ogni stagione. Realizzarla senza glutine significa imparare a gestire una pasta frolla priva della rete proteica che solitamente conferisce elasticità e resistenza. In questo caso, l’equilibrio tra burro, zucchero e un mix bilanciato di farine (riso, mais, fecola) consente di ottenere una base friabile ma compatta, che non si sbriciola e che regge bene la farcitura.

Dal punto di vista tecnico, la chiave è limitare la lavorazione dell’impasto per evitare che il burro si scaldi eccessivamente, e rispettare un riposo adeguato in frigorifero che stabilizza i grassi e rende la frolla più gestibile. La cottura a temperatura moderata consente infine di ottenere una crostata dorata e croccante, pronta ad accogliere confetture, creme o frutta fresca senza perdere la sua consistenza.

Preparazione: 20

Riposo in Frigo: 1

Tempo totale: 1 20

10 persone

Tortiera 24cm diametro

Basi della Pasticceria| Senza Glutine

Utensili

▢
Frusta Elettrica o Planetaria

Ingredienti

250 gr Burro Freddo (a cubetti)
200 gr Zucchero a Velo
50 gr Uovo Intero
1 Tuorlo
150 gr Farina di Riso (pre-gelatinizzata)
100 gr Amido di Mais
50 gr Fecola
5 gr Sale
Vaniglia o Scorza di Limone

Istruzioni

Pesate il vostro mix senza glutine (300 g), setacciatelo due volte con gli amidi ed eventuali aromi (vaniglia, scorza di limone). Tagliate il burro freddo a cubetti.
In planetaria con foglia (o a mano), lavorate burro, zucchero e sale pochi secondi fino a crema morbida. Aggiungete il mix setacciato e sabbiatelo: dovete ottenere briciole fini senza scaldare l’impasto.
Unite uovo intero + tuorlo (leggermente sbattuti) con 1 pizzico di sale. Lavorate il minimo indispensabile: quando l’impasto sta insieme, fermatevi.
Compattate il panetto senza impastarlo, appiattitelo (2–3 cm), avvolgetelo e riponetelo in frigo 60 minuti. Questo riposo stabilizza i grassi e rende la stesura semplice e pulita.
Stendete tra due fogli di carta forno a 4–5 mm. Eliminate il foglio superiore, capovolgete il disco nello stampo da crostata, rimuovete l’altra carta e adattate i bordi senza tirare la frolla.

Cottura con farcitura

Rifilate i bordi con un coltello affilato, bucherellate il fondo con una forchetta e mettete lo stampo in frigo 15–20 minuti(o 8–10 minuti in freezer). Questo passaggio riduce il ritiro in cottura.
Coprite con carta forno e pesi (legumi secchi o sfere), cuocete a 160 °C per 15 minuti. Togliete i pesi e proseguite 8–12 minuti finché dorata. Fate raffreddare, poi farcite (confettura, crema, ganache).
Se farcite prima di cuocere (es. crostata alla marmellata), stendete, bucherellate, spalmate la confettura, decorate con strisce e cuocete a 165–170 °C per 22–28 minuti, finché color miele.

Note

Trucchi pro (vi aiutano sempre)

Freddo è amico: burro freddo e riposi fanno la differenza su plasticità e forma in cottura.
Zero stress: lavorate poco l’impasto; la friabilità nasce dal “non impastare”.
Coesione smart: con ripieni umidi, spennellate il fondo con albume o un velo di cioccolato fuso per creare una barriera.
Se si crepa: aggiungete 1–2 cucchiaini d’acqua fredda o 5–10 g di albume e ricompattate velocemente.
Colorazione uniforme: preferite 160–170 °C e tempi più lunghi: la frolla cuoce senza spaccarsi.

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VALORI NUTRIZIONALI

Mix	Caratteristiche	Dosi (su 300 g)	Uso ideale
Neutro & friabile	Friabilità pulita, gusto neutro	180 g riso + 60 g amido di mais + 60 g fecola	Crostata classica alla confettura
Più plastico (facile da stendere)	Maggiore coesione e lavorabilità	200 g riso (o riso dolce/mochiko) + 50 g amido di mais + 50 g tapioca	Griglie e bordi netti
Aromatico & dorato (avena GF)	Sapore rotondo, migliore colorazione	150 g riso + 90 g avena (GF) + 60 g amido di mais	Confetture acidule, creme leggere
Rustico & profumato (sorgo)	Nota biscottata elegante	150 g riso + 90 g sorgo + 60 g fecola	Con creme di frutta secca
Ultra-tenero	“Melt-in-the-mouth”, morso delicato	140 g riso + 80 g amido di mais + 80 g fecola	Gusci cotti in bianco
Croccante con mais fine	Leggera granulosità piacevole	150 g riso + 90 g farina di mais fine (fioretto) + 60 g fecola	Crostata “rustica” e marmellate
Elegante con miglio	Aroma tostato, taglio stabile	150 g riso + 90 g miglio + 60 g amido di mais	Crostate a fetta pulita
Buckwheat “gentile” (≤30%)	Gusto deciso ma gestibile	120 g riso + 90 g grano saraceno fine + 90 g amido di mais	Confetture rosse, cioccolato
Chufa/Tigernut “gourmet” (10–15%)	Tocco mandorlato naturale	180 g riso + 90 g amido di mais + 30 g chufa	Versioni “a nudo” o farciture leggere
Blend commerciale GF (scorciatoia)	Ripetibile, spesso con addensanti	300 g mix all-purpose GF certificato	Produzioni rapide, standardizzazione