Cosa sono le masse montate

Avete mai preparato un Pan di Spagna? Se sì, allora conoscete le Masse Montate!

Le Masse Montate sono chiamate così per via della loro struttura schiumosa preparata a base di uova, zucchero e farina a cui si può aggiungere un elemento grasso che serve a rendere più compatto il prodotto finale. Il burro è sicuramente il grasso più comune, utilizzato nella preparazione delle Masse Montate come i Cupcakes!

Le masse montate a base di uovo, come il Pan di Spagna, sono dei composti in cui si ha un elevato contenuto di aria, responsabile della struttura leggera ed areata del prodotto. L’elemento che permette al Pan di Spagna di incorporare l’aria è proprio… l’uovo stesso, grazie alle sue proteine (quello dell’albume e del tuorlo) che sono capaci di formare bolle per trattenere aria. 

Andiamo allora a conoscere meglio il Pan di Spagna e scoprire:

• Il Bilanciamento della Massa Pan di Spagna
• Le Tecniche di Impasto
• Gli Ingredienti Aggiuntivi
• Come Conservare il Pan di Spagna

Giochiamo con la Ricetta del Pan di Spagna

Nel Pan di Spagna l’uovo è la nostra unità di misura per le proporzioni  tra gli ingredienti. La ricetta è molto semplice perché composta solo da 3 elementi: uova, zucchero e farina.

E’ molto importante utilizzare una farina di buona qualità con basso contenuto proteico (per i più esperti, un W di circa 130-50). Tuttavia, caso aveste solo della farina forte (tipo la farina per pane o pizza), allora potete sostituirne il 10% del suo peso con la fecola di patate, così da limitare la formazione di glutine . In questo caso siamo abbastanza fortunati perché la maggior parte di farine in commercio nei supermercati è di tipo debole (denominate spesso Farina per Dolci). Assicuriamoci però che sia di buona qualità e non contenga altro che farina!

Nelle ricette che vi propongo di seguito, l’unità di misura sono i 50gr dell’ uovo medio intero. Vi consiglio comunque di pesare sempre le uova, perché il loro peso può differire notevolmente a seconda del calibro che acquistate.

PAN DI SPAGNA LEGGERO: Ha una struttura molto alveolata

• Uova 50gr
• Zucchero 20gr
• Farina 20gr

PAN DI SPAGNA MEDIO: Pan di Spagna di buona qualità adatto ad essere inzuppato

• Uova 50gr
• Zucchero 35gr
• Farina 35gr

PAN DI SPAGNA PESANTE: Ha una struttura molto compatta ed è adatto ad essere “sagomato” come nelle torte anglossassoni.

• Uova 50gr
• Zucchero 50gr
• Farina 50gr

PAN DI SPAGNA PER ARROTOLATI: Ha struttura “plastica” adatta per essere arrotolata

• Uova 50gr
• Zucchero 35gr
• Zucchero invertito o miele 10gr
• Farina 30gr

In questo caso il bilanciamento prevede il 30% di zucchero in più rispetto alla ricetta media, ma dovremo usare usare uno zucchero speciale, che si chiama “invertito” (come ad esempio il miele) che tratterrà l’umidità del prodotto e gli darà maggiore colorazione in cottura.

Tecniche di Impasto

 Nella preparazione del pan di spagna, si può procedere montando l’uovo intero oppure tuorlo ed albume separatamente. La scelta dei 2 sistemi dipende anche dalla struttura che volete ottenere: Un maggior volume di aria nella massa si traduce infatti in un’alevolatura e una leggerezza maggiore nel pan di spagna cotto.

Esistono 4 differenti metodi di impasto per il pan di spagna: 2 a caldo, 2 a freddo

1. METODO A CALDO: Struttura molto leggera ed alveolata, ma tenderà a seccare prima

Portate zucchero e uova a 50°C, mescolando continuamente. Montate poi a media velocità in planetaria con la frusta (o con le fruste elettriche), fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungete infine la farina setacciata 2 volte. Una volta pronto, versate il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocete in forno statico a 180-190°C, tenendo lo sportello del forno leggermente socchiuso durante gli ultimi 10min di cottura.

Questo tipo di Pan di Spagna, sviluppa molto in planetaria e meno in forno e la sua struttura molto alveolata lo rende poco adatto nel caso voleste inzupparlo con delle bagne.

2. METODO MARGHERITA A CALDO:A differenza del precendete si aggiunge del burro fuso per avere una struttura più friabile e fondente ed un’alveolatura più piccola. 

Scaldate lo zucchero e le uova a 50°C e montatele quindi in planetaria o usando le fruste elettriche. Quando il composto sarà ben spumoso, aggiungete una parte della farina setacciata (circa il 90% della quantità della ricetta). Per amalgamare meglio il burro e non smontare la massa, vi suggerisco di prelevare una piccola parte dell’impasto (circa il 10%) a cui aggiungerete, a parte, il burro fuso e la restante farina; solo quando quest’amalgama sarà omogenea, potrete versarla all’interno del composto principale, mescolando dal basso verso l’alto. Per la cottura, potrete procedere come sopra.

3. METODO A FREDDO: Struttura più fine e compatta, adatto per essere inzuppato o per gli arrotolati

Montate lo zucchero e le uova in planetaria (o con le fruste elettriche), fino a che raggiungano circa 5 volte il volume iniziale. Aggiungete quindi la farina setacciata 2 volte ed eventuali aromi. Versate il composto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocete come sopra.

4. METODO DOPPIO: Struttura molto alveolata e leggera tipo charlotte o savoiardo.

Montate i tuorli con 2/3 di zucchero e a parte, gli albumi con lo zucchero restante. Quando i 2 composti saranno pronti, incorporateli insieme, alternando farina e albume montato all’interno della massa di tuorli. Per semplicità iniziate aggiungendo una parte di farina (circa 1/4) nei tuorli, mescolate il tutto ed aggiungete quindi una parte della meringa, mescolando dal basso verso l’alto. Quando il composto sarà ben amalgamato, ripetete l’operazione fino a terminare la farina e la meringa (vi consiglio di farlo in 4 volte). 

Pan di Spagna

Scopri la Ricetta

Gli Ingredienti Aggiuntivi

Amidi: L’uso degli amidi diminuirà la formazione di glutine e vi permetterà di ottenere una struttura più friabile. Come riferimento, potete sostituire fino al 50% di farina con amidi (fecola di patate o amido di riso).

Frutta secca in Farina: Oltre a caratterizzare il gusto del pan di spagna, l’uso della frutta secca produrrà un prodotto più asciutto. Per limitare questo inconveniente, potete sostituire 50gr di farina con 150gr di farina di frutta secca.

Burro: Come visto prima, l’aggiunta di burro, determina una struttura friabile e compatta. L’aggiunta di burro non deve però superare il 50% del peso dello zucchero per evitare che la massa perda struttura. 

Tuorli: Per una struttura più compatta, si possono aggiungere tuorli alle uova della ricetta, fino ad aggiungere 1/3 del peso delle uove intere (se la ricetta prevede 300gr di uova intere, potete aggiungere a queste fino a 100gr di tuorlo), inserendoli durante la montatura in planetaria, dopo circa 10 minuti

Cacao&Cioccolato: Per preparare un ottimo pan di spagna al cioccolato aggiungete:

• • Cacao: Sostituite 100gr di farina con 10gr di cacao accuratamente setacciato
  • Cioccolato fuso: Sostituite 100gr di farina con 200gr di cioccolato fuso. Create prima un’amalgama, mescolando una parte della massa di uova con il cioccolato tiepido e la farina. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungeteli alla massa di uova. In questo caso vi consiglio anche di aggiungere alla ricette una piccola quantità di miele, che impedirà al cioccolato o al cacao di seccare troppo il Pan di Spagna.

Conservazione

Una volta cotto, il Pan di Spagna si può congelare avvolto in fogli di cellophane e messo in sacchetti di plastica alimentare, oppure conservare a +4°C per 10 giorni ben coperto.