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Che cos’è il lievito madre
Il lievito madre, chiamato anche pasta madre, lievito naturale o pasta acida, è un semplice impasto fermentato di farina e acqua nel quale si sviluppa spontaneamente una “comunità” stabile di microrganismi. Se partite da zero, nella guida dedicata vi spiego come fare il lievito madre in casa, dalla prima fermentazione fino ai rinfreschi necessari per renderlo maturo e stabile. Questa comunità viene poi mantenuta attiva nel tempo attraverso i rinfreschi, cioè aggiunte periodiche di nuova farina e acqua.
Quando parliamo di lievito madre, quindi, non ci riferiamo a un singolo lievito, ma a un vero e proprio ecosistema microbico nel quale convivono diverse popolazioni di lieviti e batteri lattici. Sono proprio le interazioni tra questi microrganismi a determinare la capacità fermentativa, l’acidità e il profilo aromatico della pasta madre. La fermentazione che si ottiene usando il lievito madre nella ricetta sfrutta, infatti, gli zuccheri disponibili nella farina. I lieviti producono soprattutto anidride carbonica, fondamentale per la crescita dell’impasto, mentre i batteri lattici producono principalmente acido lattico e acido acetico, insieme a numerosi altri composti derivati dal loro metabolismo, influendo, così sull’acidità dell’impasto.
Per questo motivo il lievito madre non è semplicemente un modo alternativo per far crescere un impasto: è un sistema biologico dinamico, il cui comportamento cambia in funzione della farina, della quantità di acqua, della temperatura, dei tempi di fermentazione e delle modalità con cui viene mantenuto.
Lievito madre e lievito di birra: qual è la differenza?
La differenza fondamentale tra lievito madre e lievito di birra riguarda proprio la loro composizione microbiologica.
Il lievito di birra utilizzato in panificazione, fresco o secco, è costituito principalmente da colture selezionate di Saccharomyces cerevisiae. La sua funzione principale è fermentare gli zuccheri disponibili producendo anidride carbonica e alcol etilico. È quindi un agente lievitante molto prevedibile, rapido e facilmente dosabile.
Il lievito madre, come abbiamo detto, contiene una popolazione molto più articolata di microrganismi. Accanto ai lieviti sono presenti numerosi batteri lattici, e sono proprio le interazioni tra queste popolazioni a rendere la fermentazione naturale più complessa.
Questa differenza modifica profondamente il comportamento dell’impasto. Con il lievito madre, alla produzione di gas necessaria alla lievitazione si affianca infatti una vera e propria acidificazione dell’impasto e la formazione di numerosi composti aromatici. I tempi di fermentazione tendono inoltre a essere più lunghi e il risultato dipende maggiormente dallo stato di equilibrio della pasta madre.
Il lievito madre richiede quindi una gestione più attenta rispetto al lievito di birra: deve essere mantenuto, rinfrescato e controllato nel tempo affinché le diverse popolazioni microbiche rimangano in equilibrio e conservino una buona capacità fermentativa
Come funziona il lievito madre: lieviti, batteri lattici e fermentazione
Per comprendere davvero il funzionamento del lievito madre bisogna osservare più da vicino le due principali popolazioni che compongono il suo ecosistema: lieviti e batteri lattici. Questi microrganismi non lavorano in modo indipendente, ma interagiscono tra loro utilizzando e trasformando i nutrienti presenti nella farina.
Il ruolo dei lieviti
I lieviti, tra cui Saccaromiceti Exiguus, Cerevisiae e altre specie naturalmente selezionate all’interno della pasta madre, utilizzano principalmente gli zuccheri semplici disponibili nell’impasto, come glucosio e fruttosio.
Attraverso la fermentazione producono soprattutto anidride carbonica e alcol etilico. L’anidride carbonica rimane intrappolata nella struttura dell’impasto e ne determina l’aumento di volume durante la lievitazione, mentre l’alcol e numerosi altri composti prodotti dal metabolismo contribuiscono alla formazione del profilo aromatico dei prodotti a lievitazione naturale.
Durante il metabolismo dei lieviti vengono inoltre prodotte o accumulate sostanze importanti per la loro capacità di adattarsi alle condizioni dell’impasto. Tra queste troviamo il trealosio, uno zucchero che svolge una funzione protettiva nei confronti delle cellule in condizioni di stress, e il glicerolo, particolarmente importante nella risposta allo stress osmotico provocato da elevate concentrazioni di zuccheri.
Questo aspetto assume particolare importanza negli impasti ricchi, come panettone, pandoro e altri grandi lievitati, nei quali elevate quantità di zucchero e grassi rendono l’ambiente più difficile per l’attività fermentativa dei lieviti.
Il ruolo dei batteri lattici
Accanto ai lieviti troviamo i batteri lattici, che rappresentano una componente fondamentale della pasta madre. Anche questi microrganismi utilizzano gli zuccheri disponibili, ma il risultato della loro fermentazione è principalmente la produzione di acidi organici.
A seconda delle specie presenti e del loro metabolismo, i batteri lattici possono essere distinti, in modo semplificato, in omofermentanti ed eterofermentanti.
- I batteri omofermentanti producono prevalentemente acido lattico.
- I batteri eterofermentanti possono produrre, oltre all’acido lattico, anche acido acetico, anidride carbonica, etanolo e altri metaboliti.
La presenza e la proporzione di questi composti contribuiscono in modo determinante all’acidità, all’aroma e alle caratteristiche sensoriali del lievito madre e, di conseguenza, dell’impasto in cui viene utilizzato.
L’equilibrio tra lieviti e batteri lattici
La qualità di una pasta madre non dipende semplicemente dalla quantità di microrganismi presenti, ma soprattutto dall’equilibrio tra le diverse popolazioni microbiche.
Un lievito madre ben gestito deve possedere una buona capacità di produrre gas, necessaria alla lievitazione, ma anche un’acidità equilibrata. La proporzione tra attività dei lieviti, fermentazione lattica e fermentazione acetica influenza quindi la forza fermentativa, il profilo aromatico e il comportamento del lievito negli impasti.
Questo equilibrio è dinamico e può modificarsi continuamente. Temperatura, tipo e forza della farina, idratazione, tempi di fermentazione, frequenza dei rinfreschi e modalità di conservazione selezionano nel tempo popolazioni microbiche differenti e influenzano il metabolismo dei microrganismi già presenti.
Per questo motivo due lieviti madre avviati con gli stessi ingredienti possono sviluppare nel tempo caratteristiche molto diverse: la gestione quotidiana contribuisce a selezionare e stabilizzare l’ecosistema microbico della pasta madre.
Lievito madre solido e LiCoLi: quali sono le differenze?
Il lievito madre può essere gestito con consistenze molto diverse. Le due forme più comuni sono il lievito madre solido e il LiCoLi, acronimo di Lievito in Coltura Liquida.
La differenza più evidente riguarda l’idratazione, cioè la quantità di acqua utilizzata rispetto alla farina. Il lievito madre solido contiene generalmente una quantità di acqua pari a circa il 45–50% rispetto alla farina ed è quindi un impasto compatto e lavorabile. Il LiCoLi viene invece normalmente mantenuto con pari peso di acqua e farina, quindi con un’idratazione del 100%, e presenta una consistenza cremosa o semiliquida.
Lievito madre solido
Il lievito madre solido è la forma tradizionalmente utilizzata nella pasticceria italiana, soprattutto per la produzione dei grandi lievitati come panettone, pandoro e colomba.
La minore disponibilità di acqua, insieme a temperatura, tempi e modalità di rinfresco, contribuisce a selezionare nel tempo uno specifico equilibrio tra lieviti e batteri lattici e quindi anche all’acidità del lievito stesso. Per questo motivo la gestione del lievito madre solido richiede particolare attenzione al suo sviluppo, alla forza fermentativa e all’acidità.
Il lievito solido può inoltre essere mantenuto con tecniche differenti, per esempio legato, conservato in acqua oppure libero. Questi metodi modificano le condizioni in cui vive la microflora e possono influenzare in modo significativo le caratteristiche della pasta madre.
LiCoLi: il lievito madre liquido
Il LiCoLi è anch’esso un lievito madre: non si tratta quindi di un lievito diverso, ma di una coltura naturale mantenuta con una maggiore quantità di acqua.
Viene spesso rinfrescato utilizzando lo stesso peso di lievito, farina e acqua, mantenendo quindi un’idratazione del 100%. La consistenza liquida rende il LiCoLi generalmente più semplice da mescolare e da gestire a livello domestico.
È molto utilizzato per pane, pizza, focacce e altri impasti lievitati, mentre nella tradizione professionale italiana dei grandi lievitati viene normalmente preferita la pasta madre solida. Esistono tuttavia anche formulazioni professionali che prevedono l’impiego del LiCoLi nei grandi lievitati, attraverso tecniche e bilanciamenti specifici.
Come si gestisce il lievito madre solido: libero, legato o in acqua
Una volta ottenuto un lievito madre solido, possiamo scegliere differenti sistemi per gestirlo nel tempo. I tre principali sono il lievito madre libero, il lievito madre legato e il lievito madre conservato in acqua.
Non si tratta semplicemente di tre modi diversi di conservare lo stesso impasto. Il sistema di gestione modifica infatti le condizioni in cui il lievito fermenta e può influenzarne lo sviluppo e l’acidità.
Il lievito madre libero
Nel metodo libero, dopo il rinfresco il lievito madre viene lasciato fermentare senza essere legato e senza essere immerso in acqua, generalmente all’interno di un contenitore sufficientemente capiente da permetterne lo sviluppo.
È probabilmente il sistema più immediato: il lievito può espandersi liberamente e la sua crescita è facilmente osservabile. Non essendoci né la pressione esercitata dalla legatura né la dispersione degli acidi nell’acqua, tutto ciò che viene prodotto durante la fermentazione rimane all’interno della massa. Questa facilità di gestione si paga con un lievito che corre maggiore pericolo di sviluppare una maggiore acidità lattica e acetica. La sua acidità dipenderà principalmente da idratazione (meglio tenere il lievito piuttosto asciutto), temperatura di fermentazione (intorno ai 16-19°C) e durata della fermentazione (16-24 ore in funzione della temperatura).
La gestione libera è quindi semplice dal punto di vista pratico, ma richiede comunque di osservare attentamente il comportamento del lievito: velocità di crescita, consistenza, profumo e caratteristiche della struttura interna.
Il lievito madre legato
La gestione del lievito madre legato è un sistema tradizionale particolarmente diffuso nella scuola italiana di panificazione e pasticceria, storicamente associato soprattutto all’area milanese.
Dopo il rinfresco, la pasta madre viene formata, avvolta prima in un materiale adatto al contatto alimentare e successivamente in un telo resistente a trama larga di cotone o lino. Viene quindi legata con una corda, lasciando uno spazio sufficiente perché durante la fermentazione il lievito possa svilupparsi e progressivamente esercitare pressione contro il telo.
La principale caratteristica di questo metodo è proprio la fermentazione in uno spazio fisicamente contenuto. Il lievito non può espandersi liberamente come avviene nella gestione libera e, con il procedere della fermentazione, la massa diventa progressivamente più compressa.
Con questo metodo, il lievito legato tende a presentare una maggiore acidità lattica rispetto al lievito mantenuto in acqua. Nel prodotto cotto, invece, questo lievito svilupperà sapori e aromi molto distinti e garantirà una maggiore conservazione nel tempo.
Quello legato è un sistema estremamente efficace, soprattutto nella gestione professionale del lievito destinato ai grandi lievitati, ma richiede esperienza. Non potendo osservare direttamente l’espansione della massa come nel lievito libero o in acqua, diventa particolarmente importante imparare tenere sotto controllo tempi e temperature e a leggere altri segnali: forza sviluppata contro la legatura, consistenza, profumo, struttura interna e acidità.
Il lievito madre conservato in acqua
La gestione del lievito madre in acqua è tradizionalmente diffusa in Piemonte ed è il sistema che personalmente consiglio per la sua relativa facilità di gestione e “sicurezza” di utilizzo.
Dopo il rinfresco, il lievito viene formato e immerso in acqua fino al rinfresco successivo. Durante la fermentazione una parte dei composti acidi prodotti dal lievito può disciogliersi nell’acqua che lo circonda. Proprio questa interazione con l’ambiente acquoso rappresenta una delle caratteristiche più interessanti del metodo: permette di gestire più facilmente gli eccessi di acidità e tende a produrre un lievito con un’acidità lattica inferiore rispetto alla gestione legata.
Un altro vantaggio pratico è la possibilità di osservare facilmente il comportamento della pasta madre durante la fermentazione. Dopo essere stata immersa, la massa evolve progressivamente e il suo comportamento nell’acqua, insieme a consistenza, profumo e struttura interna, fornisce informazioni utili sul suo stato.
Quale metodo di gestione scegliere?
| Metodo | Pro | Contro | Difficoltà |
|---|---|---|---|
| Libero | Facilità di gestione. | Grande attenzione a tempi e temperature; rischio di acidificazione. | Media |
| Legato | Aromi più intensi, migliore conservazione e maggiore sviluppo in cottura. | Grande attenzione a tempi e temperature; rischio di eccesso di acidità lattica. | Alta |
| In acqua | Maggiore controllo dell’acidità lattica. | Richiede più spazio; aromi, conservazione e sviluppo in cottura leggermente inferiori; rischio di indebolire il lievito. | Media |
Come riconoscere un lievito madre maturo ed equilibrato
Capire quando un lievito madre è maturo è uno degli aspetti più importanti per ottenere un buon risultato, soprattutto quando lavoriamo con impasti complessi come panettone, pandoro e colomba.
Un lievito che cresce non è necessariamente un lievito equilibrato: oltre alla forza fermentativa dobbiamo osservare la struttura della pasta, il profumo, il gusto e il livello di acidità. Non limitatevi quindi solo a guardare quanto è cresciuto il lievito nel contenitore. Apritelo, toccatelo e osservatene la struttura interna. Con il tempo imparerete a riconoscere questi segnali quasi naturalmente, ma ci sono alcuni parametri concreti che possono aiutarci a capire se il nostro lievito sta lavorando correttamente.
Quanto deve crescere un lievito madre maturo?
Per il lievito madre solido dopo il rinfresco, il lievito deve raggiungere circa 2,5 volte il suo volume iniziale in 3 ore e 30 minuti a 30 °C.
In pratica, se il volume iniziale è 1, al termine della fermentazione dovremo arrivare a circa 2,5. Per controllare facilmente lo sviluppo vi consiglio di preparare una piccola spia del lievito: prelevate una parte dell’impasto appena rinfrescato, sistematela in un recipiente stretto e graduato e segnate il livello di partenza. In questo modo potrete osservare con precisione la crescita senza affidarvi soltanto alla sensazione visiva.
La temperatura è fondamentale. Il riferimento delle 3 ore e 30 minuti ha senso se il lievito fermenta a 30 °C: abbassando la temperatura rallenta anche l’attività dei microrganismi e il tempo necessario per raggiungere lo stesso volume aumenta.
Se, nelle stesse condizioni di rinfresco e temperatura, dopo 3 ore e 30 minuti il lievito è ancora molto lontano dalle 2,5 volte il volume iniziale, significa che la sua forza fermentativa non è ancora quella che cerchiamo. Al contrario, non dobbiamo pensare che un lievito sia perfetto semplicemente perché cresce molto velocemente: la velocità di sviluppo deve sempre essere valutata insieme all’acidità e alle caratteristiche della pasta.
Osservate la struttura del lievito
Tagliando un lievito madre maturo dobbiamo trovare una pasta ben sviluppata e alveolata, segno che l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione è stata trattenuta dalla struttura dell’impasto.
I segnali che descrivono meglio lo stato del vostro lievito sono:
- Lievito in ottima salute: impasto elastico, che potete ancora maneggiare e allungare leggermente, con alveolatura uniforme e alveoli leggermente allungati.
- Lievito con eccessiva acidità acetica: impasto molto tenace e coeso, con alveolatura piccola e tondeggiante e una crosta esterna molto sviluppata.
- Lievito con eccessiva acidità lattica: impasto dalla consistenza appiccicosa, con scarsa alveolatura e crosta esterna sottile o non sviluppata.
Negli ultimi due casi l’acidità non è ben equilibrata e quindi dovremo intervenire per correggerla.
Profumo e gusto: imparate ad ascoltare il lievito
Il lievito madre va anche annusato e assaggiato. Un buon lievito deve avere un’acidità presente ma equilibrata, accompagnata dai profumi tipici della fermentazione naturale, con note leggermente alcoliche e di mosto. Un odore eccessivamente pungente o un gusto nel quale l’acidità prende completamente il sopravvento sono invece segnali che meritano attenzione.
Solo assaggiando e annusando il lievito madre potrete avere un quadro abbastanza chiaro della sua salute:
- Eccessiva acidità acetica: marcato sentore di aceto al naso, gusto piccante, con un leggero pizzicore sulla punta della lingua e un retrogusto “metallico”
- Eccessiva acidità lattica: gusto amarognolo percepito soprattutto nella parte posteriore della lingua, accompagnato da una consistenza più molle e appiccicosa.
Il pHmetro è utile, ma non racconta tutta la storia
Se volete controllare il lievito in modo più preciso, il pHmetro è certamente uno strumento molto utile. Permette di seguire l’andamento dell’acidificazione durante la fermentazione e di confrontare in maniera più oggettiva un rinfresco con quello successivo.
È importante però sapere cosa ci sta dicendo quella misura: il pH ci informa sull’acidità complessiva della pasta madre, ma non ci permette di conoscere direttamente il rapporto tra acido lattico e acido acetico.
Per questo motivo non giudicate mai il vostro lievito madre attraverso un solo parametro. Il riferimento delle 2,5 volte il volume iniziale in 3 ore e 30 minuti a 30 °C ci dà un’indicazione concreta della sua forza fermentativa; struttura, profumo, gusto e acidità ci aiutano invece a capire se quella forza è accompagnata da un buon equilibrio della microflora.
È proprio questa combinazione che cerchiamo: un lievito capace di svilupparsi con regolarità, ma allo stesso tempo equilibrato e stabile. Conoscere il proprio lievito significa imparare a leggere tutti questi segnali insieme.
Cosa cambia negli impasti con il lievito madre
Usare il lievito madre non cambia soltanto il modo in cui un impasto lievita. La fermentazione naturale modifica alcune caratteristiche del prodotto finito, soprattutto aroma, struttura, conservabilità e, in determinate condizioni, anche alcune caratteristiche nutrizionali.
- Aroma: la fermentazione sviluppa numerosi composti aromatici che contribuiscono a creare profumi e sapori più complessi, particolarmente evidenti nel pane e nei grandi lievitati.
- Struttura: una corretta acidificazione influenza il comportamento dell’impasto e può contribuire a ottenere una alveolatura più regolare e una struttura più stabile. Nei grandi lievitati questo aspetto è particolarmente importante, perché la maglia glutinica deve sostenere impasti ricchi di zuccheri, tuorli e grassi.
- Conservabilità: gli acidi organici e gli altri metaboliti prodotti durante la fermentazione contribuiscono a creare condizioni meno favorevoli ad alcuni microrganismi responsabili del deterioramento e possono favorire una maggiore conservazione (chiamata anche shelf life) del prodotto.
- Digeribilità: durante una fermentazione sufficientemente lunga e acida, l’attività dei microrganismi e degli enzimi presenti nella farina provoca una parziale degradazione delle proteine e di altri componenti dell’impasto. La fermentazione può inoltre ridurre il contenuto di fitati e, a seconda dei microrganismi e del processo utilizzato, di alcuni carboidrati fermentabili. Per questo motivo un pane correttamente fermentato con lievito madre può risultare più digeribile rispetto allo stesso prodotto ottenuto con una fermentazione più breve con solo lievito di birra.
- Indice e risposta glicemica: l’acidificazione della pasta madre modifica anche la digestione dell’amido. In particolare, gli acidi organici prodotti dai batteri lattici e le trasformazioni che avvengono durante una lunga fermentazione possono rallentare la disponibilità dell’amido e ridurre la risposta glicemica dopo il pasto. Per questo un pane a pasta madre correttamente acidificato può presentare un indice glicemico e una risposta glicemica inferiori rispetto a un pane comparabile preparato con solo lievito di birra.
È importante però non trasformare queste caratteristiche in una regola assoluta. Non tutti i pani preparati con lievito madre hanno automaticamente un indice glicemico più basso o sono necessariamente più digeribili: tipo di farina, ricetta, durata e temperatura della fermentazione, grado di acidificazione e processo di cottura influenzano in modo importante il risultato.
Questo non significa neppure che il lievito madre sia sempre migliore del lievito di birra. Sono due strumenti diversi: il lievito di birra offre rapidità e prevedibilità, mentre la pasta madre permette di lavorare su una fermentazione più articolata e sulle caratteristiche aromatiche, strutturali e nutrizionali del prodotto finito.
La differenza, come sempre, la fa soprattutto come viene gestita la fermentazione.
33 commenti su “Lievito Madre: cos’è, come funziona e caratteristiche”
Salve, vorrei sapere se, creando da zero la pasta madre e volendo approcciare la conservazione in acqua, lo posso immergere fin dal primo giorno o se devo attendere che “maturi”, ed eventualmente quando posso iniziare a conservarlo in acqua. Grazie mille
Ciao Rosanna,
la conservazione in acqua inizia quando il lievito è ormai maturo. Durante la fase di creazione, invece, devi farlo fermentare “a secco”!
https://biancolievito.it/lievito-madre/come-fare-lievito-madre/
A presto!
Ciao sono Andrea devo fare i miei complimenti per l’ottimo modo di dare informazioni in generale e in particolare sul lievito madre. Avrei molte domande da fare, cominciamo da questa, un lievito non ancora maturo puo’
essere acido?
Ciao Andrea,
sono davvero contento che Biancolievito ti piaccia!
Per rispondere alla tua domanda, sì, capita molto spesso che i lieviti non ancora maturi siano acidi.
Sicuramente nelle prime fasi di creazione di un nuovo lievito, l’impasto presenta una forte acidità che va poi a stabilizzarsi nel corso del tempo.
L’eccesso di acidità del lievito è causato da uno sbilanciamento tra lievito e batteri lattici e questo disequilibrio può arrivare per moltissime cause (ed in ogni momento) come:
Impasto troppo molle, Temp di fermentazione troppo elevata (sopra i 38°C), temperatura del lievito dopo il rinfresco troppo elevata (sopra i 28°C).
La buona notizia è che un lievito troppo acido si può sempre recuperare; ti consiglio di dare un’occhiata a questo articolo:
S.O.S Lievito
A presto!