Il Lievito Madre, o Pasta Madre, o Lievito Naturale o ancora Pasta Acida, è uno degli ingredienti oggi più in voga soprattutto quando usato per preparare il pane fatto in casa , la pizza o altri dolci da ricorrenza.

A differenza del lievito di birra, il Lievito Naturale è un sistema biologicamente complesso in cui convivono:

• Batteri Lattici: così chiamati perché producono acido lattico, acido acetico ed anidride carbonica, come risultato della fermentazione degli zucchero

• Lieviti (Saccaromiceti Exiguus, Cerevisiae e tanti altri): organismi unicellulari che si nutrono di zuccheri (come glucosio e fruttosio), trasformandoli in alcol etilico, anidride carbonica ed altre sostanze importanti per il colore e la nota aromatica del prodotto. Tra queste sostanze ne troviamo una che protegge il lievito dagli sbalzi termici (il Trealosio) ed il glicerolo, che ne aumenta la resistenza in condizioni di alte concentrazione di zucchero (come avviene in alcuni impasti ricchi di zucchero).

I Vari Modi di Conservare il Lievito Madre

Il Lievito Madre Legato

Sicuramente è il metodo più diffuso, di origine milanese ed ancora molto diffuso nel settore della panificazione. La sua conservazione avviene attraverso cicli regolari che consistono nel Bagnetto del Lievito ed il successivo rinfresco con acqua e farina. Dopo il rinfresco, il lievito viene avvolto in un canovaccio (usando un foglio di pellicola trasparente per evitare la formazione della crosta) e legato con una corda per contenerne lo sviluppo dei gas, fino al rinfresco successivo (tipicamente dopo 24h).

Secondo la mia esperienza questo metodo è di più difficile gestione, rispetto a quello in acqua che vi illustrerò tra poco, perché  richiedere una buona esperienza nel saper leggere i “segnali” del lievito per mantenerlo ad una corretta acidità.

Il Lievito Madre conservato in Acqua

Conservare il Lievito in acqua è un metodo di origine piemontese e di alcune zone della Lombardia ed è sicuramente il metodo che mi permetto di consigliarvi.

Secondo questo metodo, la conservazione tra un rinfresco e l’altro, e di tutti i rinfreschi preparatori all’impasto finale, avviene immergendo il lievito madre in acqua.

Vi consiglio di seguire questo metodo perché:

• È di Facile Gestione;

• L’ambiente acquoso garantisce un Controllo dell’Acidità;

• Si ottiene un Lievito  meno Acido, maggiormente adatto alla produzione di pasticceria

Anche se finora avete gestito il vostro lievito con un metodo differente, potrete tranquillamente passare al mantenimento in acqua senza alcun problema. In questo caso prevedete circa 1 settimana di adattamento al nuovo “ambiente”, prima di usare la pasta madre per i vostri prodotti da forno.