Il Rinfresco del Lievito Madre è essenziale per mantenere in vita il lievito ed apportare acqua e “cibo” necessari alla sopravvivenza di lieviti e batteri. Quando parliamo di rinfresco, intendiamo quindi una facilissima operazione di impasto di: Lievito, Farina ed Acqua

Nella gestione del Lievito Naturale dobbiamo distinguere 2 tipi di rinfresco:

• • Il Rinfresco di Mantenimento, che usiamo per conservare il lievito giorno dopo giorno. Questo tipo di rinfresco ha lo scopo di tenere in vita il nostro lievito.
  • I Rinfreschi (perché sono 2 o 3) necessari per preparare il Lievito ed usarlo nella ricetta. In questo caso lo scopo principale è quello di rafforzare il lievito e stabilizzare la sua acidità.

Questa distinzione è molto importante, perché come vedremo, i due tipi di rinfresco hanno dosi e procedimenti diversi.

Come rinfrescare il lievito madre: mantenimento quotidiano

Per poter mantenere in vita il nostro lievito, sarà necessario rinfrescarlo con regolarità a seconda della modalità con cui lo conservate: Se conserverete infatti il lievito a temperatura ambiente (19°C – 20°C), dovrete rinfrescarlo ogni giorno, mentre se lo conserverete in frigorifero potrete allungare la sua conservazione fino a 7 giorni.

Un secondo fattore da considerare è il metodo di conservazione: Potrebbe essere in Acqua, oppure Legato. Questo differente modo di gestire il lievito è molto importante, perché determinerà un lievito con delle caratteristiche molto diverse (l’acidità anzitutto) e che richiederà delle proporzioni di lievito e farina differenti.

Quando fare il bagnetto prima del mantenimento

Prima di procedere con il rinfresco di mantenimento bisogna eseguire il bagnetto del lievito madre, soprattutto quando la pasta risulta troppo acida o ha sviluppato un profumo pungente. Il bagnetto serve a riequilibrare la microflora, eliminare parte dell’acidità e rendere il lievito più stabile.

Se conservate il lievito in acqua, il bagnetto si effettua in acqua a tiepida a 38 °C per circa 15–20 minuti, mentre se il lievito è conservato legato, va immerso in acqua a 20–22 °C per lo stesso tempo. In entrambi i casi, è bene aggiungere all’acqua del bagnetto 2gr/litro di zucchero o fruttosio. Trascorso il periodo di immersione, si procede normalmente con il rinfresco secondo le proporzioni indicate.

Rinfresco del lievito madre in acqua

In questo caso abbiamo a che fare con un lievito caratterizzato da una bassa acidità lattica (perché è stata assorbita dall’acqua) e con un tasso di umidità maggiore.

Dopo il bagnetto, strizzate il lievito ed impastatelo con queste proporzioni:

• 1kg di Lievito
• 1kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% – 15%)
• 300gr di Acqua a 30°C

L’impasto dovrà essere ben formato, ma non sarà necessario lavorarlo molto. Stendete poi il lievito a circa 1cm di altezza e date 3 pieghe, così da ossigenarlo ed affinare l’impasto. Arrotolatelo poi in una palla e mettetelo in un contenitore con acqua fredda del rubinetto (19°C). La proporzione ideale sarebbe quella di mettere a bagno il lievito in 3 volte il suo peso di acqua. In questo modo potrete conservare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 24 ore.

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Rinfresco del lievito madre legato

Se conservate il Lievito legato, avrete un lievito più acido (in particolare più ricco di acidità lattica e con minore acidità acetica). Anche in questo caso il rinfresco inizia facendo il lavaggio del lievito in acqua a 20°C -22°C addizionata di 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15 – 20minuti. Per poter meglio dosare l’acqua del rinfresco che farete dopo, vi consiglio di pesare il lievito prima e dopo il bagnetto, così da sapere quanta acqua è stata assorbita ed aggiustare la quantità che andrete ad usare nel rinfresco.

Una volta strizzato e pesato, potrete impastare il lievito con questo rapporto:

• 1kg di Lievito
• 2kg di Farina Forte W360 (proteine intorno al 14% – 15%)
• 920 gr di Acqua (46% del peso della farina) – l’acqua assorbita durante il bagnetto

Come sopra, stendete il lievito, date 3 pieghe e formate un filone. Avvolgetelo quindi in un telo di plastica per alimenti (non usate la pellicola, perché troppo sottile), arrotolatelo all’interno di un telo di cotone o lino ben resistente ed infine legatelo con una corda (come se fosse un salsicciotto), lasciandola leggermente lenta e permettere al lievito di “tirare”. Una volta pronto, potrete lasciare il lievito a temperatura ambiente (tra i 18°C e i 22°C) per 16 ore. Per facilitare la conservazione del lievito legato alla giusta temperatura, se avete la possibilità vi consiglio di acquistare una piccola cella per i vini in cui potrete facilmente settare la temperatura corretta!

Rinfreschi preparatori del lievito madre: dosi e tempi

Prima di usarlo nelle ricette, il lievito deve essere rinfrescato attraverso 2 o 3 rinfreschi ravvicinati che hanno lo scopo di rinforzarlo (produrre più lieviti e batteri lattici) ed equilibrare la sua acidità, oltre a produrre sostanze capaci di conservare il prodotto cotto nel tempo (se ben confezionato).

Se pensiamo ai Grandi Lievitati da ricorrenza (come panettone, pandoro, veneziana) è consuetudine eseguire 3 rinfreschi, mentre per impasti più “magri” tipo croissant, pane o pizza ne basteranno 2. Vi dirò che anche per i grandi lievitati, in caso di esigenze di tempo, ci si può fermare al secondo rinfresco, sapendo che si potrebbe perdere leggermente nella conservazione del dolce.

La prima cosa da considerare quando si inizia una ricetta con il Lievito Madre è la quantità di lievito da cui partire, affinché si abbia la giusta quantità per la ricetta E una ragionevole quantità da conservare. Per questo ho sviluppato una semplice applicazione che vi aiuterà a stabilire l’esatta quantità di Lievito da rinfrescare per poter eseguire la vostra ricetta… e non rimanere a secco!

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Un aspetto molto importante per eseguire i rinfreschi del lievito madre correttamente è ottenere un impasto ad una temperatura di 24°C – 28°C, idealmente 26°C.

Per questo, possiamo agire sulla temperatura dell’acqua ed usare questa formula empirica del maestro Giambattista Montanari, che ammiro per il suo eccellente lavoro!

Temp Acqua= 3 x temp finale – temp ambiente – temp farina – calore trasmesso dall’impastatrice (per una planetaria possiamo usare 14°C).

per ottenere quindi un impasto a 26°C, immaginando di avere:

• • • Temp Ambiente: 20°C
    • Temp Farina: 18°C

la temp dell’acqua sarà: 3×26 – 20 -18 – 14 = 26°C

I 3 Rinfreschi del Lievito Madre in Acqua

Dopo diversi anni in cui ho usato (con buoni risultati) il sistema di rinfresco del lievito a 1:0.9 (1kg di lievito e 900gr di farina), ho deciso di sperimentare ulteriormente diverse tecniche di rinfresco. Devo ammettere che è stata la lettura di alcuni testi che mi hanno particolarmente inspirato (e documentato) a farmi scattare la curiosità di rimettere in gioco tutto quanto avevo imparato negli anni.

Questo nuovo metodo di lavoro per i rinfreschi del lievito in acqua parte da queste considerazioni di base:

• Il Lievito in Acqua ha una carente acidità lattica, proprio in ragione della sua conservazione in acqua. Per questo motivo, nei 2 o 3 rinfreschi preparatori dovremmo cercare di riequilibrare quest’acidità
• Il rapporto tra lievito e farina determina la capacità o meno dei batteri di potersi riprodurre. Usare troppo lievito e poca farina determina una limitata proliferazione di batteri nel lievito e quindi un lievito non equilibrato. Nel libro Omnia Fermenta di G.Battista Montanari potrete leggere che le migliori condizioni biologiche (quindi scientificamente misurate) si ottengono quando la quantità di lievito madre rappresenta un valore tra il 10%-30% del totale rinfrescato. Facciamo un esempio con un rapporto 1:2. Se rinfresco 100gr di lievito + 200gr di farina +80gr di acqua, ottengo una massa totale di 380gr, di cui il lievito rappresenta il 26% del totale (100gr/380gr)

Ecco cosa ho modificato in questo nuovo metodo:

1. Tra un rinfresco e il successivo faccio fermentare il lievito fuori dall’acqua (anziché in acqua a 24-26°C)
2. Uso un rapporto lievito:farina di 1:1.5 (anziché 1:0.9)
3. Faccio sviluppare il lievito fino a che non raggiungerà 2 volte e mezza il suo volume iniziale, ovvero: volume iniziale +1.5 volte

Vediamo come fare!

PRIMO RINFRESCO del lievito in acqua

Come primo step, effettuate il bagnetto per 15 20 minuti in acqua a 38°C, con l’aggiunta di 2gr/l di zucchero o fruttosio. Trascorso questo tempo, strizzate il lievito e fate i rinfreschi come segue:

• • • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
    • 1.5kg di farina (W380 – 14-15% di Proteine)
    • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Impastate fino ad ottenere un impasto sodo e compatto, stendete a 1cm di spessore e date 3 pieghe prima di formare una palla. Arrotolate il lievito ben stretto, incidete al superficie per facilitarne lo sviluppo e ponetelo in un recipiente capiente. Copritelo con un telo e fatelo fermentare per 3 ore e mezza a 30°C fino a ché non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 ). Per facilità, vi consiglio di creare una spia in cui metterete una parte di impasto e segnerete il livello iniziale del vostro lievito.

Il tempo di fermentazione deve essere sufficientemente lungo da permettere al lievito di moltiplicare la propria flora microbica e sarà importante eseguire il secondo rinfresco quando il lievito sarà al culmine dello suon sviluppo. In generale, il lievito impiegherà circa 3ore e mezza a 30°C.

SECONDO RINFRESCO del lievito in acqua

• • • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
    • 1.5kg di farina (W380 – 14-15% di Proteine)
    • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Ancora una volta, impastate, fate 3 pieghe, arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C. Anche in questo caso il tempo si aggira su 3 ore e mezzo.

TERZO RINFRESCO del lievito in acqua

• • • 1kg di lievito strizzato dal precedente rinfresco
    • 1.5kg di farina (W380 – 14-15% di Proteine)
    • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Impastate il lievito e date ancora una volta 3 pieghe. Prelevate a questo punto una porzione di lievito che andrete a conservare e pesate il quantitativo necessario da usare nella ricetta.

• • • Per il lievito che userete nella ricetta: arrotolatelo formando un palla, incidete la superficie e lasciatelo crescere ancora una volta 2 volte e mezzo il suo volume iniziale a 30°C per 3 ore e mezzo. Dopo le 3 ore e mezza a 30°C il lievito sarà pronto per essere usato!
    • Per il lievito che andrete a conservare: Immergetelo in acqua di fredda (19°C) e lasciatelo 24 ore a temperatura ambiente (19°C – 20°C) fino al rinfresco del giorno successivo.

I 3 Rinfreschi del Lievito Madre Legato

In questo caso, fate il bagnetto in acqua fresca a 20°C – 22°C con 2gr/litro di zucchero o fruttosio, per 15-20minuti. Come vi ho già detto sopra, pesate il lievito prima e dopo per vedere quanta acqua ha assorbito durante il bagnetto.

Una volta pronto, fate i 3 rinfreschi usando questa proporzione:

PRIMO RINFRESCO del Lievito Legato

• • • 1kg di Lievito
    • 2Kg di farina (W380 – 14-15% di Proteine)
    • 920gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra) – l’acqua assorbita durante il bagnetto

Impastate il lievito, stendetelo a 1cm di spessore e date 3 pieghe. Formate una palla ben stretta, incidete la superficie con un taglio a croce, mettete il lievito in un recipiente e fatelo fermentare per 3ore e mezza a 30°C, fino a che non sarà cresciuto 2 volte e mezza il suo volume (volume iniziale + 1.5 )

SECONDO RINFRESCO del Lievito Legato

Eseguite lo stesso procedimento descritto sopra, ma impastate il lievito con queste proporzioni:

• • • 1kg di Lievito
    • 1.5Kg di farina (W380 – 14-15% di Proteine)
    • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

TERZO RINFRESCO del Lievito Legato

Eseguite lo stesso procedimento del secondo rinfresco, ma impastate il lievito con questo rapporto:

• • • 1kg di Lievito
    • 1.5Kg di farina (W380 – 14-15% di Proteine)
    • 690gr di acqua tiepida alla giusta temp (vedi sopra)

Una volta impastato, pesate il lievito per la ricetta e fatelo nuovamente triplicare per 3 ore e mezza a 30°C. La parte rimanente, invece, avvolgetela in un foglio di plastica per alimenti e poi in un telo di cotone, legatela con una corda e conservatela a temperatura ambiente (19-20°C) per 16 ore.