Il rotolo di Natale ai marroni e cioccolato è un dolce elegante e goloso, perfetto per le feste. Un soffice biscuit arrotolato racchiude una farcitura cremosa a base di marroni e cioccolato, creando un equilibrio armonioso tra dolcezza e note intense di cacao. Un dessert raffinato ma accessibile, ideale da preparare in anticipo e servire come conclusione del pranzo di Natale.
persone
Utensili
- 2 Tortiera rettangolare 30x40cm
- Frullatore ad Immersione
- Colino
Ingredienti
Per il Pan di Spagna da arrotolare
- 85 gr Farina 00
- 75 gr Tuorli
- 65 gr Zucchero Semolato ((Quantità 1))
- 100 gr Albume
- 35 gr Zucchero Semolato ((Quantità 2))
- 1 gr Vaniglia Bourbon
- 2 gr Sale
Per la Crema di Marroni
- 200 gr Marroni
- 75 gr Zucchero Semolato
- 25 gr Burro
- 375 gr Latte Intero
- 2 gr Vaniglia Bourbon
Per la Crema al Burro al Cioccolato
- 135 gr Burro Morbido (a 10°C)
- 60 gr Zucchero Semolato
- 60 gr Tuorli
- 20 gr Acqua
- 50 gr Copertura al latte
- 20 gr Pasta di nocciole
Per la Glassa
- 250 gr Panna liquida
- 100 gr Sciroppo di Glucosio
- 70 gr Latte condensato
- 400 gr Cioccolato bianco
- 250 gr Gelatina Neutra (Vedi Ricetta)
- 8 gr Gelatina in fogli
- 5 gr Biossido di Titanio (Opzionale per una Glassa più Bianca)
Per la Finitura (Facoltativo)
- 50 gr Cioccolato
- 1 foglio Oro Alimentare
Istruzioni
Per il Pan di Spagna da arrotolare
- Iniziate montando gli albumi con il sale e lo zucchero (2) fino a ottenere una neve lucida, stabile ma non asciutta.
- A parte, montate i tuorli con lo zucchero (1) fino a quando il composto sarà chiaro, gonfio e ben spumoso.
- Setacciate la farina due volte, così da renderla più fine e ariosa. Alleggerite il composto di tuorli incorporando prima una parte degli albumi montati, poi unite gradualmente la farina alternandola alla restante montata di albume, mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare la massa.
- Stendete il composto su due teglie da 30×40 cm rivestite con carta forno, distribuendolo in modo uniforme a uno spessore sottile e regolare. Infornate a 200 °C con valvola chiusa per 4–5 minuti, finché il pan di Spagna risulterà appena colorito ed elastico al tatto.
- Una volta sfornato, capovolgete subito il biscuit su un canovaccio pulito, eliminate la carta forno e arrotolatelo delicatamente mentre è ancora caldo. Lasciatelo intiepidire in questa posizione: in questo modo manterrà elasticità e non si spezzerà in fase di farcitura.
Per la Crema di Marroni
- Versate tutti gli ingredienti in una casseruola e portateli a bollore. Proseguite la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti, finché il latte si sarà ben ristretto e i marroni risulteranno morbidi.
- Frullate il composto e passatelo al setaccio per ottenere una crema liscia. Se la consistenza fosse troppo compatta, diluitela poco alla volta con panna fresca liquida o latte intero, fino a ottenere una crema morbida e vellutata.
Per la Crema al Burro al Cioccolato
- Portate acqua e zucchero a 116 °C, quindi versate lo sciroppo caldo sui tuorli leggermente montati, continuando a montare ad alta velocità fino a ottenere una massa chiara e stabile.
- Nel frattempo, mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti.
- Fondete il cioccolato a 50 °C, mescolatelo con la pasta di nocciole e unitelo ai tuorli montati, continuando a lavorare fino a quando la massa si sarà raffreddata a 20–25 °C.
- Aggiungete quindi il burro morbido, intorno ai 10 °C, e montate a velocità media fino a ottenere una crema liscia, soffice e ben areata.
Per la Glassa
- Portate a bollore la panna insieme al glucosio e al latte condensato.
- Versate il liquido caldo sul cioccolato tritato, quindi aggiungete la gelatina neutra, il biossido di titanio (se desiderate una glassa più chiara) e i fogli di gelatina ben strizzati.
- Emulsionate il tutto con un frullatore a immersione, mantenendo la testa del mixer immersa per evitare l’incorporazione di aria
- Filtrate la glassa, copritela a contatto con pellicola alimentare e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Prima dell’utilizzo, riportatela a 38 °C.
Montaggio del Dolce
- Farcite uno dei due pan di Spagna con la crema di marroni, quindi arrotolatelo aiutandovi con la carta forno e trasferitelo in freezer fino a completo congelamento.
- Ripetete la stessa operazione con il secondo pan di Spagna, utilizzando la crema al cioccolato, e congelate anche questo.
- Una volta ben freddi, tagliate uno dei due rotoli a metà con un taglio obliquo, così da ottenere i due “rami” del tronchetto.
- Portate la glassa a 38 °C e glassate prima il tronco principale, poi i due rami. Se lo desiderate, potete creare leggere striature marroni colando del cioccolato al latte fuso a 40 °C.
- Disponete il rotolo principale su un piatto da portata, adagiate i rami lateralmente e completate la decorazione con foglia d’oro applicata delicatamente con una pinza. Lasciate scongelare il dolce in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.
Note
VALORI NUTRIZIONALI
Per: 100g | Calorie: 764kcal | Carboidrati: 84g | Proteine: 11g | Grassi: 45g | Fiber: 1g | Zucchero: 67g | Carboidrati totali: 83g
