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DI COSA PARLEREMO
Sapere quanto Lievito per 1Kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Cerchiamo di capire meglio!
QUANTO LIEVITO MADRE PER 1 KG DI FARINA?
IL PANE FATTO IN CASA
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. Puoi trovare le istruzioni su come rinfrescare il lievito madre su questa pagina.. In questo caso vi consiglio di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Ricordatevi che è fondamentale che la Biga abbia un impasto di circa 20°C e il modo migliore per ottenerlo è usare l’acqua alla temperatura corretta. Ecco allora una formula empirica molto semplice per non sbagliare (o per non allontanarsi troppo dal risultato):
Temp Acqua = 55 – Temperatura Ambiente – Temperatura Farina
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per il dosaggio esatto degli ingredienti, vi consiglio di seguire le singole Ricette del Pane fatto in Casa
Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Considerate che all’aumentare della quantità di Licoli usata, aumenterà anche il sentore “acidulo” nel Pane una volta cotto.
Ovviamente parliamo di una nota acida a livello gustativo (quindi del tutto innocua), ma che non incontra i favori di molte persone. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, vi consiglio di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Prima di usare il Licoli nella ricetta, è necessario rinfrescarlo e farlo lievitare per 3 ore a 30°C per renderlo più forte e bilanciare l’acidità.
PER LA PIZZA
Per fare una Pizza con Lievito Naturale, si fa una biga serale con 250gr di lievito madre/kg di Farina. Una volta che la biga sarà arrivata a maturazione, si potrà eseguire l’impasto della pizza con un quantitativo di biga di circa:
- 300gr di Biga/kg di Farina per un impasto a bassa acidità, più facile da gestire senza il controllo della temperatura
- 500gr di Biga/kg di Farina per un impasto più acido. Vi consiglio questo dosaggio nella stagione invernale
Dopo aver fatto l’impasto, lasciarlo riposare per 1 ora a 25°C, poi dividerlo e farlo riposare per altre 2 ore prima di metterlo nella teglia.
PER I DOLCI
In pasticceria si usa un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450gr/kg di Farina. In questo caso, il lievito può essere usato al secondo o terzo rinfresco.
Il metodo di lavorazione prevede due impasti. Il primo impasto viene fatto fermentare durante a 26°C fino a triplicare il suo volume iniziale (in 10-12 ore). Il secondo impasto viene fatto aggiungendo i grassi, gli zuccheri e gli altri ingredienti della ricetta.
È essenziale far lievitare l’impasto a 26°C – 28°C per controllare l’acidità e prevenire la formazione di acido lattico nel lievito madre.
QUANTO LIEVITO DI BIRRA PER 1 KG DI FARINA?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:
Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.
Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza. (Ricetta della pizza in teglia con la biga disponibile qui).
Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C – 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
Oltre alla dose, conta la tipologia: scopri quale lievito scegliere tra madre, licoli, biga e birra nel confronto completo.
27 commenti su “Quanto Lievito per 1Kg di Farina?”
Signore, grazie per questa preziosa informazione, sinceramente le chiedo aiuto per impastare con una spirale, poiché la temperatura non sale più di 26 gradi Celsius, ma a volte affronto una fermentazione lenta per lunghe ore e risultati insoddisfacenti !! È l’aumento del periodo di impasto la ragione, anche se applico accuratamente tutti i passaggi?
Grazie
Salah
Ciao Salah,
che tipo di prodotto devi fare?
il problema è che l’impasto non raggiunge i 26°C nella spirale o che non riesci a farlo lievitare a 26°C?
A presto!
So che ti sto chiedendo troppo..se puoi descrivi passo passo come fare il pane/pizza con lievito madre e dosaggio; quanti rinfreschi fare dopo la triplicazione a 6/8ore e con che intervallo? . Grazie
Ciao Giuseppe,
dai un’occhiata a queste pagina:
Come Fare il Pane in Casa
Qui Troverai le Ricette per Pane e Pizza
ciao, c’è una cosa che non mi torna… se per un kg di farina devo usare circa il 20 per cento di LM al 2° rinfresco anche nel caso della biga, perchè poi nella preparazione della biga il quantitativo di LM è molto inferiore? è qui che vado in confusione. su un kg di farina che voglio usare 200 gr li uso per la biga, ma in questi non metto 200 gr di LM… ti sarei grato potessi chiarirmi questo punto. grazie!
Ciao Alberto,
bisogna chiarire tra il quantitativo di lievito madre che serve per far lievitare 1kg di farina ed il quantitativo di lievito madre che serve per preparare la biga.
Cerco di spiegarmi con un esempio.
In generale, se vuoi impastare 1kg di farina per fare del pane o della pizza, avrai 2 opzioni:
Potrai impastare 1kg di farina con 200gr di Lievito Madre al secondo/terzo rinfresco, far lievitare l’impasto per 10/12 ore e poi fare un secondo impasto con gli ingredienti restanti.
La secondo opzione è usare una biga a base di lievito madre, impastata usando 200gr di farina dalla ricetta (In questo caso si dice che l’impasto è a base di biga al 20%, nel senso che il 20% della farina totale è usata per fare la biga e NON che il peso della biga finita sia il 20% della farina… è molto importante capire questa differenza). L’uso della biga a base di lievito madre è molto comune in panificazione!
Nel caso tu decidessi di usare la biga a base di lievito madre nel tuo impasto, allora prederai i 200gr di farina (il 20% della farina totale che vuoi impastare) ed aggiungerai il 50% di acqua (100gr) e il 25% (50gr) di lievito madre al secondo/terzo rinfresco.
Tieni presente che in generale il quantitativo di biga sull’impasto può variare molto a seconda della nota acidula che vuoi avere nell’impasto, per cui per esempio nella ricetta della Pizza con Biga, vedrai che preparo un impasto al 25% di biga (350gr su 1350gr del totale della farina della ricetta)
Concludendo, per impasti magri come pane e pizza:
Se usi il lievito madre puro nell’impasto ne metterai circa il 20% del peso della farina (200gr per 1kg di farina)
Se usi il lievito madre nella biga, ne aggiungerai il 25% del peso della farina della biga (250gr per 1kg di farina)
Spero di aver chiarito il tuo dubbio!
A presto
grazie! ora ho chiarito tutto. spettacolare!