Il giorno prima: La Ganache al Cioccolato, L'Emulsione Aromatica e la Glassa

PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO

• Sminuzzate la massa di cacao, oppure del cioccolato al 99% e nel frattempo portate l'acqua a bollore.
• Versate l'acqua bollente sulla massa di cacao sminuzzata e mescolate bene fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e la ganache ben liscia.
• Coprite con pellicola a contatto e fate cristallizzare la ganache a temperatura ambiente per almeno 16 ore.

Per l'Emulsione Aromatica

• Mescolate senza montare il burro chiarificato, il sale, la vaniglia e il mix aromatico che avrete preparato. Coprite con un foglio di pellicola alimentare a mettete in frigo per almeno 12 ore. Ricordate ti tirare fuori l'emulsione almeno 2 ore prima di usarla nel secondo impasto della Colomba.

Per la Glassa

• Frullate finemente le mandorle, le nocciole, le mandorle amare e lo zucchero, in modo da ottenere una polvere sottile.
• Mescolate quindi questa polvere con la farina di mais e la farina di semola.
• Aggiungete gli albumi leggermente sbattuti (ma non montati) e mescolate il tutto fino ad ottenere una massa "cremosa" e piuttosto fluida.
• Coprite con pellicola alimentare e conservate la glassa in frigo fino al momento di utilizzarla.

Per il Primo Impasto

• Preparate anzitutto uno sciroppo, sciogliendo lo zucchero e i tuorli nell’acqua a 30°C, aiutandovi con un mixer ad immersione.
• Versate lo sciroppo nell’impastatrice ed aggiungete il lievito naturale al secondo o terzo rinfresco.
• Iniziate ad impastare per qualche minuto, così da sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
• Una volta aggiunta la farina ed il malto, lasciate formare l’impasto, stoppate l'impastatrice e lascite fare un autolisi di circa 45 minuti. Questo processo vi aiuterà molto ad ottenere un impasto ben alastico ed pià facile da maneggiare nei passaggi successivi.
• Una volta terminata l'autolisi, riprendete ad impastare fino a che l'impasto avrà formato una maglia glutinica ben elastica.

  Verificate l’avvenuta formazione della maglia glutinica, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta molto sottile. Se il velo non si strappa facilmente, vorrà dire che il glutine è ben formato!
• Quando l’impasto si sarà ben formato, aggiungete a più riprese il burro morbido a temperatura ambiente, facendolo ben incorporare nell’impasto.
• Il primo impasto è pronto; trasferitelo in un contenitore capiente, cospargetene la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciatelo riposare a 22-24°C per 15ore, finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente. Per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicuratevi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione (volume iniziale + 2 volte volume iniziale)

Per il Secondo Impasto

• Versate nell'impastatrice il primo impasto e la farina. Azionate la macchina e fate legare molto bene l'impasto fino a formare una maglia glutinica ben elastica.
• Aggiungete i tuorli freddi ed impastate fino a farli completamente assorbire.
• Aggiungete quindi lo zucchero ed il miele. Lasciate incordare l'impasto fino a quando tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
• Quando l'impasto avrà ripreso corda, aggiungete la panna a più riprese, facendola ben assorbire prima dopo ogni aggiunta.
• Quando l'impasto sarà omogeneo e ben asciutto, misurate la temperatura con un termometro e verificate che sia inferiore ai 26°C - 28°C. In caso contrario, coprite l'impasto con un foglio di pellicola alimentare e fatelo raffreddare in frigo (fino a che tornerà intorno ai 20°C).
• Aggiungete ora i grassi, alternando la ⅓ della ganache al cioccolato e ⅓ dell'emulsione aromatica preparate il giorno precedente, aggiungendole a più riprese e facendole ben assorbire prima di ogni aggiunta successiva.

  Continuate fino ad aver aggiunto tutti gli ingredienti.
• Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete i cubetti di arancia canditi e le gocce di cioccolato ed impastate molto delicatamente per qualche minuto.
• Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora in modo da rilassare il glutine e completare l’idratazione delle proteine.
• Versate l'impasto sul piano da lavoro ben unto con il burro e spezzatelo nelle pezzature desiderate: Per le Colombe da 1kg spezzate porzioni da 900gr di pasta e lasciatele riposare sul tavolo per 5 minuti.
• Trascorsi 5 minuti formate delle pagnotte, ripiegando dapprima l'impasto su se stesso e poi stringendone bene la base per tenderne il glutine. Fate riposare le pagnotte per altri 15minuti.
• Una volta pronte, dividete ogni pagnotta in 2 porzioni: Una porzione più grande (circa 2/3 dell'impasto) ed una più piccola (circa 1/3 dell'impasto).
• Con la parte più grande formate il "corpo" della Colomba. Per far questo allungate l'impasto con le mani ed ripiegatelo su se stesso come se deste delle pieghe. Alla fine arrotolatelo leggermente sul piano da lavoro per ottenere un filoncino e disponetelo nello stampo nel senso della lunghezza (testa-coda della Colomba).
• Formate le "ali" usando la porzione di impasto restante. Formate un filoncino come sopra e disponetelo nello stampo, sovrapponendolo al corpo centrale e formando una croce.
• Fate lievitare le Colombe a 26-28°C per 5-6ore, fino a che l'impasto arriverà a circa 1 dito sotto al bordo del pirottino.

GLASSAGGIO & COTTURA

• Glassate la superficie della Colomba con circa 100gr di glassa all'amaretto preparata il giorno prima.
• Cospargete la superficie con abbondante granella di zucchero e qualche mandorla intera non pelata. Infine, spolverizzate leggermente di zucchero a velo.
• Cuocete le Colombe in forno statico a 150°C per circa 50-55minuti. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura, aprite leggermente la porta del forno, usando una pallina di carta alluminio, così da far uscire il vapore in eccesso.
• Per testare la cottura, verificate che la temperatura al cuore della Colomba sia di circa 92°C.
• Una volta sfornate, infilzatele con gli appositi ferri e capovolgete le Colombe per almeno 2ore.
• Trascorso questo tempo, riprendete le Colombe, togliete i ferri e lasciatetele raffreddare completamente per 6-8ore, prima di confezionarle in sacchetti per alimenti.