Après de nombreuses demandes, je me suis décidé à écrire finalement la recette du Panettone fait avec la levure, plutôt que evec le levain comme le voudrait la tradition.Pour certains d’entre vous, gérer le levain à la maison, le rafraîchir au quotidien n’est pas du tout faisable; d’ici l’idée de créer une recette la plus proche possible au goût du Panettone traditionnel. Bien entendu, le vrai Panettone italien est préparé avec le levain et c’est primordial pour la note aromatique correcte et la conservation du produit.À différence d'un Panettone classique, celui-ci sèche un peu plus rapidement, du coup je vous conseille de le garder bien fermé dans un sachet en plastique et le déguster entre 2-3 semaines maximum.Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les fruits avec 460gr de pépites de chocolat à cuisson.
RECIPE FOR: Panettones da 1kg
EQUIPMENTS
- Robot Pâtissier
- Thermomètre à sonde
- Moules à Panettone
- Broches à Panettone
- Sachet alimentaires en plastique
Ingredients
Pour la Pâte Fermentée
- 140 gr Farine de Gruau T45 ou Farine pour Panettone
- 60 gr Eau
- 2 gr Levure
Première Pétrissée
- 225 gr Farine de Gruau T45 ou Farine pour Panettone
- 100 gr Pâte Fermentée
- 100 gr Eau à 28°C
- 80 gr Beurre mou
- 45 gr Jaunes d'œufs à temp ambiante
- 20 gr Sucre Semoule
- 10 gr Levure
Deuxième Pétrissée
- 225 gr Farine de Gruau T45 ou Farina pour Panettone
- 150 gr Jaunes d'œufs à temp ambiante
- 115 gr Beurre mou
- 25 gr Sucre Semoule
- 20 gr Lait Entier
- 8 gr Levure
Troisième Pétrissée
- 1010 gr Farine de Gruau T45 ou Farina pour Panettone
- 455 gr Jaunes d'œufs bien froids
- 280 gr Sucre Semoule
- 150 gr Lait Entier
- 80 gr Miele d'acacia
Pour l'Émulsion Aromatique
- 170 gr Beurre mou
- 90 gr Beurre Clarifié
- 30 gr Beurre de cacao Fondu (et laissé refroidir jusqu'à 20°C)
- 45 gr Pâte d'oranges confites (ou écorces d'oranges confites reduites en pâte)
- 2 gousses Vanille Bourbon
- 16 gr Sel
Pour les Fruits
- 400 gr Raisins
- 300 gr Écorces d'Oranges Confites decoupées en morceux
- 180 gr Écorces de Cèdres Confites decoupées en morceux
DIRECTIONS
L'émulsion Aromatique
- La veille, préparer une emulsion aromatique qui vous permettra de mieux incorporer les gras dans le Panettone et améliorer son arôme.
- Dans un bol (ou mieux dans la cuve d'un robot pâtissier), versez tous les gras, le sel, la pulpe de vanille ainsi que la pâte d'oranges confites. Si jamais vous n'arrivez pas à la repérer, vous pouvez simplement hacher de morceaux d'oranges confites, les poser entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
- Mélanger bien le tout, jusqu'à obtenir une masse bien homogène.
- Couvrez l'émulsion avec un film alimentaire et gardez-la au réfrigérateur. Rappelez-vous de la sortir du frigo au minimum 2-3heures avant la troisième (et dernière) pétrissée.
La Pâte Fermentée
- Versez dans la cuve du robot pâtissier la farine de gruau T45, la levure et l'eau. Pétrissez juste le temps nécessaire pour créer une pâte assez brute.La température finale de la pâté est très importante et elle doit être autour de 19 °C. Pour ça, je vous conseille d'agir sur la température de l'eau et d'utiliser cette formule empirique:Temp eau = 55 - Temp ambiante - Temp farine
- Récouvrez avec un torchon bien propre et laissez fermenter 18 heures à 18°C.
Première Pétrissée
- Préparez un sirop en mixant l'eau, le sucre semoule et les jaunes d'œufs.
- Pesez 100gr de pâte fermentée et mettez-la dans la cuve du robot pâtissier avec la farine et la levure.
- Ajoutez une partie du sirop et commencez à pétrir la pâte, à basse vitesse jusqu'à ce que tous les liquides soient bien incorporés. Continuez en ajoutant le sirop restant.
- Une fois le sirop incorporé, augmentez la vitesse et pétrissez énergiquement jusqu'à ce que vous ayez obtenu un réseau de gluten (autrèment dit "voile") élastique et bien structuré. Cette étape est primordiale pour la réussite de la recette et pour la vérifier, prenez un morceaux de pate, étalez-la délicatement avec le doigts jusqu'à former un voile très fin qui ne devra pas se déchirer. Si le voile se déchire trop facilement, alors le réseau de gluten ne sera pas encore bien formé.Pendant le pétrissage, gardez tout le temps la pâte au-dessous de 28°C. Si nécessaire, pas de panique, stoppez le pétrissage et passez la pâte au congélateur pour la reporter à une température entre 20°C - 22°C.
- Une fois le réseau de gluten bien formé, incorporez le beurre mou en plusieurs reprises.
- Transférez la pâte dans une bassine, couvrez-la avec un torchon et faites-la fermenter à 28°C pour 2heures et demie, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Deuxième Pétrissée
- Réprenez la pâte, versez-la dans la cuve et y ajoutez la farine, la levure, le sucre semoule, le lait et la moitié des jaunes d'œufs.
- Laissez la pâte s’hydrater avant d'ajouter la deuxième partie des jaunes d'œufs. Encore une fois, pétrissez très bien la pâte jusqu'à la formation du réseau de gluten, en la gardant toujours au-dessous de 28°C
- Finissez le pétrissage en incorporant le beurre mou en plusieurs reprises
- Transférez la pâte dans une bassine, couvrez-la avec un torchon et faites-la fermenter encore une fois à 28°C jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume
Troisième Pétrissée
- Quand la pâte sera prête, mettez-la au réfrigérateur (+4°C) pendant 30minutes, afin que sa temperature descende à 20°C - 22°C
- Versez la pâte dans la cuve, ajoutez la farine, le lait et une moitié de jaunes d'œufs.
- Quand tous les liquides seront absorbés dans la pâte, ajoutez la deuxième partie des jaunes d'œufs et pétrissez TRÈS BIEN la pâte jusqu'à la formation du réseau de gluten. Je vous conseille de bien vérifier la structure du réseau, comme déjà expliqué. Cette étape est primordiale pour bonne réussite du Panettone, du coup testez très bien le voile avant de passer à l'étape suivante.
- Une fois le réseau de gluten bien structuré, ajoutez le sucre et le miel en plusieurs reprises, laissant le temps nécessaire à la pâte d'absorber la dose précédente.
- Pétrissez la pâte jusqu'à qu'elle soit bien élastique et qu'elle ne colle plus à la cuve. Faites toujours attention à ce que la température de la pâte n'atteigne pas 28°C.
- Rajoutez en plusieurs reprises l'émulsion préparée la veille (et sortie du frigo 2-3h avant l'utiliser) et laissez que la pâte absorbe complément l'émulsion avant d'y rajouter la dose suivante.
- Quand la pâte aura incorporé l'émulsion, ajoutez les raisins (que vous aurez nettoyés et macérés au préalable la veille), les écorce d'oranges et de cèdres coupées en dés.Faites incorporer les fruits pendant quelques minutes à basse vitesse.
Pointage et Façonnage
- Transférez la pâte du Panettone dans une bassine et faites-la pointer (reposer) pendant 30minutes à 30°C. Pendant cette étape le gluten va se relâcher et la fermentation aussi va commencer.
- Verser la pâte sur un plan beurré (jamais utiliser de la farine pendant cette étape), pesez de morceaux de pâte d'environ 1.1Kg (pour un Panettone à 1Kg, du coup le 10% en plus du pois souhaité), formez enfin de pâtons et préfaçonnez-les en boule. Laissez les pâtons reposer 20-30min à température ambiante.
- Façonnez les pâtons en boule, mettez-les dans de moules à Panettone (je vous conseille de moules en papier) et faites-les fermenter 5-6h à 28°C. Vérifiez à que la pâte atteigne environ 2 doigts au-dessous du bord de la moule.
- Quand le Panettone sera prêt, scarifiez la surface en forme de croix à l'aide d'une lame (un coupeur, ou un couteau très aiguisé avec muni d’une lame lisse). Mettez enfin un petit morceau de beurre dans le centre.
Cuisson
- Enfournez les Panettones à 150°C (mieux sans ventilation) et laissez-lees cuire 45-50 minutes
- Les Panettones seront enfin cuits quand la température au cœur des produits sera entre 92°C et 94°C. Je vous conseille donc de vous munir d'un thermomètre à sonde pour bien vérifier la cuisson.
- Sortez les Panettones du four et piquez-en la base à l'aide de broches à panettone (ce sont de broches à 2 bras assez longs, faciles à repérer sur Amazon) et laissez-les ressuer à l'envers pendant 6 heures
- Après 6 heures, renverser les Panettones et laissez-les reposer encore 6h à température ambiante, avant de le confectionner dans de sachets alimentaires (polypropylène - PLP). Pour mieux garder vos Panettones, nebulisez légèrement l'intérieur du sachet avec de l'alcool alimentaire, avant d'y introduire le Panettone.
NOTES
COMMENT PREPARER LES RAISINS
Je vous conseille de préparer préalablement les raisins la veille. Voici comment faire :
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- Nettoyez-les très bien avec de l'eau à 50°C pour enlever toutes les résines et les impuretés
- Faites-les macérer 1heure dans un bain d'eau à 35°C
- Retirez les raisins de l'eau et faites-les égoutter pendant 1heure avant de les étaler sur une plaque et les faire réhydrater pendant toute la nuit
LES MEILLEURES FARINES ITALIENNES À PANETTONE:
NUTRITION LABEL
Serving: 100g | Calories: 4092kcal | Carbohydrates: 614g | Protein: 75g | Fat: 152g | Saturated Fat: 82g | Cholesterol: 2037mg | Sodium: 2504mg | Potassium: 1596mg | Fiber: 22g | Sugar: 193g | Vitamina A: 4920IU | Vitamina C: 6mg | Calcio: 445mg | Ferro: 28mg
