La colomba classica fatta in casa con lievito di birra è una valida alternativa alla tradizionale versione con lievito madre: più semplice da realizzare, ma non per questo meno buona. Grazie al metodo dei 3 impasti a partire da una biga, questa ricetta permette di ottenere una colomba pasquale soffice, profumata e ben alveolata, con una lievitazione graduale che favorisce lo sviluppo di aromi, gusto e consistenza. Il risultato è un grande lievitato ricco e fragrante, più accessibile nella preparazione ma capace di regalare tutta la bontà e la soddisfazione di una vera colomba artigianale.
Colombe da 1kg
Utensili
- Pirottini Monouso per Colomba da 1kg
- Mixer
Ingredienti
PER LA BIGA
- 55 gr Farina 00 per Panettone (W360, 14% -15% di proteine)
- 25 gr Acqua (a temp. ambiente)
- 2 gr Lievito di Birra Fresco
PER IL PRIMO IMPASTO
- 175 gr Farina 00 per Panettone (W360, 14% -15% di proteine)
- 80 gr Acqua (a temp. ambiente)
- 70 gr Burro Morbido
- 30 gr Tuorli
- 20 gr Zucchero Semolato
- 9 gr Lievito di Birra Fresco
PER IL SECONDO IMPASTO
- 175 gr Farina 00 per Panettone (W360, 14% -15% di proteine)
- 100 gr Tuorli
- 100 gr Burro Morbido
- 20 gr Acqua (a temp. ambiente)
- 20 gr Zucchero Semolato
- 9 gr Lievito di Birra Fresco
PER IL TERZO IMPASTO
- 795 gr Farina 00 per Panettone (W360, 14% -15% di proteine)
- 295 gr Tuorli (freddi di frigorifero)
- 260 gr Zucchero Semolato
- 90 gr Miele di Arancio
- 260 gr Panna Fresca (al 35% di materia grassa)
PER L'EMULSIONE AROMATICA
- 145 gr Burro Morbido
- 145 gr Burro Chiarificato (in alternativa aggiungete ulteriori 180gr di burro morbido )
- 60 gr Mix aromatico per lievitati (ecco la ricetta)
- 10 gr Sale
- 10 gr Vaniglia Bourbon
PER LA FARCITURA
- 840 gr Arancia Candita (ben scolati dallo sciroppo)
PER LA GLASSA ALLE MANDORLE
- 440 gr Zucchero Semolato
- 200 gr Albumi
- 170 gr Mandorle tostate (non pelate)
- 70 gr Nocciole tostate
- 50 gr Mandorle amare
- 35 gr Farina di Ma (tipo "Fioretto" fine)
- 35 gr Semola Rimacinata
PER LA FINITURA
- Granella di Zucchero
- Mandorle Intere non sbucciate
- Zucchero a Velo
Istruzioni
PER L'EMULSIONE AROMATICA
- La sera prima della preparazione della Colomba preparate un'emulsione aromatica che vi permetterà di incorporare più facilmente i grassi nella colomba ed esalterà gli aromi del panettone
- In una ciotola versate tutti i grassi con il sale, la vaniglia e il Mix Aromatico per Lievitati. Mescolate il tutto con la foglia dell'impastatrice fino a creare una massa omogenea.
- Coprite con un foglio di pellicola alimentare e mettete in frigo, cosi che gli aromi possano fissarsi nei grassi ed il sale possa parzialmente sciogliersi. RICORDATEVI DI TIRAR FUORI DAL FRIGO L'EMULSIONE AROMATICA CIRCA 2-3ORE PRIMA DEL TERZO IMPASTO, COSÌ DA FARLA AMMORBIDIRE (EVITATE DI AMMORBIDIRLA IN MICROONDE)
PER LA GLASSA
- In un mixer capiente, frullate finemente le mandorle, le nocciole, le mandorle amare e lo zucchero, in modo da ottenere una polvere sottile.
- Aggiungete quindi la farina di mais, la semola e gli albumi e mixate alla massima velocità di circa 1minuto, fino ad ottenere un composto ben liscio.
- Coprite con pellicola alimentare e conservate la glassa in frigo fino al momento di utilizzarla.
PER LA BIGA
- Versate la farina e il lievito di birra in una ciotola ed aggiungete l'acqua, lavorando solo quanto basta per farla assorbire e creare un impasto piuttosto grezzo.È importante che la biga sia intorno ai 19°C per cui vi consiglio di aggiungere l'acqua alla giusta temperatura, usando questa formula empirica:Temp Acqua = 55 - Temp Ambiente - Temp della farina
- Coprite con un telo pulito e fate fermentare la Biga per 18ore a 18°C
PER IL PRIMO IMPASTO
- Fate uno sciroppo mixando l'acqua, lo zucchero ed i tuorli della ricetta.
- Pesate 100gr della biga fermentata e versatela nella ciotola dell'impastatrice con la farina ed il lievito di birra.
- Aggiungete una parte dello sciroppo ed iniziate ad impastare a bassa velocità con il gancio, facendo assorbire i liquidi poco alla volta.
- Quando lo sciroppo sarà stato assorbito, impastate energicamente fino a formare una maglia glutina ben strutturata. Per verificarlo, prendete un pezzo di impasto ed apritelo tra le mani fino a formare un velo sottile e resistente. Se il velo tenderà a strapparsi, allora l'impasto non sarà ancora pronto. Fate attenzione a che l'impasto non superi i 28°C. Se ciò dovesse accadere, vi basterà fermare l'impastatrice e mettere l'impasto in frigorifero (o congelatore) per qualche minuto, fino a che la temperatura non sarà scesa intorno ai 20-22°C.
- Quando l'impasto sarà ben incordato, aggiungete il burro morbido a più riprese, facendolo ben assorbire dopo ogni aggiunta.
- Mettete quindi l'impasto in una bacinella, copritelo con un telo e fatelo lievitare a 28°C per circa 2 ore e mezza, fino a che non avrà raddoppiato di volume.
PER IL SECONDO IMPASTO
- Recuperate l'impasto 1, versatelo nell'impastatrice ed aggiungete la farina, il lievito, lo zucchero, l'acqua e una metà dei tuorli a temperatura ambiente.
- Fate ben idratare l'impasto prima di aggiungere la seconda metà dei tuorli. Come fatto in precedenza, fate impastare bene, fino a formare la maglia glutinica, facendo attenzione a non superare i 28°C.
- Terminate l'impasto con il burro morbido aggiunto a più riprese.
- Trasferite l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare ancora una volta a 28°C, finché non avrà raddoppiato il suo volume.
PER IL TERZO IMPASTO
- Quando l'impasto sarà pronto, vi consiglio di passarlo per circa 45 minuti in frigorifero, così da raffreddarlo (a circa 20-22°C) prima dell'ultimo impasto.
- Versate il secondo impasto ormai lievitato e raffreddato nell'impastatrice. Aggiungete la farina ed i tuorli e fate assorbire molto bene, fino a che l'impasto non sarà diventato ben liscio ed avrà formato una bella maglia glutinica.
- Aggiungete quindi lo zucchero ed il miele. Lasciate incordare l'impasto fino a quando tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
- A questo punto inserite la panna fresca e fatela assorbire molto bene nell'impasto.
- Quando l'impasto sarà omogeneo e ben asciutto, misurate la temperatura con un termometro e verificate che sia inferiore ai 26°C - 28°C. In caso contrario, coprite l'impasto con un foglio di pellicola alimentare e fatelo raffreddare in frigo (fino a che tornerà intorno ai 20°C).
- Aggiungete l'emulsione aromatica preparata il giorno prima, aggiungendola a più riprese e facendola ben assorbire prima di ogni aggiunta successiva.
- Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungete i cubetti di arancia canditi ed impastate molto delicatamente per qualche minuto.
- Lasciate riposare l’impasto per circa 1 ora in modo da rilassare il glutine e completare l’idratazione delle proteine.
- Versate l'impasto sul piano da lavoro ben unto con il burro e spezzatelo nelle pezzature desiderate: Per le Colombe da 1kg spezzate porzioni da 900gr di pasta e lasciatele riposare sul tavolo per 5 minuti.
- Trascorsi 5 minuti formate delle pagnotte, ripiegando dapprima l'impasto su se stesso e poi stringendone bene la base per tenderne il glutine. Fate riposare le pagnotte per altri 15minuti.
- Una volta pronte, dividete ogni pagnotta in 2 porzioni: Una porzione più grande (circa 2/3 dell'impasto) ed una più piccola (circa 1/3 dell'impasto).
- Con la parte più grande formate il "corpo" della Colomba. Per far questo allungate l'impasto con le mani ed ripiegatelo su se stesso come se deste delle pieghe. Alla fine arrotolatelo leggermente sul piano da lavoro per ottenere un filoncino e disponetelo nello stampo nel senso della lunghezza (testa-coda della Colomba).
- Formate le "ali" usando la porzione di impasto restante. Formate un filoncino come sopra e disponetelo nello stampo, sovrapponendolo al corpo centrale e formando una croce
- Fate lievitare le Colombe a 26-28°C per 5-6ore, fino a che l'impasto arriverà a circa 1 dito sotto al bordo del pirottino.
GLASSAGGIO & COTTURA
- Glassate la superficie della Colomba con circa 100gr di glassa all'amaretto preparata il giorno prima.
- Cospargete la superficie con abbondante granella di zucchero e qualche mandorla intera non pelata. Infine, spolverizzate leggermente di zucchero a velo.
- Cuocete le Colombe in forno statico a 150°C per circa 50-55minuti. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura, aprite leggermente la porta del forno, usando una pallina di carta alluminio, così da far uscire il vapore in eccesso.
- Per testare la cottura, verificate che la temperatura al cuore della Colomba sia di circa 92°C.
- Una volta sfornate, infilzatele con gli appositi ferri e capovolgete le Colombe per almeno 2ore.
- Trascorso questo tempo, riprendete le Colombe, togliete i ferri e lasciatetele raffreddare completamente per 6-8ore, prima di confezionarle in sacchetti per alimenti.
VALORI NUTRIZIONALI
Per: 4Colombe | Calorie: 4582kcal | Carboidrati: 655g | Proteine: 73g | Grassi: 194g | Fiber: 21g | Zucchero: 395g | Carboidrati totali: 634g
