La Galette des Rois è uno dei dolci più rappresentativi della grande tradizione della pasticceria francese, preparato ogni anno per celebrare l’Epifania. Si compone di due dischi di pasta sfoglia che racchiudono una crema frangipane ricca, profumata e delicata, a base di mandorle, burro e vaniglia.Non è una ricetta difficile, ma per ottenere un risultato eccellente è fondamentale rispettare i passaggi, curare la lavorazione della sfoglia e lasciare riposare il dolce in frigorifero prima della cottura: un accorgimento essenziale per garantire uno sviluppo regolare, una sfogliatura ben definita e una consistenza impeccabile.
galettes da 24cm
Tortiera 24cm diametro
Utensili
- Teglia
- Disco da 24cm e 25cm
- Pennello da Cucina
- Coltello Affilato o cutter
Ingredienti
Per il Frangipane alle Mandorle
- 110 gr Uova Intere
- 130 gr Farina di Mandorle
- 60 gr Mandorle dolci intere (leggermente tostate)
- 125 gr Zucchero a Velo
- 115 gr Burro Morbido
- 290 gr Crema Pasticcera da Cottura ben fredda. (ecco la ricetta)
- 25 gr Rum
Per Assemblare la Galette
- 1250 gr Pasta Sfoglia (ecco la ricetta)
- 2 Tuorli (per lucidare)
- 1 Figurina in ceramica alimentare (facoltativo)
Istruzioni
Per il Frangipane alle Mandorle
- Tostate leggermente le mandorle intere in forno a 150°C per 15minuti e poi frullatere con un cutter fino ad ottenere una granella grossolana. Vi consiglio di non frullare troppo le mandorle per ottenere una crema con una consistenza croccante in bocca.
- Lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo in una ciotola (oppure usando la planetaria con la foglia) fino ad ottenere un composto ben amalgamato (non è necessario montarlo).
- Unite la farina di mandorle, le mandorle tritate e le uova poco alla volta, facendole assorbire prima di inserirne altre.
- Mescolate con una frusta la crema pasticcera da cottura che avrete preparato e fatto raffreddare molto bene ed aggiungete il rum. Una volta liscia, unitela alla crema di mandorle, facendola amalgamare molto bene il composto.
- Una volta pronta, coprite la crema frangipane con un film alimentare e riponetela in frigo per 2ore.
Assemblaggio della Galette
- Stendete la pasta sfoglia ad uno spessore di 2-3mm e ritagliate un disco di 24cm ed uno di 25cm usando un coltello ben affilato.Mi raccomando di non tagliare la pasta, pressando il cerchio (tipo taglia pasta), per permettere alla pasta sfoglia di sviluppare bene in cottura.
- Ponete il disco di 24cm su una placca foderata di carta forno e disponete un disco di circa 23cm e 2cm di spessore di crema francipane, aiutandovi con un sac à poche munito di bocchetta liscia. Se volte rispettare la tradizione francese, inserite anche una piccola figurina in ceramica nella crema, cosicché il fortunato che la troverà sarà il re del giorno dell'epifania.
- Spennellate leggermenteil bordo di pasta sfoglia rimasto senza crema con dell'acqua, per facilitare la chiusura del dolce.
- Rivestite con il secondo disco di pasta sfoglia (quello di 25cm) e pressate bene i bordi per fare aderire i 2 strati. Per ottenere un dolce ben rotondo, vi consiglio di poggiare un cerchio di 24cm sul dolce e ritagliare con un coltello ben affilato gli eccessi di pasta.Mi raccomando di non tagliare la pasta, pressando il cerchio sul dolce (tipo taglia pasta), per permettere alla pasta sfoglia di sviluppare bene in cottura.
- A questo punto praticate dei piccoli fori con uno stecchino, coprite la galatte con un film alimentare e lasciatela riposare in frigorigero a +4°C per una notte, in modo da far sviluppare al meglio gli aromi del dolce.
- Una volta terminato il riposo in frigo, girate la galette sotto-sopra, disponetela su una placca con carta forno e lucidate leggermente conun pennello la superficie con il tuorlo d'uovo sbattuto, facendo attenzione a non mettere l'uovo sui bordi tagliati della pasta sfoglia (altrimenti non cresceranno in cottura).Lasciate riposare ancora 30minuti in frigorifero, così da far asciugare la doratura.
- Quando la doratura sarà ben asciutta (toccandola con un dito, non appiccicherà), toglietela dal frigo e stendete una seconda mano di tuorlo.Praticate un foro centrale con uno stecchino e, usando un coltellino molto affilato (o un cutter), praticate dei decori sulla superficie del dolce, incidendo molto delicatamente la pasta.
- Infornate la galette a 170°C per circa 20minuti. Trascorso queste tempo, coprite la superficie del dolce un con un secondo foglio di carta forno e poggiatevi sopra una seconda teglia. Finite la cottura, per ulteriori 10minuti a 170°C e 10minuti a 160°C, tenendo lo sportello del forno leggermente socchiuso.
- Trascorso questo tempo, sfornate la galette e lasciatela raffreddare. Solo quando sarà ben fredda, potrete spolverizzare la galette des rois, a piacere, con un leggero strato di zucchero a velo e servirla.
VALORI NUTRIZIONALI
Per: 100g | Calorie: 305kcal | Carboidrati: 24g | Proteine: 5g | Grassi: 24g | Fiber: 1g | Zucchero: 5g | Carboidrati totali: 23g
