Panettone con Lievito Madre

Sì, il Panettone e tutti gli impasti possono essere fatti lievitare a temperatura ambiente (19°C -20°C). Il tempo di lievitazione sarà ovviamente più lungo: 18-20 ore per il primo impasto e 10-12 ore per la lievitazione nel pilottino.

Un vantaggio è il fatto che la lievitazione più lenta consumerà molti meno zuccheri dell’impasto, rispetto a quella fatta a temperature più elevate. Risultato: Il Panettone sarà più dolce.

Sarebbe meglio di No. La farina Manitoba è molto forte e produrrà un panettone gommoso e asciutto. Se non trovate altre farine, una soluzione è creare una miscela fatta da: 80% di Farina Mantiba e 20% di Farina per Dolci

Ovviamente una farina specifica è da preferire al mix di farina 🙂

Sì, se non si ha ha disposizione il lievito madre, oppure non si ha dimestichezza con questo ingrediente si può fare un panettone, usando il lievito di birra.  Ecco la ricetta del mio Panettone con Lievito di Birra

A differenza però del panettone preparato con Lievito Madre, quello fatto con lievito di birra tenderà a seccare molto più velocemente 

Per fare il Panettone occorre un Lievito Madre maturo e  in forza. Per questo non esiste un tempo standard, ma potrete verificare che il lievito sia maturo se triplica il suo volume in 3ore-3 ore e mezza a 30°C. 

Se il lievito non avrà abbastanza forza, allora non sarà ancora pronto per il Panettone.

Molto probabilmente il Lievito Madre usato è troppo debole, oppure troppo acido. Verificate lo stato del lievito nei rinfreschi durante i 4-5giorni precedenti e aggiustatelo come vi spiego in questo articolo.

Una seconda causa potrebbe essere la temperatura di fermentazione. Se, ad esempio, fate fermentare il primo impasto a temperatura ambiente, l’impasto potrebbe richiedere anche 18-20 ore per arrivare a maturazione.

Molto probabilmente il primo impasto era troppo acido e ha portato quindi troppa acidità nel secondo impasto.

Se siete ancora nella fase iniziale dell’impasto, fate raffreddare l’impasto intorno a 20°C (in frigorifero o congelatore) ed aggiungete 1gr/kg di impasto di bicarbonato di sodio quando riprenderete l’impastamento.

La causa più frequente è che il secondo impasto non ha formato una maglia glutinica corretta durante la prima fase di impastamento con la farina. Mi raccomando di verificare che la maglia glutinica sia ben formata prima di procedere con l’aggiunta degli zuccheri e del burro, altrimenti l’impasto collasserà

Una seconda causa, potrebbe essere il primo impasto troppo acido (con un eccesso di acidità lattica)

Sì, la frutta del panettone può essere sostituita con le gocce di cioccolato da cottura. Il quantitativo da usare è del 10% sul peso dell’impasto senza condimenti (invece del 20%-25% della frutta).

Fate attenzione a non aggiungere troppo cioccolato, perché tende ad asciugare molto il Panettone.