Veneziana con Lievito Madre

Immagine della veneziana glassta fatta con lievito madre

La veneziana con lievito madre è un grande lievitato della tradizione italiana, soffice, profumato e dalla consistenza leggera, perfetto per chi desidera preparare in casa una focaccia veneziana alta e alveolata. Grazie alla lievitazione naturale, ai lunghi tempi di fermentazione e a un impasto ricco di ingredienti selezionati, questa ricetta della veneziana fatta in casa regala un dolce elegante, morbido e intensamente aromatico. Ideale per la colazione, per le occasioni speciali o per chi ama i grandi lievitati, la veneziana con lievito madre conquista per il suo equilibrio di sapori, la sua sofficità e il profumo inconfondibile.

Preparazione: 1

Cottura: 1

Lievitazione: 20

Tempo totale: 22

3 Veneziane da 1Kg

Dolci da Forno

Utensili

▢
Impastatrice Planetaria
▢
Ferri per Panettone

Ingredienti

Primo Impasto

540 gr Farina 00 per Panettone ((W360))
300 gr Lievito Madre (al 3° rinfresco)
230 gr Zucchero Semolato
130 gr Acqua a 30°C (a 30°C (Quantità 1))
200 gr Tuorli (Quantità 1)
110 gr Acqua a 30°C (a 30°C (Quantità 2))
210 gr Tuorli (Quantità 2)
270 gr Burro Morbido

Secondo Impasto

200 gr Farina 00 per Panettone ((W360))
90 gr Tuorli
35 gr Zucchero Semolato
60 gr Miele
110 gr Burro Morbido
70 gr Panna Fresca
16 gr Sale
2 bacche Vaniglia Bourbon
50 gr Pasta di Arancia Candita
50 gr Mix aromatico per lievitati (ecco la ricetta)

Istruzioni

Per il Primo Impasto

Preparate anzitutto uno sciroppo, sciogliendo con un mixer a immersione lo zucchero e i tuorli nell’acqua a 30°C
Versate lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice, aggiungete il lievito madre e lasciate lavorare la macchina per circa 10 minuti, così da scioglierlo bene prima di unire la farina.
Aggiungete quindi la farina e impastate fino a ottenere una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è fondamentale per la buona riuscita della veneziana.
Verificate l’incordatura prelevando un piccolo pezzo di impasto e allargandolo delicatamente tra le mani, fino a formare un velo sottile.
Quando l’impasto sarà ben legato, aggiungete la seconda dose di tuorli, lasciandoli assorbire completamente, poi unite anche la seconda dose di acqua.
Incorporate infine il burro morbido, poco per volta, aspettando che venga assorbito prima di procedere con l’aggiunta successiva.
Trasferite l’impasto in un contenitore capiente, distribuite sulla superficie qualche pezzetto di burro morbido e lasciatelo lievitare a 22-24°C per circa 15 ore, o comunque fino a triplicare il volume iniziale. Per controllarne meglio lo sviluppo, potete segnare sul recipiente il livello di partenza e quello da raggiungere.

Per il Secondo Impasto

Una volta pronto il primo impasto, unite la farina e lavorate nuovamente fino a ottenere una maglia glutinica ben formata.
Aggiungete i tuorli e lasciateli assorbire completamente dall’impasto.
Unite quindi lo zucchero, il miele e la pasta di arancia candita, oppure il mix aromatico. Quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca, incorporate a più riprese la panna, il burro, il sale e la vaniglia.
Lasciate puntare l’impasto per circa 1 ora, così da rilassare il glutine e favorire una migliore idratazione.

Preparazione & Cottura delle Veneziane

Spezzate l’impasto in porzioni da 830-850 g e lasciatele riposare sul piano di lavoro per circa 5 minuti.
Arrotolate bene ogni porzione per distendere il glutine e formare pagnotte ben strette, poi adagiatele negli stampi bassi da 1 kg. Lasciatele lievitare a 26-28°C per 5-6 ore.
Incidete la superficie con una lametta formando delle losanghe e spolverizzate con zucchero a velo.
Cuocete in forno statico a 150°C per circa 45-50 minuti. Per verificare la cottura, controllate che al cuore il dolce raggiunga circa 92°C.
Una volta sfornate, infilzate subito le veneziane con gli appositi ferri e capovolgetele per almeno 2 ore.
Lasciatele raffreddare completamente prima di confezionarle negli appositi sacchetti per alimenti.