Utensili
- Tortiera Ø 30 cm
- Bimby facoltativo, per il metodo alternativo
- Frusta
Ingredienti
Per la Pasta Frolla tipo Milano (per Crostate)
- 500 gr Farina 00 (tipo debole)
- 300 gr Burro Morbido
- 230 gr Zucchero a Velo
- 80 gr Uova Intere
- 20 gr Miele
- 4 gr Sale
- 4 gr Vaniglia Bourbon
Per la Crema Pasticcera da Cottura
- 500 ml Latte Intero
- 200 gr Zucchero Semolato
- 150 gr Uova Intere ((3 uova))
- 35 gr Amido di riso
- 35 gr Amido di Mais
- 2 gr Vaniglia Bourbon
- 2 gr Sale
Per la Finitura del Dolce
- 50 gr Pinoli Tostati
- Zucchero a Velo (per spolverizzare il dolce)
Istruzioni
Per la Preparazione della Pasta Frolla da Crostata
- Lavorate sulla spianatoia o in planetaria il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, gli aromi ed il miele.
- Aggiungete le uova sbattute a parte con il sale e fatele assorbire alla massa di burro, lavorando in planetaria a media velocità per qualche secondo, oppure impastando a mano.
- Una volta che le uova saranno amalagamate, aggiungete la farina ed impastare il tempo necessario a formare l'impasto. È molto importante non impastare a lungo la Pasta Frolla per non formare glutine, che renderebbe, infatti, la pasta crostata troppo "gommosa" una volta cotta.
- Avvolgete la pasta frolla in un foglio di carta oleata e lasciatela riposare in frigo per almeno 1 ora (o 30minuti in congelatore). Se avete la possibilità di preparare la pasta in anticipo e farla riposare anche 8 ore in frigo, otterrete un risultato migliore ed una crostata molto più friabile.
- Quando la pasta frolla sarà pronta, stendetela ad uno spessore di ½cm e foderate una tortiera di 30cm imburrata, avendo cura di far aderire la pasta negli angoli ed al fondo della teglia, per evitare che si formino bolle d'aria durante la cottura.
Per la Preparazione della Crema Pasticcera da Cottura
- Mescolate le uova con lo zucchero, gli amidi, la vaniglia e il sale, senza montare il composto.
- Portate il latte a ebollizione e versatelo gradualmente sul composto di uova, mescolando con una frusta.
- Riportate il tutto sul fuoco e cuocete a fiamma moderata, mescolando continuamente fino a quando la crema avrà raggiunto la corretta consistenza.
- Versate la crema in un contenitore pulito e ben freddo e mescolatela per favorire un rapido abbassamento della temperatura. Coprite con pellicola per alimenti e lasciatela raffreddare completamente in frigorifero.
- Una volta fredda, se desiderate, potete aromatizzare la crema con 30 ml di rum.
Per la Preparazione della Crema Pasticcera da Cottura con il Bimby
- Nel caso aveste a disposizione il Bimby, la preparazione della Crema Pasticcera da Cottura sarà molto più semplice, perché potrete prepararla in un sol colpo.
- Versate anzitutto il latte nel boccale del Bimby ed aggiungete tutti gli altri ingredienti. Mixate il tutto a velocità 8 per circa 15 secondi, in modo da ottenere un composto ben omogeneo.
- Fate cuocere quindi per 5-7 minuti (vi consiglio di iniziare con 5 minuti e salire, se necessario), 90℃ e velocità 3.
- Una volta cotta, versate le crema in un contenitore di acciaio ben freddo e sanificato con alcool alimentare (per prevenire la formazione della carica batterica). Mescolate vigorosamente la crema per abbassare velocemente la temperatura e spolverizzate la superficie con zucchero semolato (in modo da prevenire la formazione della crosta). Coprite la crema con un foglio di pellicola per alimenti e fatela raffreddare per bene in frigo.
- Quando la crema sarà ben fredda, potrete aromatizzarla con del rum (30ml) per renderla maggiormente gradevole.
Come Formare il Dolce
- Versate la crema fredda all'interno del guscio di pasta frolla e livellatela uniformemente. Distribuite i pinoli tostati sulla superficie.
- Potete completare il dolce in due modi: ricoprendo la crema con un sottile disco di pasta frolla oppure decorandola con le classiche strisce di frolla, come nella versione mostrata nel video.
- Cuocete la Crostata della Nonna a 160°C per 35minuti, tenendo lo sportello del forno leggermente aperto per permettere le fuoriuscita del vapore.
- A ¾ di cottura, spolverizzate leggermente la crostata con zucchero a velo e terminate la cottura fino a ché la superficie sarà ben dorata.
- Una volta cotta, fate raffreddare molto bene il dolce prima di smodellarlo (magari passate la crostata in congelatore, per poterla maneggiare più facilmente). Come ultimo tocco, decorate la crostata con abbondante zucchero a velo vanigliato.
Video
Note
Cos’è la Torta della Nonna
La Torta della Nonna è una crostata composta da pasta frolla friabile e crema pasticcera da cottura, completata con pinoli e zucchero a velo. Il contrasto tra la frolla, la morbidezza della crema e la nota tostata dei pinoli è ciò che caratterizza questo grande classico della pasticceria italiana.
Torta della Nonna aperta o coperta
La Torta della Nonna può essere completata con un sottile disco di pasta frolla oppure con le classiche strisce da crostata. In entrambi i casi, pinoli e zucchero a velo completano il dolce. Nella ricetta e nel video potete vedere come gestire correttamente la pasta e il ripieno durante la formatura.
Perché utilizzare una crema pasticcera da cottura
Nella Torta della Nonna la crema subisce una seconda cottura insieme alla pasta frolla. Per questo utilizzo una crema pasticcera specificamente formulata per resistere al passaggio in forno. La combinazione di amido di riso e amido di mais, insieme al minor quantitativo di uova, contribuisce a dare struttura al ripieno e a mantenerlo stabile durante la cottura.. Prima di assemblare il dolce, lasciate raffreddare completamente la crema.
Consigli per una Torta della Nonna perfetta
- Per favorire una corretta cottura della base, imburrate leggermente la tortiera e adagiatevi direttamente la pasta frolla, senza utilizzare carta da forno.
- Se il vostro forno tende a cuocere poco dal basso, potete effettuare una breve precottura del guscio di frolla prima di aggiungere la crema e completare il dolce.
- Con una pasta frolla ricca di burro è preferibile mantenere un’altezza della crostata nell’ordine di circa 3–5 cm. Per torte molto più alte e con abbondante ripieno può essere necessario utilizzare impasti meno ricchi di grassi e adattare tecnica e tempi di cottura.
- Dopo la cottura lasciate raffreddare completamente il dolce prima di sformarlo.
Varianti: senza glutine, senza lattosio, al cioccolato
Per una versione senza glutine potete utilizzare la mia Pasta Frolla senza Glutine.
Per preparare invece una Torta della Nonna senza lattosio, la soluzione più semplice è sostituire il latte intero della crema con la stessa quantità di latte vaccino senza lattosio e utilizzare, nella pasta frolla, un burro senza lattosio nelle medesime proporzioni indicate dalla ricetta. In questo modo potrete mantenere gusto, consistenza e comportamento in cottura molto simili alla versione originale.
Se preferite utilizzare ingredienti vegetali, per la crema scegliete un latte vegetale dal gusto neutro, come il latte di soia o avena, evitando prodotti particolarmente zuccherati o aromatizzati. Nella frolla il burro può essere sostituito con una margarina di buona qualità, preferibilmente con un contenuto di grassi simile a quello del burro (82%). In questo caso consistenza, friabilità e sapore finale potranno risultare leggermente diversi.
Per una versione al cioccolato, la crema può essere arricchita con 170 g di cioccolato fondente al 60%.
Conservazione e abbinamenti
La Torta della Nonna si conserva in frigorifero per 2-3 giorni ben coperta. È perfetta accompagnata da un Vin Santo toscano o da un vino da dessert aromatico come il Moscato.
8 commenti su “Torta della Nonna – Ricetta Classica con Crema e Pinoli”
Grazie mille sei bravissima, ho provato a fare delle crostatine alla crema pasticcera ma la crema all’interno si asciuga completamente con il resto dell’impasto perdendosi….ma perché? È troppo alto il forno? Ho un forno a gas… consigli, grazie infinite
Ciao, posso chiederti quanto è il diametro della tortiera che hai utilizzato in questa ricetta? Grazie!
Ciao Giulia,
puoi usare una tortiera da 30cm
A presto!
Ciao, ti chiedo aiuto perchè ho fatto una variazione disastrosa 🙂 Sto cercando di riprodurre una torta della nonna, alta, burrosa e friabile, con la fodera superiore chiusa (per intenderci, disco, no strisce). Ho utilizzato la frolla sabbiata e la crema da cottura come da tue ricette (tutto amido di mais), quest’ultima è venuta di media densità, budinosa a freddo, sembrava ok. Tortiera a cerniera diametro 16 cm, altezza 6 cm, foderata sotto con carta oleata. Frolla stesa a 5 mm. Il ripieno era molto in rapporto alla frolla, quindi ho cotto 1h 15m a 160°C, prima tacca (in basso). Durante la cottura ha perso molti liquidi (grasso sul fondo del forno). Sembrava cotta ma quando, a freddo, ho smodellato si è distrutta perchè di lato e sotto la frolla era “lessa”. Qual’è la tecnica corretta per le torte alte e chiuse? Devo semplicemente cuocere per più tempo? Aumentare gli amidi? Altro? Grazie mille per l’aiuto, Daniele
Ciao Daniele,
ti consiglio quesi accorgimenti;
1) Non usare la carta forno per cuocere la frolla. Ungi leggermente una taglia da crostata e metti la frolla
2) Se usi la pasta frolla sablée ti consiglio di fare crostate di altezza normale (3-5cm). Se vuoi fare delle crostate alte (le american pies per initenderci) ti conviene usare una pasta meno grassa (tipo pasta brisée)
3) Se tii accorgi che il tuo forno ha poca spinta dal basso, pre-cuoci leggermente la base, metti la crema, chiusi con il disco e termini da cottura. Questo ti permetterà asciugare bene la base.
4) Una volta cotta CONGELA completamente la crostata prima di sformarla! 🙂
A presto!