Quando arriva l’autunno, la zucca è la vera protagonista!Queste crostatine alla zucca meringate uniscono la friabilità della frolla alla morbidezza della crema di zucca e alla leggerezza della meringa. Preparale con una zucca di stagione ben matura, dolce e poco filosa. Per un tocco in più, aggiungi cannella o scorza d’arancia: profumo e gusto irresistibili in ogni morso!Se volete, potete anche optare per una frolla senza glutine
Crostatine
Tortiera 9cm diametro
Utensili
- Mixer
- Stampi per crostatine da 9cm monoporzione
- Sac à Poche
Ingredienti
Per la Pasta Frolla alle Mandorle
- 300 gr Farina 00
- 125 gr Burro morbido
- 75 gr Zucchero a Velo
- 55 gr Tuorli
- 50 gr Farina di Mandorle
- 2 gr Sale
- 2 gr Cannella in Polvere
- ½ Scorza di arancia grattuggiata
Per la Crema di Zucca
- 500 gr Latte
- 250 gr Polpa di Zucca a cubetti (Delica o Mantovana)
- 30 gr Zucchero Semolato
- 80 gr Mandorle Tostate in Polvere
- 50 gr Burro Morbido
- Cannella a Piacere
Per la Meringa all'Italiana
- 100 gr Albume
- 100 gr Zucchero Semolato ((quantità 1))
- 200 gr Zucchero Semolato ((quantità 2))
- 50 gr Acqua
Istruzioni
Preparazione della Pasta Frolla
- Versate il burro morbido nella ciotola della planetaria e aggiungete lo zucchero semolato, il sale, la scorza di arancia grattuggiata la cannella. Amalgamate con la foglia, senza montare, finché il composto risulta omogeneo.
- Sbattete leggermente le uova e aggiungetele poco alla volta al composto di burro, aspettando che ogni dose sia ben assorbita prima di versare la successiva. Se il composto tende a separarsi, fermate la planetaria e incorporate un cucchiaio di farina; aiuterà a mantenere l’impasto liscio e omogeneo.
- Aggiungete la farina e la farina di mandorle e lasciatele assorbire dal composto, lavorando con la foglia solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo.Consiglio: lavorate poco l’impasto per evitare che il glutine si sviluppi troppo — è il segreto per ottenere una frolla friabile.
- Quando la pasta frolla è pronta, stendetela tra due fogli di carta da forno per ottenere uno spessore uniforme e trasferitela in frigorifero per circa 2 ore. Se avete tempo, lasciatela riposare una notte intera.
Preparazione della Crema di Zucca
- Versate la zucca tagliata a cubetti nel latte e portate dolcemente a ebollizione.Abbassate la fiamma e lasciate sobbollire finché la zucca sarà morbida e quasi dissolta, e il latte si sarà leggermente rappreso.Consiglio: per ottenere una crema più liscia e profumata, scegliete una zucca dolce e asciutta (come la Delica o la Mantovana) e lasciate cuocere a fuoco basso e senza coperchio: l’acqua evaporerà meglio e il sapore diventerà più intenso
- Frullate la zucca con un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea, poi passatela al setaccio per eliminare eventuali filamenti fibrosi e ottenere una texture perfetta. Se la crema dovesse risultare troppo densa, potete aggiungere un cucchiaio di latte caldo per regolare la consistenza.
- Aggiungete lo zucchero e mescolate finché sarà completamente sciolto, poi unite le mandorle tostate ridotte in polvere e amalgamate bene fino a ottenere una crema uniforme.
- Coprite la crema con pellicola alimentare a contatto e lasciatela raffreddare fino a circa 28°C.
- Quando la crema si è raffreddata, aggiungete il burro morbido e mescolate con energia fino a incorporarlo completamente. Poi frullate con un mixer a immersione per qualche secondo: otterrete una consistenza liscia, lucida e perfettamente emulsionata.Consiglio: il burro va aggiunto solo quando la crema è tiepida (intorno ai 28°C), per evitare che si sciolga troppo e renda la struttura instabile
Preparazione della Meringa all'italiana
- Cuocete lo zucchero (quantità 2) e l'acqua fino a 121°C.
- Versate gli albumi nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero (quantità 1) e iniziate a montare dolcemente a velocità media, finché il composto diventa leggermente spumoso.
- Versate a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi leggermente montati, continuando a lavorare con la planetaria a velocità media-alta. Proseguite finché la meringa sarà lucida, stabile e quasi fredda al tatto.
Finitura della Crostatine di Zucca
- Stendete la pasta frolla fino a uno spessore di circa 2-3 mm, poi ritagliate dei dischi con cui rivestire gli stampi per crostatine.
- Bucate il fondo delle crostatine con una forchetta per evitare che si gonfino in cottura, poi cuocetele in forno statico a 175°C per circa 15 minuti. Tenete lo sportello leggermente socchiuso inserendo il manico di un cucchiaio di legno: in questo modo l’umidità potrà uscire e la frolla rimarrà asciutta e friabile.Consiglio: se volete un risultato impeccabile, potete coprire i gusci con un foglio di carta forno e legumi secchi per una cottura in bianco perfetta.
- Quando le crostatine sono completamente fredde, farcitele con la crema di zucca livellando la superficie, poi decorate con un ricco ciuffo di meringa italiana usando un sac à poche con bocchetta rigata o a stella.
- Fiammeggiate la meringa con un cannello da pasticceria, muovendolo con delicatezza fino a ottenere una doratura uniforme. Servite le crostatine ben fredde, ideali come dessert di fine pasto o per accompagnare un tè autunnale.
- Potete preparare le crostatine in anticipo e conservarle in frigorifero; tiratele fuori 15 minuti prima di servirle, così la frolla ritroverà la sua friabilità perfetta.
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Note
Per ottenere cupcakes alla zucca profumati e dalla consistenza perfetta, la scelta della zucca è fondamentale.Preferite varietà a polpa asciutta, compatta e dolce, che rendono la purea vellutata e non acquosa.
Le migliori per i dolci:
- Zucca Delica – la regina dei dessert: polpa densa, sapore pieno e colore intenso, perfetta per muffin, cupcake e torte.
- Zucca Mantovana – leggermente più dolce e farinosa, ideale se volete una consistenza più morbida.
- Zucca Violina (o Butternut) – molto profumata, con note di nocciola; ottima se cercate un gusto più aromatico e delicato.
- Zucca Marina di Chioggia – polpa compatta e zuccherina, perfetta per un risultato corposo e ricco.
VALORI NUTRIZIONALI
Per: 1Crostatina | Calorie: 659kcal | Carboidrati: 89g | Proteine: 12g | Grassi: 30g | Fiber: 4g | Zucchero: 55g | Carboidrati totali: 85g
