La glassa al cioccolato è una delle preparazioni base più versatili in pasticceria.
Con una sola ricetta potete glassare torte da forno, biscotti, bignè, panettoni e dolci moderni, ottenendo superfici lisce, lucide e golose.In questa guida vediamo insieme come fare la glassa al cioccolato perfetta, partendo dalla ricetta base e arrivando alle varianti più utilizzate in laboratorio: all’acqua, con burro o panna, più dura per i biscotti o più morbida per le torte.Vi spiego anche la differenza tra glassa e ghiaccia, come ottenere l’effetto spider (o ragnatela) e tutti i piccoli accorgimenti per evitare crepe, colature irregolari e opacità.
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Glassa & Ghiaccia
Molto spesso sentiamo parlare di glassa e ghiaccia usando i termini come se fossero sinonimi. In realtà si tratta di preparazioni diverse, ognuna con il proprio nome e con un utilizzo specifico in pasticceria.Entrambe sono a base di zucchero e servono per decorare prodotti da forno e torte moderne, ma cambiano consistenza e struttura:- quando parliamo di glassa intendiamo un composto morbido, in genere a base di cioccolato o cacao, con l’aggiunta di zuccheri e, nelle versioni più tecniche, anche di gelatina o grassi (burro, panna, olio). È perfetta per rivestire torte, panettoni e dolci moderni con una copertura liscia e golosa;
- la ghiaccia, invece, una volta asciutta ha una struttura solida e croccante (come quella usata per decorare i biscotti). Si prepara mescolando lo zucchero a velo con acqua oppure con albumi.
Ghiaccia all’acqua
Ha una consistenza molto fluida, ideale per glassare prodotti da forno appena cotti. Tende a colare leggermente e poi a rassodarsi una volta fredda. In generale, le proporzioni di base sono:- 100 g di zucchero a velo
- 10 g di acqua
Ghiaccia reale
Rispetto alla precedente ha una consistenza simile alla meringa e asciuga molto velocemente. Si utilizza per decorare biscotti, uova di cioccolato e piccoli particolari che devono mantenere la forma. La base è l’albume e le proporzioni sono:- 30 g di albume
- 300 g di zucchero a velo
- 5 g di succo di limone
Glassa al Cioccolato
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Glassa Lucida al Cacao
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Gli ingredienti per una glassa al cioccolato perfetta
Per ottenere una glassa al cioccolato lucida, liscia e omogenea è fondamentale bilanciare bene zuccheri, grassi e gelificanti. Ogni ingrediente ha una funzione precisa all’interno della ricetta.Zucchero semolato, sciroppo di glucosio e latte condensato apportano dolcezza e “solidi” alla glassa. La giusta quantità di zucchero evita che la glassa congeli completamente a contatto con il semifreddo. Lo sciroppo di glucosio è indispensabile per ottenere la giusta elasticità, prevenire la cristallizzazione e permettere alla glassa di spandersi in modo regolare sul dolce.Panna e copertura al cioccolato apportano i grassi, che determinano la consistenza morbida e fondente in bocca. Insieme alla gelatina contribuiscono a far rassodare la glassa e a dare struttura alla copertura una volta colata sul dolce.La gelatina, insieme ai grassi, è l’elemento responsabile della corretta “presa” della glassa. Nelle ricette possiamo utilizzare diverse forme di gelatina:- Gelatina in fogli (colla di pesce): va ammollata in acqua fredda, fino ad assorbire circa 5 volte il suo peso iniziale (ad esempio 10 g di gelatina in fogli arriveranno a pesarne circa 50 g una volta idratati).
- Gelatina in polvere: si può sciogliere direttamente nel liquido caldo della ricetta. In maniera indicativa, 1 g di gelatina in fogli equivale a circa 2,5 g di gelatina in polvere, da qui potete regolarvi con le proporzioni.
- Massa di gelatina: è una preparazione molto utilizzata a livello professionale, composta da 1 parte di gelatina ammollata in 7 parti di acqua. Una volta pronta si conserva in frigorifero per 3–4 giorni e si può usare direttamente nella ricetta, senza attendere ogni volta l’ammollo dei fogli. Se volete saperne di più sulla gelatina e sull’agar agar, leggete qui.
Come fare la glassa al cioccolato lucida
Prima di iniziare, trovate qui la ricetta completa della glassa lucida al cioccolato. Una volta preparati tutti gli ingredienti, vi basterà seguire pochi passaggi per ottenere una glassa liscia, omogenea e senza bolle d’aria.- Preparate lo sciroppo. Nella ricetta base della glassa al cioccolato lo sciroppo è composto da acqua, zucchero e glucosio. Portate il tutto a 105°C: in questo modo una parte dell’acqua libera evapora e si ottiene la giusta densità e una migliore conservazione della glassa.
- Aggiungete il cioccolato. Tritate finemente la copertura al cioccolato (o utilizzate le pepite) e raccoglietela in un contenitore alto e stretto. Versate lo sciroppo caldo sul cioccolato, preferibilmente filtrandolo con un colino fine per eliminare eventuali impurità o patine. Il contenitore alto aiuta a limitare la formazione di bolle d’aria.
- Emulsionate correttamente. Utilizzate un mixer a immersione, lavorando sempre in profondità e mantenendo il frullatore leggermente inclinato. Muovetelo dal basso verso l’alto senza incorporare aria: questo passaggio è fondamentale per una glassa al cioccolato lucida e perfetta sulla superficie del dolce.
- Filtrate la glassa. Una volta emulsionato il composto di cioccolato e sciroppo, filtratelo nuovamente con un colino fine per eliminare le ultime bolle d’aria e ottenere una struttura più omogenea.
- Fate riposare in frigorifero. Il riposo è decisivo per una vera glassa a specchio. Coprite la superficie con pellicola a contatto e lasciate maturare in frigorifero a +4°C per circa 24 ore. Senza questo passaggio la glassa tenderà a risultare meno uniforme e ad aderire peggio al dolce.
- Portate alla temperatura di glassaggio. Prima dell’utilizzo, scaldate nuovamente la glassa e portatela a circa 35°C. Il dolce da glassare (mousse o semifreddo) deve essere ben congelato, intorno a -18°C. Questo contrasto di temperatura permette alla glassa di rapprendere subito, creando una copertura liscia, brillante e senza difetti.
Preparare la glassa al cioccolato con il Bimby
Se avete a disposizione il Bimby, potete preparare la glassa lucida al cioccolato in modo pratico e controllato, effettuando l’intera lavorazione all’interno del boccale.- Versate nel boccale panna, zucchero e glucosio e portate il composto a 105°C, impostando la velocità 2–3.
- Raggiunta la temperatura, aggiungete il cioccolato tritato e fate girare a velocità 10 per 1 minuto, fino a ottenere una base perfettamente emulsionata.
- Aggiungete quindi la gelatina ammollata (o la massa di gelatina) e fate girare ancora per 1 minuto a velocità 8–9.
- A questo punto la glassa è pronta per essere filtrata, trasferita in un contenitore, coperta con pellicola a contatto e fatta maturare in frigorifero per circa 24 ore.
- Lo stesso procedimento può essere utilizzato per la glassa al cacao: in questo caso vi consiglio di mixare per circa 1 minuto e mezzo dopo aver aggiunto il cacao allo sciroppo caldo.
Glassa al cioccolato per torte, biscotti e panettone
Partendo dalla ricetta base della glassa lucida al cioccolato- 300 g cioccolato
- 150 g acqua
- 300 g sciroppo di glucosio
- 300 g zucchero semolato
- 200 g latte condensato
- 28 g gelatina ammollata
Glassa al cioccolato per torte e mousse
Per torte da forno e torte moderne è ideale una glassa morbida e vellutata, leggermente fondente al taglio.- Partite dalla vostra ricetta base della glassa lucida al cioccolato.
- Aggiungete 50 g di panna fresca (in sostituzione di parte dell’acqua): potete portare l’acqua da 150 g a 120 g e aggiungere 30 g di panna, così da ottenere una glassa più cremosa senza renderla eccessivamente fluida.
- Utilizzate la glassa intorno ai 30–35°C su torte ben fredde o su mousse congelate a -18°C, per ottenere una superficie liscia, lucida e uniforme.
Glassa al cioccolato per biscotti
Per i biscotti è preferibile una glassa più asciutta e leggermente croccante, che si cristallizzi in superficie senza restare troppo morbida.- Partite dalla ricetta base, ma riducete l’acqua da 150 g a 100 g, in modo da avere una consistenza più densa.
- Se desiderate una superficie ancora più secca, potete aumentare leggermente lo zucchero semolato da 300 g a 320–330 g.
- Glassate i biscotti quando sono completamente freddi, stendendo uno strato sottile: in questo modo la glassa asciuga più rapidamente e non copre il gusto del biscotto.
Glassa al cioccolato per panettone
Per il panettone e i grandi lievitati è consigliabile utilizzare una glassa al cioccolato specifica, con una struttura più secca, una percentuale di cioccolato più alta e la presenza di alcool, che aiuta la lucidità e la conservazione.Una buona ricetta di glassa al cioccolato per panettone prevede:- 360 g di cioccolato fondente al 70%
- 145 g di zucchero semolato
- 145 g di acqua
- 45 g di sciroppo di glucosio
- 25 g di alcool alimentare
Come glassare una torta al cioccolato
Per un buon glassaggio la torta deve essere ricoperta in modo uniforme da un sottile strato di glassa al cioccolato, senza bolle d’aria e senza zone scoperte. Una copertura liscia e regolare è il primo segreto per ottenere un risultato davvero professionale.Se dovete glassare un dolce congelato (come una mousse o un semifreddo), partite sempre dallo smodellare il dolce e sistemarlo su una gratella da pasticceria oppure su un anello, con sotto una teglia o un vassoio per raccogliere la glassa in eccesso. Prima di colare la glassa, vi consiglio di asciugare delicatamente la superficie del dolce con un foglio di carta assorbente per eliminare l’eventuale condensa: questo piccolo trucco aiuta a evitare la formazione di bolle d’aria.Per un risultato perfetto, la glassa al cioccolato va utilizzata intorno ai 35°C e non bisogna essere parsimoniosi: è praticamente impossibile glassare bene una torta usando poca glassa. Versate la glassa partendo dal centro del dolce e procedendo verso l’esterno, riducendo gradualmente la quantità man mano che vi avvicinate ai bordi.Se è necessario uniformare lo spessore della glassa, potete utilizzare una spatola da pasticceria ben pulita, lavorando con gesti leggeri. In alternativa, un piccolo trucco molto comodo è usare un asciugacapelli impostato su aria tiepida: il calore aiuta a mantenere la glassa alla temperatura ideale e a farla scorrere senza lasciare tracce della spatola sulla superficie.Terminato il glassaggio, lasciate colare la glassa in eccesso per qualche minuto. Poi rifinite la base del dolce eliminando le “code” di glassa con l’aiuto di una spatola. La torta glassata può essere conservata in frigorifero a +4°C oppure, se necessario, nuovamente congelata a -18°C, ricordandovi poi di farla scongelare lentamente in frigorifero prima del servizio.
L’effetto spider o ragnatela
Il glassage effetto spider (o ragnatela) è un decoro scenografico che si ottiene “sporcando” la glassa a specchio con un velo di gelatina neutra, leggermente più calda rispetto alla glassa al cioccolato.
La gelatina neutra, essendo priva di grassi, scorre sulla superficie della glassa (che invece è ricca di grassi) formando il tipico disegno a ragnatela. Per un effetto davvero sorprendente vi consiglio di scegliere due colori a forte contrasto.
Per una buona riuscita dell’effetto spider procedete così:
- Preparate la glassa a specchio al cioccolato e colorate la gelatina neutra con il colorante in gel scelto.
- Scaldate la glassa fino a circa 40°C, poi emulsionatela brevemente con il mixer a immersione (senza incorporare aria) in modo da distribuire la temperatura e riportarla intorno ai 35°C, ideale per il glassaggio.
- Scaldate la gelatina neutra destinata alla ragnatela a circa 40°C, in modo che risulti fluida ma non bollente.
- Glassate il dolce con la glassa a specchio e immediatamente immergete una spatola nella gelatina neutra colorata; passate la spatola molto delicatamente sulla superficie del dolce. L’effetto finale dipenderà dalla quantità di gelatina utilizzata, dalla sua temperatura (più è calda, più scorre) e dalla pressione esercitata con la spatola.
Conservazione della glassa al cioccolato
Una volta pronta, la glassa al cioccolato si presta molto bene a essere conservata e riutilizzata. Potete tenerla:
- in frigorifero per 2–3 giorni, ben coperta con pellicola a contatto e all’interno di un contenitore ermetico;
- in congelatore fino a 6 mesi, sempre protetta dall’aria.
La glassa al cioccolato ha però una forte capacità di assorbire gli odori presenti nel frigorifero: fate molta attenzione, altrimenti rischiate di ritrovarvi con un dolce dal sapore “strano”.
Se ne avete la possibilità, il modo migliore per conservarla è utilizzare sacchetti sottovuoto, che la proteggono dall’aria e dagli odori esterni.
Conclusione
Una glassa al cioccolato ben fatta può trasformare un dolce buono in un dolce buono e bellissimo. La tecnica del glassaggio e dell’effetto spider è alla portata di tutti, a patto di seguire i semplici accorgimenti che abbiamo visto insieme: temperature corrette, riposo in frigorifero, emulsione senza bolle d’aria.
Ora non vi resta che mettere le mani in pasta, preparare la vostra glassa al cioccolato e lasciare libero sfogo alla fantasia per creare torte moderne, dessert al piatto e monoporzioni d’effetto.
