Una perfetta ricetta della Glassa a Specchio al Cioccolato, adatta per glassare torte tipo sacher.
La glassa al cioccolato è lucida, con un buon sapore di cioccolato ed una consistenza facile da stendere.
Porzioni: kg
Categoria : Basi della Pasticceria, Cioccolato
Attrezzatura
- Termometro da Cucina
- Colino
Ingredienti
- 300 gr Cioccolato
- 150 gr Acqua
- 300 gr Sciroppo di Glucosio
- 300 gr Zucchero
- 200 gr Latte condensato
- 28 gr Gelatina ammollata in Acqua Fredda
Procedimento
- Scaldare acqua, glucosio e zucchero e portare ad ebollizione fino a 105°C.
- Versare lo sciroppo caldo sul cioccolato tritato in un contenitore stretto e lungo. Aggiungere il latte condensato leggermente caldo e mixare per creare l’emulsione senza far entrare aria nella glassa.
- Aggiungere la gelatina strizzata, assicurandosi che si sciolga completamente.
- Filtrare e coprire con pellicola a contatto e stabilizzare in frigo a +4°C per 24h prima di utilizzare.
- Prima di usare, lasciar scaldare in microonde intorno ai 35°C ed usare per glassare.
Note
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La glassa al Cioccolato si conserva in frigo a +4°C 7-10giorni per coperta ed in un recipiente a chiusura ermetica.
Questo è importante, perché il cioccolato ha una grande capacità di assorbire gli odori.
Il cioccolato della ricetta può essere fondente, al latte, o bianco senza alterare la ricetta.
La glassa al cioccolato bianco ha un colore avorio; per un colore maggiormente bianco, vi consiglio di aggiungere il biossido di titanio ( colorante in polvere bianco).
Non usare in nessun caso, coloranti liquidi.
A differenza della glassa al cacao questa glassa è più lucida ed è caratterizzata con un ottimo sapore di cioccolato.
Valori Nutrizionali
Serving: 100g | Calorie: 4252kcal | Carbohydrates: 844g | Proteine: 54g | Fat: 88g | Grassi saturi: 54g | Colesterolo: 113mg | Sodio: 709mg | Potassio: 742mg | Fiber: 8g | Zucchero: 826g | Vitamina A: 1206IU | Vitamina C: 7mg | Calcio: 970mg | Ferro: 4mg
