Un bignè più croccante ed alveolato. La maggiore quantità di burro determina una crosta più friabile, seppure più difficile da lavorare!
Porzioni: Persone
Categoria : Basi della Pasticceria, La Pasta Choux
Attrezzatura
- Frusta Elettrica o Planetaria
- Teglia
- Sac à Poche
Ingredienti
- 500 gr Acqua
- 650 gr Burro
- 325 gr Farina Forte W325
- 750 gr Uova
- 10 gr Sale
Procedimento
- Portare l’acqua, sale ed il burro ad ebollizione fino al completo scioglimento del burro.
- Aggiungere la farina e far cuocere per circa 2min mescolando.
- Trasferire l’impasto in planetaria con lo scudo e far girare qualche secondo per abbassare la temperatura.
- Iniziare ad aggiungere a filo le uova a media velocità, avendo cura di far assorbire ogni aggiunta prima di continuare.
- Quando il composto avrà la giusta consistenza ( facendolo ricadere con la spatola si forma un becco di impasto)
- Modellare con sac à poche su teglie di ferro nero o blu leggermente unte di burro, o su teglie teflonate microforate.
- Cuocere a 170-180°C con valvola chiusa per i primi 5 minuti.
- Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei bigné, ed è di circa 15-20 minuti
Note
La quantità di uova può variare rispetto a quella della ricetta, in ragione del tipo di farina usata e del livello di cottura della polenta.
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Valori Nutrizionali
Serving: 100g | Calorie: 864kcal | Carbohydrates: 31g | Proteine: 17g | Fat: 75g | Grassi saturi: 45g | Colesterolo: 523mg | Sodio: 767mg | Potassio: 216mg | Fiber: 2g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 2537IU | Calcio: 363mg | Ferro: 15mg
2 commenti su “Bignè Ricco, la ricetta di Iginio Massari”
Salve perchè farina forte per fare i bignè?
Ciao Anna,
per questa ricetta con un’elevata quantità di burro, la farina forte ti permette di poter assorbire il grasso della ricetta e lavorare l’impasto!
Alternativamente puoi usare una farina di media forza (11%-12% di proteine) e preparare un bignè classico: Bignè Tradizionale
A presto!