Bignè Ricco, la ricetta di Iginio Massari

pasta bingé ripiena di crema secondo la ricetta di Igino massari
Un bignè più croccante ed alveolato. La maggiore quantità di burro determina una crosta più friabile, seppure più difficile da lavorare!
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 20 minuti
Tempo totale: 40 minuti
Porzioni: 8 Persone
Categoria : Basi della Pasticceria, La Pasta Choux

Attrezzatura

  • Frusta Elettrica o Planetaria
  • Teglia
  • Sac à Poche

Ingredienti

  • 500 gr Acqua
  • 650 gr Burro
  • 325 gr Farina Forte W325
  • 750 gr Uova
  • 10 gr Sale

Procedimento

  • Portare l’acqua, sale ed il burro ad ebollizione fino al completo scioglimento del burro.
  • Aggiungere la farina e far cuocere per circa 2min mescolando.
  • Trasferire l’impasto in planetaria con lo scudo e far girare qualche secondo per abbassare la temperatura.
  • Iniziare ad aggiungere a filo le uova a media velocità, avendo cura di far assorbire ogni aggiunta prima di continuare.
  • Quando il composto avrà la giusta consistenza ( facendolo ricadere con la spatola si forma un becco di impasto)
  • Modellare con sac à poche su teglie di ferro nero o blu leggermente unte di burro, o su teglie teflonate microforate.
  • Cuocere a 170-180°C con valvola chiusa per i primi 5 minuti.
  • Il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei bigné, ed è di circa 15-20 minuti

Note

La quantità di uova può variare rispetto a quella della ricetta, in ragione del tipo di farina usata e del livello di cottura della polenta.

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Valori Nutrizionali

Serving: 100g | Calorie: 864kcal | Carbohydrates: 31g | Proteine: 17g | Fat: 75g | Grassi saturi: 45g | Colesterolo: 523mg | Sodio: 767mg | Potassio: 216mg | Fiber: 2g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 2537IU | Calcio: 363mg | Ferro: 15mg

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  • ANNA ha detto:

    Salve perchè farina forte per fare i bignè?

    • BiancoLievito ha detto:

      Ciao Anna,
      per questa ricetta con un’elevata quantità di burro, la farina forte ti permette di poter assorbire il grasso della ricetta e lavorare l’impasto!
      Alternativamente puoi usare una farina di media forza (11%-12% di proteine) e preparare un bignè classico: Bignè Tradizionale

      A presto!

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