La Glassa al Cacao è una valida alternativa a quella di Cioccolato. Dal colore molto scuro e con un deciso sapore marcato è ideale in abbinamento a torte di frutta.
Porzioni: kg
Categoria : Basi della Pasticceria
Attrezzatura
- Termometro da Cucina
- Frullatore ad Immersione
- Colino
Ingredienti
- 430 gr Panna Fresca
- 250 gr Acqua
- 250 gr Zucchero
- 250 gr Sciroppo di Glucosio
- 250 gr Cacao
- 10 gr Gelatina in fogli ammollata in Acqua Fredda
Procedimento
- Portare acqua, panna, zucchero e glucosio a 105°C, in modo da far evaporare l’acqua ed ottenere un prodotto piuttosto asciutto.
- Versare il cacao nello sciroppo e mescolare bene, fino a che il composto non sia ben omogeneo.
- Versare il composto in un recipiente stretto ed alto, filtrandolo con un colino a maglia fine. Aggiungere la gelatina ammollata e ben strizzata e mixare a bassa velocità, in modo da non formare belle d'aria.
- Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare 24h in frigo a +4°C.
- Prima di utilizzare scaldare leggermente a 40°C, mixare per uniformare la temperatura ed usare per glassare a 35°C
Note
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La glassa si conserva in frigo a +4°C 7-10giorni per coperta ed in un recipiente a chiusura ermetica.
Questo è importante, perché il cioccolato ha una grande capacità di assorbire gli odori
Valori Nutrizionali
Calorie: 4637kcal | Carbohydrates: 499g | Proteine: 50g | Fat: 285g | Grassi saturi: 185g | Colesterolo: 589mg | Sodio: 353mg | Potassio: 323mg | Fiber: 34g | Zucchero: 444g | Vitamina A: 6321IU | Vitamina C: 3mg | Calcio: 312mg
