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Quando si parla di Natale, non può certo mancare il Panettone! La ricetta che vi propongo ricalca quella del maestro Rolando Morandin, interamente preparata con Lievito Madre. Preparare a casa il Panettone è sicuramente difficile, siamo onesti! In effetti la ricetta è piuttosto lunga e molti sono gli aspetti da conoscere per poter leggere i segnali (positivi o negativi) dell'impasto... Ma non vi scoraggiate e soprattutto non vi rassegnate se il primo tentativo non è all'altezza delle vostre aspettative! Se seguirete attentamente i miei consigli, vi garantisco che riuscirete a portare in tavola un panettone davvero delizioso, accompagnato dall'enorme orgoglio di averlo preparato!Se vuoi scoprire altri segreti, dai un'occhiata a Come Fare il Panettone
Panettoni
Utensili
- Impastatrice Planetaria
Ingredienti
Primo Impasto
- 800 gr Farina 00 per Panettone ((W360))
- 350 gr Zucchero Semolato
- 200 gr Acqua ( a 30°C (Quantità 1))
- 250 gr Tuorli ((Quantità 1))
- 450 gr Lievito Madre (al 3° Rinfresco)
- 200 gr Tuorli ((Quantità 2))
- 100 gr Acqua ( a 30°C (Quantità 2))
- 500 gr Burro Morbido di Latteria
Secondo Impasto
- 400 gr Farina 00 per Panettone ((W360))
- 135 gr Tuorli
- 70 gr Zucchero Semolato
- 50 gr Miele
- 60 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
- 100 gr Burro Morbido di Latteria ((170gr se non usate il Burro Liquido Chiarificato))
- 500 gr Uvetta Sultanina (pulita e fatta rinvenire la sera prima)
- 300 gr Arancia Candita (in cubetti)
- 50 gr Cedro Candito (in cubetti)
- 24 gr Sale
- 2 bacche Vaniglia Bourbon
- 50 gr Pasta di Arancia Candita
- 50 gr Mix aromatico per panettone (al posto della pasta di arancio - vedi ricetta)
Istruzioni
Primo impasto
- Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
- Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale al terzo rinfresco.
- Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
- Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
- Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
- Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (quantità 2) della ricetta.
- Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
- Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
- Una volta pronto, procedere con il secondo
Secondo Impasto
- Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
- Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
- Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancia candita (oppure il mix aromatico che avrete preparato) e lasciare incordare fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
- Mescolate senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra
- Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungere l’uvetta ed i canditi e far girare la macchina per circa 1-2min a bassa velocità.
- Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
- Per i Panettoni da 1kg spezzare porzioni da 1100gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
- Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6ore.
- Il vero Panettone Milanese si finisce con la “scarpatura”: si incide la superficie del dolce con una croce ed aiutandosi con una lametta o bisturi si sollevano i 4 lembi, si pone nel centro un cubetto di burro ed infine si richiudono i lembi verso il centro. Questa particolare operazione fa “sfogare” meglio la crescita del panettone e ne determina una maggiore superfice tostata in cottura con la conseguente formazione di un sistema aromatico più complesso e gradevole.
- Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min.
- Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
- Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i Panettoni per almeno 2h.
- Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.
Video
Note
L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto in questo modo: si sciacqua in acqua calda a circa 50°C con un po di alcol per alimenti, per un paio di volte, in modo da pulirla bene dalle cere di conservazione. Si mette poi a bagno in acqua tiepida (35°C) per 1 ora, senza usare alcool o liquori ( che hanno l’effetto di inibire la fermentazione nell’impasto successivo).
Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito. Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle. La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo. La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI
Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito. Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle. La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo. La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI
VALORI NUTRIZIONALI
Per: 100g | Calorie: 4245kcal | Carboidrati: 648g | Proteine: 65g | Grassi: 162g | Fiber: 24g | Zucchero: 235g
72 commenti su “Panettone con Lievito Madre”
Ciao rieccomi qua, ho riprovato la ricetta passo passo, stavolta ha incordato bene. ieri sera ho messo tutto il primo impasto nel forno ma ancora adesso(ore 14.30) non è lievitato di un millimetro, eppure il lievito madre era in formissima l’ho rinfrescato tre volte ed è raddoppiato ogni volta in circa tre ore… la prima volta non si è incordato, adesso non lievita. Voglio morire! !! Quali possono essere le cause di una mancata lievitazione del primo impasto, può essere la farina? Ho utilizzato una Manitoba Mulino Marino con 16 grammi di proteine, sono troppi 16g? Posso buttare tutto o è recuperabile in qualche modo? Mi dispiace buttare tutta questa roba, burro uova, farina…c’è un impasto per 5 panettoni da 1 kg… Aiutami, sono disperato!!!
Ciao Alberto,
lascialo lievitare e vedi quanto ci mette prima di buttarlo! A casa può capitare di non trovare le condizioni per stabilizzare la temperatura.
Se non lievita è solo “colpa” del lievito! Prova ad assaggiare il lievito per sentire se rimane amarognolo in bocca dopo averlo masticato per un pò… a volte il lievito ti sembra corretto, ma può avere acidità sbilanciate!
Ciao,
ti rifaccio i complimenti per il sito che e’ veramente molto esaustivo.
Grazie per la risposta ma non avendo un’indicazione in quel momento ho agito d’istinto e da come leggo, ho fatto bene ad abbattere l’impasto a 18ºC. L’unica cosa e’ che poi il secondo impasto non sono riuscito ad incordarlo come si dovrebbe ed anche se sono riuscito a cuocerli, i 2 panettoni che ho impastato, non si sono sviluppati bene.
Praticamente ad ogni inserimento degli ingredienti come da ricetta facevo il controllo del velo, ma al momento del burro, nonostante lo facessi a poco a poco, non sono riuscito ad inglobarlo totalmente e l’impasto e’ rimasto un po’ unto. Controllo la temperatura dell’impasto ed era arrivata a 24.7ºC e non c’era nemmeno quel sentore tipico di quando l’impasto diventa acido. A cosa puo’ essere dovuto?
Ovviamente ci riprovo!
Grazie
Ciao Andrea,
dipende dall’eccessiva acidità del primo impasto che ostacola la buona struttura del glutine.
Se ti dovesse ricapitare (speriamo di no), abbatti ancora di più l’impasto mettendolo anche in congelatore e nel caso, diminuisci un pò la quantità di zuccheri, grassi e farcitura successivi.. Ovvero, lascialo più leggero!
A presto
Ma quindi anche se il lievito parte come “dolce” quali potrebbero essere le cause che acidificano il primo impasto? E’ che io lo chiudo sempre intorno ai 24-25ºC e poi lo metto subito in cella di lievitazione a 24ºC. Mica conviene abbatterlo prima di fargli partire la fermentazione e magari prolungare il tempo di lievitazione?
Grazie
P.S.: purtroppo ho gia’ riprovato senza miglioramenti
Ciao Andrea,
non abbatterei mai l’impasto prima di farlo lievitare!
Le cause per cui il primo impasto acidifica possono essere molte. Nella mia esperienza le più frequenti sono:
1) Lievito di partenza acido, oppure con un’acidità TOTALE corretta, ma sbilanciata verso quella lattica: Il lievito rispetta la tabella di marcia dei rinfreschi, ma ho una componente lattica eccessiva e te ne accorgi da un gusto amarognolo in bocca
2) Temperatura di lievitazione sopra i 30°C
3) Eccessivo tempo di lievitazione
Se a tuo avviso tutti quesi parametri sono corretti nella tua ricetta, un’ultima causa (abbastanza frequente) può essere il burro. Prova a cambiare burro e scegli uno da PANNA FRESCA e DA CENTRIFUGA. Non prendere quelli di affioramento, perché possono (molto spesso) essere contaminati da batteri lattici residui della lavorazione dei formaggi.
Ti do 2 opzioni:
A) Burro Professionale Corman – il migliore (ma la confezione è da 10kg..non so se lo puoi dividere con qualcuno): https://biancolievito.it/prodotto/burro-di-latteria-corman-professionale-10kg/
B) Al super: Burro Lurpak Classico (quello non salato) >> I burri italiani, lasciali perdere!
A presto!
Ciao Fred,
grazie mille per i tuoi suggerimenti.
In quest’ultimo mese ho sempre rinfrescato giornalmente il lievito in base ai tuoi tutorial, facendo prima il bagnetto e rinfrescando in base alle necessita’ (troppo acido lattico o acetico, troppo debole). All’assaggio il lievito non mi sembrava amarognolo, una leggera punta di acidita’, ma non amaro.
Per quanto riguarda la temperatura di lievitazione e’ impossibile superare certe temperature in quanto uso “Fresco” di Irinox che ha la funzione di lievitazione a temperatura controllata ed io ho impostato una temperatura di 24ºC.
Le tempistiche di lievitazione del primo impasto rientrano perfettamente nella tua ricetta (15 ore e anche meno).
Come massa grassa, al primo tentativo ho usato il burro Lurpak leggermente salato, mentre al secondo tentativo ho usato il burro Meggle.
Dalle tue indicazioni, il burro potrebbe essere l’incriminato. Vista la difficolta’ a deperire il burro Corman, provero’ ad utilizzare il burro Lurpak Classico.
Grazie ancora. Ti tengo aggiornato sui miei progressi.
A presto
Andrea
Ciao Andrea,
è il burro salato allora il colpevole!
Tieni conto che la max % di sale che potresti mettere al primo impasto è lo 0,01% sul ttl.. Aggiungendo il burro salato hai di fatto bloccato/rallentato la fermentazione!
Prova con quello classico!
A presto!
Ciao Fred,
sto diventando un incubo lo so! Dovrei fare un corso sui lievitati, ma nella mia citta’ c’e’ la moda di fare i corsi durante la settimana, come se uno non lavorasse…va beh…glissiamo!
Ho guardato una tua diretta video su youtube in cui davi consigli per il panettone e ad un certo punto mi sono imbattuto sulla lievitazione del panettone. Questo aspetto mi interessa molto, perche’ sia nel primo sia nel secondo tentativo alla fine ero riuscito a formare il panettone (al secondo tentativo meglio che al primo) ed avevo fatto la pirlatura come mostrata dal maestro Morandin (sempre su youtube). Vado al dunque dicendo che se io imposto la camera di lievitazione a 24-26ºC in quanto tempo dovrei aspettarmi che l’impasto raggiunga il livello ideale per infornare? Perche’ a queste temperature anche dopo 8 ore mi mancava ancora un po’ e, stanco e scocciato, ho infornato lo stesso.
Altra questione e’ l’infornata; ammesso che fin qui sia andato tutto bene, imposto la temperatura del forno a 150ºC e noto che se scaldo anche dall’alto, il panettone tende a bruciarsi sulla superficie ed e’ inevitabile l’uso della stagnola. Che ne pensi della cottura solo dal basso?
Grazie mille per l’ennesima dritta e speriamo che la prossima sia la volta buona!!!
A presto,
Andrea
Ciao Andrea,
per la seconda lievitazione (quella nel pirottino) puoi fare una lievitazione a 28°C – 30°C per circa 6-8ore, oppure lasciare il prodotto a temp ambiente ed aspettare circa 10-12 ore. Tieni conto che il panettone pronto da infornare deve stare circa 2 dita sotto il bordo del pirottino e sfiorarne l’altezza con la sommità della cupola. Purtroppo quando si parla di lievitati a base di lievito madre, i tempi di lievitazione sono sempre molto relativi e devi aspettare l’impasto. Se invece vedi che l’impasto non cresce proprio, allora c’è un problema!
Per la cottura, la soluzione ideale sarebbe un forno statico con calore da entrambe le parti. Opta per i panettoni bassi, cuociono molto meglio nei forni casalinghi. Sicuramente la cottura solo sopra è la peggiore, perché cuoci subito la superficie e non dai modo di sviluppare!
A presto!
Ho fatto il panettone con la vostra ricetta, ma ho più che dimezzato la dose per ottenere un panettone ha poco più di 1kg, la lievitazione è stata fenomenale, dopo il secondo rimpasto ho fatto la pirlatura l’ho messo nello stampo ( non trovandolo l’ho creato io con della carta forno ), la seconda lievitazione l’impasto era raddoppio a questo punto ho fatto anche la scrpatura è messo in forno a 150 gradi dopo 50 minuti ho aperto il forno e con dei ferri da maglia ho messo il panettone a testa in giù, ma qui è avvenuto il disastro si è spaccato a metà,
Sapete dirmi il perché ?
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Ciao!,
purtroppo il panettone non era cotto e si è staccato una volta capovolto! Assicurati che la temperatura al cuore del panettone sia 92gradi, prima di sfornarlo e capovolgerlo
A presto!
Il termometro elettronico segnava 92.2