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La ricetta che vi propongo oggi vuole essere una celebrazione delle qualità positive e salutari del Pane: Un pane Integrale, realizzato con farina macinata a pietra, Germe di grano Germinato e Lievito Madre!Fare il pane fatto in casa è sicuramente motivo di orgoglio ed in un certo senso, un ritorno alla tradizione. Quando puoi si sceglie di farlo con il Lievito Madre, allora la scelta acquista anche un valore nutrizionale estremamente positivo. Tra le qualità del pane casereccio con Lievito Madre troviamo la sua maggiore digeribilità ed il minor indice glicemico, oltre ovviamente ad un sapere davvero accattivante.
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Utensili
- Impastatrice Planetaria
- Teglia
- Telo da Lievitazione
- Taglierino per Pane
- Cestello da Lievitazione
Ingredienti
Impasto con il Lievito Madre
- 1 kg Farina Integrale
- 130 gr Lievito Madre (non rinfrescato)
- 650 gr Acqua
- 18 gr Sale
- 45 gr Germe di Grano ((facoltativo))
Impasto con il Licoli
- 1 kg Farina Integrale
- 650 gr Licoli Rinfrescato (- scopri come rinfrescarlo nelle note della ricetta)
- 450 gr Acqua
- 18 gr Sale
- 45 gr Germe di Grano ((facoltativo))
Istruzioni
Premessa
- Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l). Questo passaggio, infatti, elimina gran parte dell’acidità del lievito e determinerà un impasto ed un prodotto finale di gran lunga migliore.
Per l'Impasto con il Lievito Madre
- Una volta preparato il lievito, procedete con l’impasto: Versate nell’impastatrice la farina, il lievito, l’acqua e tutti gli altri ingredienti.
- La temperatura dell’acqua sarà in gran parte responsabile della temperatura finale dell’impasto (che dovrà essere di circa 24-26°C).
- Per questo, potete calcolare la temperatura dell’acqua attraverso questa formula facilissima: T acqua = 69 - T ambiente -T farina
- Una volta impastato e formato la maglia glutinica, lasciate puntare l’impasto per 4h a temperatura ambiente, dividete l'impasto nelle pezzature desiderate, formate le pagnotte, e disponetele in un cestino da lievitazione (ideali sono quelli in rattan) ben infarinato, copritele con un foglio di plastica alimentare o con un telo da lievitazione e riponetele in frigo per 10-12h.
- Dopo questo tempo, controllate che il pane sia ben lievitato (pigiando leggermente la superficie del pane, questa tornerà in forma). Praticate delle incisioni sulla superficie usando un taglierino per pane ed infornate il pane nel forno ben caldo.
- Cuocete a 200°C, creando del vapore nella prima mezz’ora, con un pentolino d’acqua bollente lasciato nel forno.
- Trascorso questo tempo, rimuovete il pentolino di acqua e socchiudete la porta del forno (con il manico metallico di un coltello, o con una pallina di alluminio), così da lasciar asciugare il pane.
- Il tempo di cottura è di circa 1h se farete delle pezzature da 1kg.
Per l'Impasto con il Licoli
- Il procedimento è uguale a quello descritto sopra!
Note
VALORI NUTRIZIONALI
Per: 50gr | Calorie: 2kcal | Carboidrati: 1g | Proteine: 1g | Grassi: 1g | Fiber: 1g | Zucchero: 1g
34 commenti su “Pane Integrale con Lievito Madre”
Ciao ma sei certa di tutto quei licoli?
650 Gr??
sono moltissimi a mio avviso !
Buongiorno. Vorrei sapere se le pieghe sono consigliate per dare forma o sono facoltative. E poi se si rinfresca il licolo in frigo quanto tempo prima si deve tirare fuori prima di impastare?. Grazie
Ciao Gianfranco,
Le pieghe servono per dare forza all’impasto e mettere in tensione il glutine. Relativamente al rinfresco del licoli in frigorifero, lo potrai usare direttamente nell’impasto dopo almeno 12h in frigo, una volta rinfrescato.
Quando sarà pronto, potrai usarlo subito appena tolto dal frigorifero.
A presto!