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Quando si parla di Natale, non può certo mancare il Panettone! La ricetta che vi propongo ricalca quella del maestro Rolando Morandin, interamente preparata con Lievito Madre. Preparare a casa il Panettone è sicuramente difficile, siamo onesti! In effetti la ricetta è piuttosto lunga e molti sono gli aspetti da conoscere per poter leggere i segnali (positivi o negativi) dell'impasto... Ma non vi scoraggiate e soprattutto non vi rassegnate se il primo tentativo non è all'altezza delle vostre aspettative! Se seguirete attentamente i miei consigli, vi garantisco che riuscirete a portare in tavola un panettone davvero delizioso, accompagnato dall'enorme orgoglio di averlo preparato!Se vuoi scoprire altri segreti, dai un'occhiata a Come Fare il Panettone
Panettoni
Utensili
- Impastatrice Planetaria
Ingredienti
Primo Impasto
- 800 gr Farina 00 per Panettone ((W360))
- 350 gr Zucchero Semolato
- 200 gr Acqua ( a 30°C (Quantità 1))
- 250 gr Tuorli ((Quantità 1))
- 450 gr Lievito Madre (al 3° Rinfresco)
- 200 gr Tuorli ((Quantità 2))
- 100 gr Acqua ( a 30°C (Quantità 2))
- 500 gr Burro Morbido di Latteria
Secondo Impasto
- 400 gr Farina 00 per Panettone ((W360))
- 135 gr Tuorli
- 70 gr Zucchero Semolato
- 50 gr Miele
- 60 gr Burro Liquido Chiarificato (Corman)
- 100 gr Burro Morbido di Latteria ((170gr se non usate il Burro Liquido Chiarificato))
- 500 gr Uvetta Sultanina (pulita e fatta rinvenire la sera prima)
- 300 gr Arancia Candita (in cubetti)
- 50 gr Cedro Candito (in cubetti)
- 24 gr Sale
- 2 bacche Vaniglia Bourbon
- 50 gr Pasta di Arancia Candita
- 50 gr Mix aromatico per panettone (al posto della pasta di arancio - vedi ricetta)
Istruzioni
Primo impasto
- Preparare anzitutto uno sciroppo sciogliendo lo zucchero ed i tuorli nell’acqua a 30°C aiutandosi con un mixer ad immersione.
- Versare lo sciroppo nella vasca dell’impastatrice ed aggiungere il lievito naturale al terzo rinfresco.
- Azionare la macchina e far girare per circa 10min, per poter sciogliere il lievito prima di aggiungere la farina.
- Lasciar legare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile: questo passaggio è assolutamente importante per la riuscita della ricetta.
- Verificare l’avvenuta formazione del glutine, prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani fino a formare un velo di pasta sottilissima.
- Una volta che l’impasto sarà ben legato, aggiungere la seconda dose di tuorli, facendoli assorbire bene ed infine l’acqua (quantità 2) della ricetta.
- Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo ben assorbire nell’impasto.
- Il primo impasto è ora pronto; trasferirlo in un contenitore capiente, cospargere la superficie con qualche pezzetto di burro morbido e lasciarlo riposare a 22-24°C per 15h finché non avrà triplicato il suo volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura dell’ambiente, per questo prima di procedere con l’impasto successivo, assicurarsi che l’impasto abbia triplicato il suo volume iniziale. Per meglio visualizzarne lo sviluppo, vi consiglio di creare una “scala graduata” sul recipiente, segnando il volume di partenza e quello desiderato a fine lievitazione.
- Una volta pronto, procedere con il secondo
Secondo Impasto
- Far legare anzitutto molto bene il primo impasto con la farina fino alla formazione della maglia glutinica.
- Aggiungere i tuorli ed impastare fino a farli completamente assorbire.
- Aggiungere quindi lo zucchero, il miele ed la pasta di arancia candita (oppure il mix aromatico che avrete preparato) e lasciare incordare fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla vasca dell’impastatrice.
- Mescolate senza montare il burro, il burro liquido chiarificato, il sale e la vaniglia ed aggiungete poi la massa all'impasto, poco per volta, facendola ben assorbire tra un'aggiunta e l'altra
- Una volta che l’impasto si sarà ben legato, aggiungere l’uvetta ed i canditi e far girare la macchina per circa 1-2min a bassa velocità.
- Lasciar puntare l’impasto per circa 1h in modo da rilassare il glutine e completarne l’idratazione delle proteine.
- Per i Panettoni da 1kg spezzare porzioni da 1100gr di pasta e lasciar riposare sul tavolo per 5minuti.
- Arrotolare bene la pasta per distendere il glutine e formare delle pagnotte ben strette. Adagiare nelle forme da cottura (da 1kg) e lasciar riposare a 26-28°C per 5-6ore.
- Il vero Panettone Milanese si finisce con la “scarpatura”: si incide la superficie del dolce con una croce ed aiutandosi con una lametta o bisturi si sollevano i 4 lembi, si pone nel centro un cubetto di burro ed infine si richiudono i lembi verso il centro. Questa particolare operazione fa “sfogare” meglio la crescita del panettone e ne determina una maggiore superfice tostata in cottura con la conseguente formazione di un sistema aromatico più complesso e gradevole.
- Infornare in forno statico a 150°C e cuocere per circa 45-50min.
- Per testare la cottura, verificare che la temperatura al centro del prodotto sia di circa 92°C.
- Infilzare con gli appositi ferri e capovolgere i Panettoni per almeno 2h.
- Lasciar raffreddare completamente i dolci prima di confezionarli in sacchetti di polipropilene (PLP) per alimenti.
Video
Note
L’uvetta usata va preparata la sera precedente all’impasto in questo modo: si sciacqua in acqua calda a circa 50°C con un po di alcol per alimenti, per un paio di volte, in modo da pulirla bene dalle cere di conservazione. Si mette poi a bagno in acqua tiepida (35°C) per 1 ora, senza usare alcool o liquori ( che hanno l’effetto di inibire la fermentazione nell’impasto successivo).
Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito. Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle. La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo. La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI
Lasciarla infine sgocciolare bene ed adagiarla su una teglia forata, oppure spargerla su una teglia rivestita con canovaccio pulito. Il Burro Liquido Chiarificato è un burro liquido a temperatura ambiente che donerà una straordinaria morbidezza al panettone. Ottimo anche per la preparazione di Bignè e Frolle. La carica aromatica del Panettone si completa nei 2-3 giorni successivi alla cottura; per cui aspettare qualche giorno prima di gustarlo. La Pasta di Arancio Candita è un'ottima soluzione per aromatizzare il tuo panettone in modo naturale Clicca qui per scoprire la ricetta del MIX AROMATICO per LIEVITATI
VALORI NUTRIZIONALI
Per: 100g | Calorie: 4245kcal | Carboidrati: 648g | Proteine: 65g | Grassi: 162g | Fiber: 24g | Zucchero: 235g
72 commenti su “Panettone con Lievito Madre”
buongiorno chef,
con la sua ricetta sto facendo parecchi panettoni ma il secondo impasto ha dei problemi
il primo ha una perfetta maglia glutinica e sta in lievita dalle 21 alle 7 del giorno dopo triplicando
esce dal forno lievita a 27 gradi, lo faccio riposare a temp amb perché raffreddi un po
lo metto in macchina ( spirale ) e molto lentamente aggiungo la farina
la forma in macchina è a testa aglio ma l’impasto è a 25 gradi , assorbe bene la farina ma non è liscio, sembra che si stia dividendo, non è lucido.
aggiungo i tuorli e sempre in prima velocità li assorbe bene perde ancora 2 gradi ma rimpasto non è liscio
il mio lievito per il pane è perfetto, non è acido, prima dei panettoni gli faccio il bagnetto e lo rinfresco 3 volte
Ciao Marco,
questo ti capita perché l’impasto non prende nervo.
Quando tiri fuori l’impasto dal ferma lievita, fallo raffreddare a 18-20°C se usi la spirale. Usa tuorlo freddo a +4°C.
Quando metti la farina, mettila tutta insieme, farla assorbire e quando l’impasto si sarà formato, fagli prendere nervo in seconda velocità.
Stessa cosa quando metti i tuorli e gli zuccheri.
Se hai difficoltà a formare l’impasto, perché diventa appiccicoso, allora il primo impasto ha acidificato troppo. Se hai il phmetro, controlla che sia a 5.3. Nel caso abbassa la temperatura della cella a 26°C!
A presto!
Salve, ho provato la ricetta del panettone e avrai de le domande…
Primo, la lievitazione del secondo impasto e durata 20ore circa (10ore a temperatura ambiente, 10ore nel forno con la luce, 28C)! Questo dopo la lievitazione del primo impasto di 16h a 28C, era un po’ più del doppio quando ho cominciato il secondo impasto. (L’unica cosa che ho cambiato e che non trovo la farina per panettone in America e quindi ho fatto una micella con la farina di contenuto proteico al 70-80%)
Ne voleri fare tanti per Natale da regalare, ma 9 tuorli per uno sono proprio tanti! E possibile fare il panettone con l’uovo intero (mantenendo il peso di uova richiesto ma usando pure il bianco)? O pure rimpiazzando una parte del peso di tuorli con l’acqua, latte, etc.
Scusate se sono un po’ sgrammaticata, non sono abituata a scrivere in Italiano….
Grazie!
Ciao Delia!
il tuo lievito è troppo debole, oppure un pò troppo acido. Questo determina il fatto che l’impasto fa fatica a lievitare (sopratutto se riesci a garantire una temperatura costante).
Devi identificare il problema, nei giorni precedenti ai rinfreschi per fare il Panettone. Ti linko un articolo che potrebbe esserti utile: https://biancolievito.it/s-o-s-lievito/
Per quanto riguarda le uova, tecnicamente è possibile, ma aggiungerai molte proteine insieme all’albume e avrai un prodotto meno soffice.
Inoltre dovrai bilanciare un pò la ricetta. Provo a spiegartelo, ma non è facilissimo. Ti consiglio di togliere solo dal PRIMO IMPASTO
Ogni 100gr di tuorlo che togli devi:
1) Togliere 30gr di acqua del primo impasto
2) Aggiungere 40 gr di burro
Spero di averti aiutato!
Cheers from Milano!
Salve buonasera mi chiamo besi e scrivio da Assisi , ho creato il mio primo impasto dell panettone con una planetaria casalinga fin a un certo punto andava bene poi dal meta del inserimento della 2parte di burro e tuorli si e creata una pappa come una crema . Non mi rendo conto dove ho sbagliato, ho usato il mio lievito madre all terso rinfresco all 40%di idr ( 100 g farina 100g lievito 40g acqua) se sareste così gentili da darmi una dritta per il tentativo seguente
Ciao Besi,
in pratica ti è collassato l’impasto. Molto probabilmente hai usato una farina troppo debole, oppure con la planetaria hai scalato troppo l’impasto (non devi mai superare i 28°C)!
A presto!
Ciao buonasera come farina ho usato la petra x panettone e poi anche la temperatura era piu bassa ho lavorato con il gancio e poi ho fatto caso che la seconda parte di burro laa preso subito
Allora potrebbe essere che il primo impasto era un pò acido, oppure non hai fatto incordare bene il secondo impasto con la farina!
A presto!