Strudel di Mele

Lo Strudel di Mele della tradizione trentina, con pasta sottile ed elastica che racchiude mele Golden profumate, uvetta, frutta secca e un tocco di cannella. Una ricetta autentica spiegata passo passo per ottenere un dolce croccante fuori, morbido dentro e ricco di aromi.

Preparazione: 30

Cottura: 30

Tempo totale: 1

10 persone

Dolci da Forno

Ingredienti

Per la pasta

250 gr Farina 00 (Forte W360)
130 gr Acqua (Fredda)
15 gr Olio (extra vergine di oliva)
3 gr Sale

Per il ripieno

1200 gr Mele Golden (sbucciate)
100 gr Burro Fuso
200 gr Confettura di albicocche
150 gr Uvetta Sultanina (ben lavata e fatta rinvenire)
120 gr Noci Tostate e tritate
100 gr Pane grattugiato
100 gr Albicocche Secche a dadini ((facoltativo))
80 gr Rum
80 gr Pinoli Tostati
50 gr Zucchero Semolato
30 gr Miele
Cannella in polvere
Scorza di Arancia e Limone
Vaniglia Bourbon

Per la Finitura del Dolce

Burro Fuso (per spennellare durante la cottura)
Zucchero a Velo
Cannella in polvere

Istruzioni

Per la pasta

Lavorate a mano oppure in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico.
Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore. La scelta della farina e il tempo di riposo sono fondamentali per sviluppare un buon glutine: in questo modo potrete stendere la sfoglia molto sottile, ma abbastanza resistente da trattenere il ripieno senza rompersi.
Una volta stesa in forma rettangolare a uno spessore di 3-4 mm, adagiate la pasta sul dorso delle mani e allargatela delicatamente partendo dal centro verso i bordi, con movimenti decisi. Non temete: non si romperà grazie alla scelta di una farina ricca di glutine! Una sfoglia ben tirata deve essere così sottile da lasciar intravedere il fondo del canovaccio.
Adagiate la sfoglia ben stesa sopra un canovaccio pulito e leggermente infarinato. Questo vi permetterà di arrotolare lo strudel con facilità, mantenendo la pasta ben tesa e senza rischiare che si rompa durante la chiusura.

Preparare il ripieno

Lavate accuratamente l’uvetta in acqua calda per almeno due volte, così da eliminare eventuali impurità. Fatela poi rinvenire in acqua tiepida per circa 10 minuti insieme a un bicchierino di rum, che ne esalterà il profumo. Una volta pronta, scolatela e strizzatela molto bene: un’uvetta ben asciutta vi garantirà un ripieno equilibrato, senza rilasciare liquidi indesiderati durante la cottura dello strudel.
Tagliate le mele a lamelle di circa 2 mm di spessore e disponetele su una teglia rivestita con carta oleata. Fate appassire in forno a 160 °C per circa 10 minuti: in questo modo le mele diventeranno morbide senza cuocersi del tutto, così da facilitare l’arrotolamento dello strudel ed evitare che la sfoglia si rompa.
Trucco da chef: se le mele risultano troppo umide dopo il passaggio in forno, lasciatele raffreddare qualche minuto su carta assorbente. Così la sfoglia resterà sottile e croccante anche dopo la cottura.
Una volta che le mele saranno appassite, unite tutti gli ingredienti e regolate la quantità di pangrattato (quella indicata in ricetta è solo orientativa) fino a ottenere un composto asciutto e ben bilanciato.
Coprite con pellicola alimentare e lasciate riposare in frigorifero per almeno 2 ore (ancora meglio se per 12). Durante questo tempo lo zucchero farà uscire l’acqua dalle mele, rendendole più morbide, mentre gli aromi si fisseranno nel ripieno in modo più intenso.
Quando il ripieno sarà pronto, distribuitelo sulla sfoglia stesa sopra il canovaccio, creando uno strato sottile e uniforme che arrivi anche fino ai bordi.
Con l’aiuto del canovaccio, iniziate ad arrotolare la sfoglia su sé stessa per creare il primo risvolto, quindi proseguite fino all’altra estremità mantenendo il canovaccio ben teso. In questo modo otterrete un rotolo compatto e uniforme.
Trasferite lo strudel su una teglia rivestita con carta oleata, chiudete bene le estremità e spennellate la superficie con burro fuso. Cuocete in forno a 210-220 °C per circa 30 minuti, mantenendo lo sportello leggermente socchiuso (potete bloccarlo con una pallina di stagnola o con il manico metallico di un coltello) così da permettere al vapore di uscire e ottenere una sfoglia asciutta e croccante.
Per mantenere la superficie dello Strudel di Mele sempre morbida, spennellatela con burro fuso ogni 5-10 minuti di cottura (particolarmente importante se utilizzate il forno ventilato). In questo modo otterrete un colore dorato uniforme e la sfoglia resterà elastica, riducendo il rischio che si crepi.
Una volta che lo Strudel sarà cotto, lasciatelo raffreddare completamente prima di trasferirlo su un piatto da portata. Solo allora spolverizzatelo con zucchero a velo e un pizzico di cannella per esaltarne il profumo e il contrasto di colori.