Il panettone gastronomico è un grande lievitato salato soffice e delicato, ideale per buffet, aperitivi e occasioni speciali. L’impasto, ricco ma ben equilibrato, sviluppa una mollica fine e regolare, perfetta per il taglio in dischi e per accogliere farciture sia classiche sia gourmet. La patata nell’impasto contribuisce a mantenere la mollica umida e morbida nel tempo, mentre il poolish al latte apporta profumo e favorisce una struttura più uniforme e leggera. Una base elegante e versatile, pensata per valorizzare ripieni salati di qualità.Se possibile, vi consiglio di preparare il panettone un giorno prima!
panettoni da 1 Kg
Utensili
Ingredienti
Per il Poolish
- 250 gr Farina 00 per Panettone (W320-350)
- 250 gr Latte Intero
- 8 gr Lievito di Birra Fresco
Per l'Impasto
- 750 gr Farina 00 per Panettone (W320-350)
- 300 gr Patate lessate (ben fredde)
- 105 gr Uova Intere
- 100 gr Tuorli
- 110 gr Olio EVO
- 60 gr Burro Morbido
- 40 gr Zucchero Semolato
- 15 gr Sale
- 22 gr Lievito di Birra Fresco
- 2 gr Malto diastasico ((facolatativo))
Per il "Lucido" pre-cottura
- 40 gr Uova Intere ((1 uovo))
- 40 gr Panna Fresca
Istruzioni
Per il Poolish
- Preparate il poolish mescolando la farina, il latte a temperatura ambiente ed il lievito di birra, fino a ottenere una pastella liscia.
- Coprite e lasciate fermentare a circa 20°C per 3 ore. Il poolish sarà pronto quando sarà ben gonfio e pieno di bolle, con la superficie che inizierà appena a cedere: non aspettate che collassi del tutto!
Per l'Impasto
- Versate nella planetaria con il gancio il poolish e iniziate a lavorare con la farina, il malto diastasico in polvere e lo zucchero fino a creare un'impasto ben elastico e che avrà formato la maglia glutinica.
- Inserite le uova intere poco alla volta, aspettando ogni volta che vengano assorbite. Fate lo stesso con i tuorli a temperatura ambiente.
- Quando l’impasto inizia a diventare elastico e lucido, aggiungete la patata schiacciata e ben fredda lasciandole il tempo di incorporarsi all'impasto. Solo a questo punto unite il sale e continuate a impastare finché l’impasto riprenderà forza e si presenterà ben liscio.
- Inserite quindi il burro morbido a pezzetti, poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita. Infine aggiungete l’olio a filo, con calma, lasciando che l’impasto lo “beva” gradualmente. Fermatevi quando l’impasto sarà liscio, elastico e ben incordato. Un buon riferimento è la temperatura finale dell'impasto che dovrà essere tra 25–26°C.
- Trasferite l’impasto in un contenitore leggermente unto, coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per 45 minuti.
- Rovesciate l’impasto sul piano, dividetelo in due parti da circa 950gr e fate una pre-formatura veloce. Lasciate riposare qualche minuto coperto, così da permettere al glutine di rilassarsi.
- Pirlate con cura le pagnotte e sistematele negli stampi per panettone alto da 1kgr.
- Coprite gli stampi e lasciate lievitare i panettoni in ambiente tiepido (circa 26-28°C) finché l’impasto arriverà al bordo del pirottino.
- Quando i panettoni saranno pronti, lucidate la superficie con il "lucido pre-cottura" e cuoceteli in forno caldo (senza ventola) a 170°C per circa 45minuti
- Appena sfornati, capovolgete subito i panettoni e lasciateli raffreddare completamente in questa posizione. Sebbene questi panettoni non abbiano inserti e l'impasto sia più madro del panettone dolce, questo passaggio aiuta ad evitare cedimenti dell'impasto e lasciare una mollica molto soffice in grado di sostenere la farcitura.
- Una volta freddi, affettateli ad uno spessore di circa 2cm (meglio se potete usare un'affettatrice) e farciteli a piacimento.
VALORI NUTRIZIONALI
Per: 100g | Calorie: 302kcal | Carboidrati: 41,3g | Proteine: 7,5g | Grassi: 11,6g | Fiber: 1,5g | Zucchero: 2,8g | Carboidrati totali: 39,8g
