Ciabatta Alta Idratazione

Immagine della ciabatta ad alta idratazione di biancolievito tagliata

La ciabatta ad alta idratazione con poolish è un pane dalla crosta croccante e l'interno soffice e ricco di alveoli, grazie all'elevata idratazione e al pre-impasto fermentato (poolish). Ecco una ricetta dettagliata per prepararla a casa.

Se vuoi approfondire il mondo degli impasti ad Alta Idratazione, dai un'occhiata a questa pagina!

Preparazione: 50

Cottura: 25

Lievitazione: 20

Tempo totale: 21 15

800 gr di Pane Cotto

Pane & Pizza

Ingredienti

Per il Poolish

200 gr Farina 0 Forte ((o Manitoba))
200 gr Acqua
2 gr Lievito di Birra Fresco ((o 1 gr di lievito di birra secco))

Per l'Impasto Finale

300 gr Farina 0 Forte ((o Manitoba))
200 gr Acqua
10 gr Sale
5 gr Lievito di Birra Fresco ((o 2 gr di lievito di birra secco))

Istruzioni

Per il Poolish

In una ciotola, mescolate farina, acqua e lievito fino a ottenere una pastella omogenea. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per circa 12-16 ore (o finché sarà raddoppiato di volume e pieno di bolle).

Impasto principale

Aggiungiete al poolish la farina, l'acqua e il lievito, e mescolate fino a ottenere un impasto morbido e molto idratato. Dopo qualche minuto, aggiungiete il sale e impastate delicatamente.

Autolisi e Stretch and Fold

Lasciate riposare l'impasto per circa 30 minuti (autolisi), poi iniziate con le pieghe di rinforzo. Con l'impasto ancora nella ciotola, prendete un lato, allungatelo delicatamente e piegatelo verso il centro. Ripetete questo movimento su tutti i lati dell'impasto (stretch and fold). Effettuate queste pieghe ogni 30 minuti per un totale di 3-4 volte.

Prima lievitazione

Dopo le pieghe, coprite l'impasto e lasciatelo lievitare per circa 2-3 ore, fino al raddoppio del volume.

Formatura e seconda lievitazione

Trasferite l’impasto su un piano infarinato, stendetelo delicatamente in un rettangolo e tagliatelo in due parti. Posizionate i pezzi su un panno infarinato e lasciateli lievitare coperti per 1-1,5 ore.

Cottura

Preriscaldate il forno a 250°C, preferibilmente con una pietra refrattaria. Trasferite le ciabatte sulla teglia o sulla pietra calda e cuocetele per 20-25 minuti, finché saranno dorate e croccanti. Per creare vapore, spruzzate acqua sulle pareti del forno durante i primi 10 minuti di cottura.
Lasciate raffreddare le ciabatte su una griglia prima di tagliarle.