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Finalmente abbiamo creato il nostro Licoli partendo da zero…Che fare ora? Una volta maturo ed in forza, il licoli può essere conservato in frigorifero ed usato per preparare Pane e Pizza fatti in casa.
Come Rinfrescare il Licoli
Come ogni altro Lievito Naturale, il Licoli ha bisogno di essere tenuto in vita e nutrito tramite i rinfreschi.
A differenza però del Lievito Madre, nei rinfreschi del Licoli non feremo il bagnetto. Questo è molto importante, perché molto spesso ricevo messaggi di persone che, confondendo licoli e lievito madre, rinfrescano il loro Licoli, facendo prima il bagnetto. Risultato: Tutto il Licoli si disperderà nell’acqua!
Ecco allora la ricetta per fare correttamente il rinfresco del Licoli:
100 gr di Licoli
100 gr di Farina di forza 00 (farina da pane o con W320 -360)
100 gr di Acqua naturale (meglio se in bottiglia)
Per prima cosa versate il Licoli in una ciotola ed aggiungete l’acqua. Mescolate quindi con una frusta a mano per far sciogliere interamente il lievito ed ossigenarlo. Noterete che la superficie dell’acqua si riempirà di bolle. Questo aspetto è molto importante per stimolare la riproduzione delle cellule di lievito.
A questo punto, aggiungete la farina e mescolate con una spatola fino ad avere un composto piuttosto omogeneo. Non è necessario incordare l’impasto, né lavorarlo troppo, per cui potrete fare questa operazione interamente a mano.
Una volta pronto, versate il licoli nel barattolo, chiudete con il coperchio e mettetelo in frigorifero a +4°C per almeno 24 ore.
Il modo migliore per conservare il vostro lievito è quello di conservarlo in frigorifero per almeno 24 ore, usando barattolo di vetro, o un contenitore metallico per alimenti.
Personalmente vi consiglio di utilizzare un recipiente in metallo, tipo i recipienti termici usati per conservare il cibo. A differenza del barattolo di vetro, questi recipienti isoleranno il lievito dalla luce e lo conserveranno meglio nel tempo.
A seconda del tempo che avrete a disposizione, potrete decidere di rinfrescare il Licoli ogni giorno, oppure di prolungare la conservazione fino a 5/7 giorni.
Se preferite invece conservare il licoli per un tempo superiore a 1 settimana, dovrete effettuare un rinfresco con delle proporzioni differenti e diminuire il quantitativo di farina.
Per 2 settimane di Conservazione
1000 gr di Licoli
250 gr di Farina di Forza
250 gr di Acqua
Per oltre 4 settimane di Conservazione
1000 gr di Licoli
125 gr di Farina di Forza
125 gr di Acqua
Come Usare il Licoli nelle Ricette
Come il Lievito Naturale, anche il Licoli ha bisogno di rinfreschi prima di essere usato nella ricetta. Questa operazione è molto importante per equilibrare la sua acidità e renderlo più forte.
Se dovete quindi preparare una ricetta con il Licoli, fate per prima cosa un rinfresco come descritto sopra. Deciderete voi se prelevare solo una parte di licoli, oppure rinfrescare tutto il quantitativo a disposizione
Tenete presente che con il rinfresco, andrete a TRIPLICARE il quantitativo di licoli di partenza. Se avete quindi bisogno di 300 gr di licoli maturo per la ricetta, dovrete dividere per 3 questo quantitativo per sapere quanto licoli rinfrescare. In questo caso vi basterà rinfrescare solo 100gr.
Una volta effettuato il rinfresco, avete 2 opzioni per far fermentare il vostro lievito:
- Dare 3 ore di lievitazione a 30°C (ad esempio nel forno spento con dell’acqua bollente)
- Metterlo in frigorifero per 24 ore a +4°C
Nel caso decidiate di rinfrescare tutto il licoli a disposizione, una volta rinfrescato, pesatene il quantitativo necessario alla ricetta e fatelo fermentare per 3ore a 30°C (o 24 ore in frigorifero). La parte rimanente la rimetterete invece nel contenitore ben pulito e la conserverete in frigorifero per almeno 24 ore (fino a 5/7 giorni)
Quanto Licoli per 1kg di Farina
Il quantitativo medio di licoli che vi consiglio di usare su 1kg di farina varia da 200 gr (20%) a 1 kg (100%), nel caso apprezziate un pane con una nota acidula persistente. A mio avviso 250 gr di licoli su 1kg di farina è un quantitativo corretto, che vi permette di sviluppare un’ottima nota aromatica ed un sapore equilibrato.
Ovviamente la temperatura di lievitazione gioca un ruolo importante, per cui in inverno potrete aumentare leggermente il quantitativo e diminuirlo in estate.
Se volete preparare del Pane o della Pizza fatti in casa, potrete decidere di inserire il Licoli direttamente nell’impasto, oppure di usarlo per preparare una Biga. In questo caso il quantitativo di biga che vi consiglio è di circa il 20% sul totale della farina (per 1kg di farina, userò 200 gr per preparare le biga e 800 gr per il successivo impasto)
Ecco come preparare la Biga con Licoli
100 gr di Farina di forza
30 gr di Licoli (30% del peso della farina)
30 gr di Acqua (30% del peso della farina)
Per definire la temperatura corretta dell’acqua ed avere una biga a 19°C, potrete usare questa formula empirica:
T acqua = 90 – 3x Temp Farina – Temp Licoli
Ad esempio nel caso la temperatura della farina sia di 20°C ed il licoli maturo sia a +4°C, la temperatura dell’acqua da usare nella biga sarà: 90 – 60 – 4, ovvero 26°C.
Come per la Biga tradizionale, il suo tempo di maturazione varierà da 16 – 18 ore a 19°C, ma potrà arrivare a 48 ore, facendo maturare la biga in frigorifero per 24 ore e poi a 19°C per ulteriori 24 ore.
Cosa fare se il Licoli è Troppo Acido
L’alta idratazione del licoli lo rende naturalmente più acido del Lievito Madre e ne sviluppa una maggiore acidità lattica. Molto spesso la causa di un’eccessiva acidità è nella mancanza di rinfreschi per un tempo troppo lungo.
E’ molto importante riconoscere un Licoli acido, perché usarlo negli impasti potrebbe compromettere il risultato finale.
Ecco come potete riconoscere quando il licoli è troppo acido:
- Odore pungente
- Colore grigiastro
- Consistenza molto molle e filosa
- Separazione di una parte di liquido nel barattolo
Per ri-equilibrare il lievito, vi consiglio innanzitutto di eliminare la parte acquosa, vincendo la tentazione di mescolare il tutto. Prelevate poi la parte centrale con un cucchiaio e rinfrescatela con queste proporzioni:
100 gr di Licoli
200 gr di Farina di forza
200 gr di Acqua
Fate il rinfresco come già descritto qui sopra e, una volta pronto, lasciate fermentare il licoli a 26°C – 27°C fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
Dopo l’ultimo rinfresco, potrete riporre il vostro licoli in frigorifero e conservarlo fino a 5/7 giorni come di consueto.
98 commenti su “Come Rinfrescare il Licoli”
Ciao Fred e ancora complimenti
Ti seguo sempre con attenzione e stima: ho finalmente da un po’ anche grazie ai tuoi buoni consiglia un lievito madre solido. Volevo convertire parte della mia PM solida in licoli di Segale integrale. Amo la segale nel sapore e lo userei per fare il pane; poi ho una PM solida e sarebbe poco utile per me creare un licoli con la stessa farina , puoi aiutarmi per favore a convertirlo con la segale? Grazie di cuore sicuramente sarà un dubbio utile anche a molti altri appassionati,un abbraccio!!!
Ciao Alessandra,
sono molto contento che Biancolievito ti piaccia!
Per convertire il tuo Lievito Madre in Licoli, dovrai aumentare la % di acqua ad ogni rinfresco, fino ad arrivare ad un tasso di idratazione del 100%.
Dai un’occhiata a questa pagina su come fare: Convertire il LM in Licoli
Con la segale deve fare molta attenzione perché il Licoli sarà molto più acido!
A presto!
Ciao abbiamo parlato di te simpaticamente con Adriana Romano non so se ti ricordi …volevo chiederti se è corretto che rinfresco il licoli quando è collassato o si può fare anche quando non lo è…
Ciao Flora, certo!!
Si, lo puoi fare aspettando comunque almeno 12h!
A presto!
Salve. Cortesemente potrebbe darmi un consiglio. Circa 12 giorni fa, ho provato a creare il licoli seguendo lo schema del video. Da tre giorni il licoli raddoppia di volume nell’arco di 5 ore ad una temperatura di circa 25-26 gradi. Dovrei continuare i rinfreschi ogni 5 ore (cioè quando raddoppia di volume) in modo da arrivare a farlo raddoppiare in meno tempo o faccio un ultimo rinfresco e lo metto in frigo? Oppure cosa dovrei fare? ( non so se riprendere a fare i rinfreschi ogni 8 e 16 ore farà inacidire il licoli). La ringrazio anticipatamente
Ciao Antonella,
segui pure il ritmo del Licoli (relativamente ai tuoi impegni, ovvio).
Se è maturo dopo 5h, rinfrescalo pure! Quando rinfrescherà nei tempi gusto, rinfrescalo un’ultima volta e mettilo in frigo in un barattolo ben chiuso!
A presto!