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Pane Integrale con Lievito Madre

Pane Integrale con Lievito Madre
La ricetta che vi propongo oggi vuole essere una celebrazione delle qualità positive e salutari del Pane: Un pane Integrale, realizzato con farina macinata a pietra, Germe di grano Germinato e Lievito Madre!
Fare il pane fatto in casa è sicuramente motivo di orgoglio ed in un certo senso, un ritorno alla tradizione. Quando puoi si sceglie di farlo con il Lievito Madre, allora la scelta acquista anche un valore nutrizionale estremamente positivo.
Tra le qualità del pane casereccio con Lievito Madre troviamo la sua maggiore digeribilità ed il minor indice glicemico, oltre ovviamente ad un sapere davvero accattivante.
Preparazione: 40 minuti
Cottura: 1 ora
Lievitazione: 16 ore
Tempo Totale: 17 ore 40 minuti
RICETTA PER: 1800 gr

ATTREZZATURA

Ingredienti

Impasto con il Lievito Madre

Impasto con il Licoli

  • 1 kg Farina Integrale
  • 650 gr Licoli Rinfrescato - scopri come rinfrescarlo nelle note della ricetta
  • 450 gr Acqua
  • 18 gr Sale
  • 45 gr Germe di Grano (facoltativo)

PROCEDIMENTO

Premessa

  • Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto.
    Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l). Questo passaggio, infatti, elimina gran parte dell’acidità del lievito e determinerà un impasto ed un prodotto finale di gran lunga migliore.

Per l'Impasto con il Lievito Madre

  • Una volta preparato il lievito, procedete con l’impasto: Versate nell’impastatrice la farina, il lievito, l’acqua e tutti gli altri ingredienti.
  • La temperatura dell’acqua sarà in gran parte responsabile della temperatura finale dell’impasto (che dovrà essere di circa 24-26°C).
  • Per questo, potete calcolare la temperatura dell’acqua attraverso questa formula facilissima: T acqua = 69 - T ambiente -T farina
  • Una volta impastato e formato la maglia glutinica, lasciate puntare l’impasto per 4h a temperatura ambiente, dividete l'impasto nelle pezzature desiderate, formate le pagnotte, e disponetele in un cestino da lievitazione (ideali sono quelli in rattan) ben infarinato, copritele con un foglio di plastica alimentare o con un telo da lievitazione e riponetele in frigo per 10-12h.
  • Dopo questo tempo, controllate che il pane sia ben lievitato (pigiando leggermente la superficie del pane, questa tornerà in forma). Praticate delle incisioni sulla superficie usando un taglierino per pane ed infornate il pane nel forno ben caldo.
  • Cuocete a 200°C, creando del vapore nella prima mezz’ora, con un pentolino d’acqua bollente lasciato nel forno.
  • Trascorso questo tempo, rimuovete il pentolino di acqua e socchiudete la porta del forno (con il manico metallico di un coltello, o con una pallina di alluminio), così da lasciar asciugare il pane.
  • Il tempo di cottura è di circa 1h se farete delle pezzature da 1kg.

Per l'Impasto con il Licoli

  • Il procedimento è uguale a quello descritto sopra!

VALORI NUTRIZIONALI

Serving: 50gr | Calorie: 2kcal | Carbohydrates: 1g | Proteine: 1g | Fat: 1g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 4mg | Potassio: 2mg | Fiber: 1g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 1IU | Calcio: 1mg | Ferro: 1mg

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31 commenti su “Pane Integrale con Lievito Madre”

    1. Ciao Valentina,
      se hai un buon lievito madre, basta questo a spingere l’impasto 😉
      Ovviamente puoi alternare diverse pieghe durante il periodo di lievitazione così da dar forza all’impasto

      A presto!

  1. Ciao,
    Volevo sapere se in questo pane non va fatta l’autolisi. Premetto che io impasto solo a mano. Il risultato della foto mi sorprende per un pane di sola integrale. Ma forse è dovuto al fatto che tu usi un lievito madre molto forte fatto con farina di forza.

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