La ricetta che vi propongo oggi vuole essere una celebrazione delle qualità positive e salutari del Pane: Un pane Integrale, realizzato con farina macinata a pietra, Germe di grano Germinato e Lievito Madre!Fare il pane fatto in casa è sicuramente motivo di orgoglio ed in un certo senso, un ritorno alla tradizione. Quando puoi si sceglie di farlo con il Lievito Madre, allora la scelta acquista anche un valore nutrizionale estremamente positivo. Tra le qualità del pane casereccio con Lievito Madre troviamo la sua maggiore digeribilità ed il minor indice glicemico, oltre ovviamente ad un sapere davvero accattivante.
Porzioni: gr
Categoria : Lievito Madre, Pane & Pizza
Attrezzatura
- Teglia
- Telo da Lievitazione
- Taglierino per Pane
- Cestello da Lievitazione
Ingredienti
Impasto con il Lievito Madre
- 1 kg Farina Integrale
- 130 gr Lievito Madre non rinfrescato
- 650 gr Acqua
- 18 gr Sale
- 45 gr Germe di Grano (facoltativo)
Impasto con il Licoli
- 1 kg Farina Integrale
- 650 gr Licoli Rinfrescato - scopri come rinfrescarlo nelle note della ricetta
- 450 gr Acqua
- 18 gr Sale
- 45 gr Germe di Grano (facoltativo)
Procedimento
Premessa
- Per prima cosa, assicuratevi di avere un lievito in forza. Questo è fondamentale per una buona riuscita della ricetta. Il Lievito Madre usato in questa ricetta non viene “rinfrescato” come consuetudine, bensì si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto. Tuttavia, se preferite conservare il lievito con il metodo in sacco (legato con una corda), potrete effettuare 1 rinfresco, prima di usare il lievito, anche se consiglio sempre anche in questo caso, di procedere con un bagno di depurazione di circa 25-30minuti in acqua tiepida a 38°C e leggermente zuccherata (2gr/l). Questo passaggio, infatti, elimina gran parte dell’acidità del lievito e determinerà un impasto ed un prodotto finale di gran lunga migliore.
Per l'Impasto con il Lievito Madre
- Una volta preparato il lievito, procedete con l’impasto: Versate nell’impastatrice la farina, il lievito, l’acqua e tutti gli altri ingredienti.
- La temperatura dell’acqua sarà in gran parte responsabile della temperatura finale dell’impasto (che dovrà essere di circa 24-26°C).
- Per questo, potete calcolare la temperatura dell’acqua attraverso questa formula facilissima: T acqua = 69 - T ambiente -T farina
- Una volta impastato e formato la maglia glutinica, lasciate puntare l’impasto per 4h a temperatura ambiente, dividete l'impasto nelle pezzature desiderate, formate le pagnotte, e disponetele in un cestino da lievitazione (ideali sono quelli in rattan) ben infarinato, copritele con un foglio di plastica alimentare o con un telo da lievitazione e riponetele in frigo per 10-12h.
- Dopo questo tempo, controllate che il pane sia ben lievitato (pigiando leggermente la superficie del pane, questa tornerà in forma). Praticate delle incisioni sulla superficie usando un taglierino per pane ed infornate il pane nel forno ben caldo.
- Cuocete a 200°C, creando del vapore nella prima mezz’ora, con un pentolino d’acqua bollente lasciato nel forno.
- Trascorso questo tempo, rimuovete il pentolino di acqua e socchiudete la porta del forno (con il manico metallico di un coltello, o con una pallina di alluminio), così da lasciar asciugare il pane.
- Il tempo di cottura è di circa 1h se farete delle pezzature da 1kg.
Per l'Impasto con il Licoli
- Il procedimento è uguale a quello descritto sopra!
Note
Valori Nutrizionali
Serving: 50gr | Calorie: 2kcal | Carbohydrates: 1g | Proteine: 1g | Fat: 1g | Grassi saturi: 1g | Sodio: 4mg | Potassio: 2mg | Fiber: 1g | Zucchero: 1g | Vitamina A: 1IU | Calcio: 1mg | Ferro: 1mg
31 commenti su “Pane Integrale con Lievito Madre”
Ciao,non sarà meglio che quando si deve usare il licoli, specifichi l idratazione del licoli, secondo la ricetta??? Grazie,io in genere il licoli lo uso con 80%di idratazione,grazie
Ciao Angelo,
in genere il Licoli è comunemente al 100% di idratazione. Se vuoi usarlo all’80%, puoi aggiungrere l’acqua “mancante” calcolando il 20% sul peso del licoli.
A presto!
Devo cuocerlo appena tolto dal frigo?
Ciao Alessandra,
sì, cuocilo subito.
Lo shock di temperatura favorirà lo sviluppo!
A presto!
Quando nella premessa dici che il Lievito Madre non viene “rinfrescato” ma si unisce all’impasto subito dopo il bagnetto, cosa intendi? E quanta acqua serve per il bagnetto?
Grazie mille
Ciao, scusa ma forse c’è un errore per quanto riguarda la dose del Licoli. 650 gr mi sembrano tanti….
Ciao Nicola,
Puoi metterne tranquillamente di meno, diminuendo il gusto acidulo del pane. Stai almeno su 250gr di Licoli Maturo per 1kg di Farina.
A presto!
Solo 65% di idratazione ma non è poco perl’integrale?
Ciao Nicolò, dipende molto dalla farina che usi e dal tipo di pasta che vuoi ottenere.
Se preferisci un pane più alveolato, puoi salire fino al 75% di idratazione!
A presto!