Sciogliere il burro in un pentolino e a parte portare ad ebollizione l'acqua, il sale e lo zucchero.

Quando l'acqua avrà quasi raggiunto il punto di ebollizione, unire il burro fuso ed aggiungere tutta la farina, non appena il bollore sarà cominciato.

Lavorare la polenta per circa 3 minuti, fino a quando non si staccherà bene dal fondo della casseruola. Versare nella bacinella della planetaria e far girare qualche minuto con lo scudo, in modo da far fuoriuscire il vapore.

Omogenizzare le uova intere, gli albumi (entrambi a temperatura ambiente) e l'acqua.

Aggiungere le uova alla polenta, facendo ben assorbire prima di aggiungere la quantità successiva. Alla fine della lavorazione l'impasto dovrà risultare liscio e piuttosto sostenuto. Per verificare la buona qualità della pasta choux, prelevare un pò di impasto con una spatola e lasciarlo ricadere; l'impasto sarà della giusta consistenza quando formerà una "V" sulla spatola.

Formare un anello di pasta choux di circa 20cm di diametro su un tappeto di silicone, oppure su una teglia appena imburrata. E' importante non ungere troppo la teglia, né usare carta da forno perché il bignè tenderebbe a staccarsi dalla superficie in fase di cottura. Come ulteriore alternativa, potete usare un teglia microforata teflonata.

Spolverare l'anello di granella di nocciole ed infornare a 200°C per circa 30minuti a valvola aperta (oppure inserendo una pallina di stagnola nella chiusura del forno, in modo da lasciare uno spazio per la fuoriuscita del vapore).

Una volta cotto, passare immediatamente in congelatore o abbattitore fino a raggiungere circa 3°C.

Preparare la Meringa Italiana, portando l'acqua e lo zucchero (Quantità 1) a 116°C. Quando lo sciroppo avrà raggiungo circa 105°C, montare gli albumi con lo zucchero rimanente (Quantità 2). Una volto pronto, versare lo sciroppo negli albumi e montare alla massima velocità fino a raffreddamento.

Montare il burro morbido (circa 10°C) in planetaria usando lo scudo (o frusta K), insieme alla vaniglia e la pasta nocciola.

Una volta che il burro sarà ben montato, aggiungere la meringa italiana a più riprese fino al suo completo assorbimento. La crema al burro preparata con questo sistema, sarà particolarmente leggere a gradevole al palato, pur non avendo una dolcezza marcata.

Tagliare l'anello di pasta choux a metà e con l'aiuto di un sac-à-poche con bocchetta a stella, farcire abbondantemente di crema al burro.

Coprire con il secondo anello e spolverizzare leggermente di zucchero a velo. Far stabilizzare in frigo, prima di servire.