Montare gli albumi in planetaria. Quando inizieranno a schiumare, aggiungere lo zucchero muscovado in più riprese e montare, fino ad ottenere una meringa stabile. L'utilizzo dello zucchero muscovado dona al biscuit un aroma intenso che si sposa bene con la bagna al caffè. In alternativa, si può utilizzare del comune zucchero di canna.

Setacciare 2 volte la farina. Aggiungere i tuorli alla meringa, insieme ad 1/3 della farina, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto. Continuare fino ad incorporare tutta la farina.

Stendere su un foglio di carta forno o un tappeto di silicone, stendendo con una spatola ad uno spessore di circa 3mm.

Infornare a valvola aperta a 200°C per circa 10minuti. Una volta cotto, spolverizzare la superficie con zucchero semolato, coprire con un secondo foglio di carta forno e rovesciare il biscuit per uniformare la superficie. Passare in freezer o abbattitore per conservare il biscuit morbido e umido.

Mescolare in planetaria con lo scudo la farina, il cacao setacciato ed il burro. Quando il burro sarà ben distribuito, aggiungere lo zucchero a velo ed infine gli albuni ed il sale.

Stendere tra 2 fogli di carta forno e far stabilizzare in frigo per almeno 2ore. Per meglio programmare la preparazione, potete conservare la frolla in frigo per 1 giorno.

Stendere allo spessore di 2mm, coppare un disco di 18cm e cuocere a 160°C a valvola aperta, per circa 15minuti.

Ammollare i fogli di gelatina in acqua. Strizzarla e scioglierla in micronde per pochi secondi.

Preparare la Pate à Bombe: cuocere lo zucchero con l'acqua (Quantità 1) fino a 118°C. Versare sui tuorli leggermente sbattuti e montare alla massima velocità fino a raffreddamento, aggiungendo la gelatina sciolta.

Preparare una meringa cuocendo lo zucchero con l'acqua (Quantità 2) fino a 121°C. Versare sugli albumi già schiumati e montare alla massima velocità, fino a raffreddamento.

Stemperare il mascarpone con la panna fresca e montare in planetaria, facendo attenzione a non eccedere nella montata; la crema dovrà essere spumosa, ma soffice.

Alleggerire la pate à bombe con 1/3 della crema al mascarpone, mescolando con una frusta. Quando sarà ben assorbita, aggiungere il resto della crema ed alleggerire con la meringa.

Far bollire l'acqua con lo zucchero. Aggiungere il caffè espresso ed infine il rum.

Cuocere lo zucchero con l'acqua fino a 121°C. Versare sugli albumi già schiumati con il destrosio (facoltativo) e montare alla massima velocità, fino a raffreddamento.

Spennellare il fondo di pasta frolla con un sottile strato di cioccolato fondente e spolverare con una piccola quantità di zucchero semolato (1 pizzico). Questo procedimento viene chiamato Chablonatura e permette di ottenere un fondo croccante (perché isolato dal cioccolato) ed al tempo stesso aumenta la masticazione.

Versare la crema Tiramisù nell'anello, fino a circa metà altezza. Coppare un disco di biscuit di 18cm di diametro e disporre nell'anello. Inzuppare con la bagna al caffè. Aggiungere la crema Tiramisu, fino a circa 3/4 dell'altezza dell'anello e terminare con il disco di frolla, rivolgendo la superficie rivestita di cioccolato a contatto con la crema.

Abbattere o passare in freezer fino al completo rassodamento.

Smodellare il dolce e rivestire con la meringa all'italiana. Fiammeggiare la superficie con un cannello e spolverizzare con zucchero a velo.

Attedere almeno 1 ora prima di servire il dolce.