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Finalmente abbiamo creato il nostro Licoli partendo da zero…Che fare ora? Una volta maturo ed in forza, il licoli può essere conservato in frigorifero ed usato per preparare Pane e Pizza fatti in casa.
Come Rinfrescare il Licoli
Come ogni altro Lievito Naturale, il Licoli ha bisogno di essere tenuto in vita e nutrito tramite i rinfreschi.
A differenza però del Lievito Madre, nei rinfreschi del Licoli non feremo il bagnetto. Questo è molto importante, perché molto spesso ricevo messaggi di persone che, confondendo licoli e lievito madre, rinfrescano il loro Licoli, facendo prima il bagnetto. Risultato: Tutto il Licoli si disperderà nell’acqua!
Ecco allora la ricetta per fare correttamente il rinfresco del Licoli:
100 gr di Licoli
100 gr di Farina di forza 00 (farina da pane o con W320 -360)
100 gr di Acqua naturale (meglio se in bottiglia)
Per prima cosa versate il Licoli in una ciotola ed aggiungete l’acqua. Mescolate quindi con una frusta a mano per far sciogliere interamente il lievito ed ossigenarlo. Noterete che la superficie dell’acqua si riempirà di bolle. Questo aspetto è molto importante per stimolare la riproduzione delle cellule di lievito.
A questo punto, aggiungete la farina e mescolate con una spatola fino ad avere un composto piuttosto omogeneo. Non è necessario incordare l’impasto, né lavorarlo troppo, per cui potrete fare questa operazione interamente a mano.
Una volta pronto, versate il licoli nel barattolo, chiudete con il coperchio e mettetelo in frigorifero a +4°C per almeno 24 ore.
Il modo migliore per conservare il vostro lievito è quello di conservarlo in frigorifero per almeno 24 ore, usando barattolo di vetro, o un contenitore metallico per alimenti.
Personalmente vi consiglio di utilizzare un recipiente in metallo, tipo i recipienti termici usati per conservare il cibo. A differenza del barattolo di vetro, questi recipienti isoleranno il lievito dalla luce e lo conserveranno meglio nel tempo.
A seconda del tempo che avrete a disposizione, potrete decidere di rinfrescare il Licoli ogni giorno, oppure di prolungare la conservazione fino a 5/7 giorni.
Se preferite invece conservare il licoli per un tempo superiore a 1 settimana, dovrete effettuare un rinfresco con delle proporzioni differenti e diminuire il quantitativo di farina.
Per 2 settimane di Conservazione
1000 gr di Licoli
250 gr di Farina di Forza
250 gr di Acqua
Per oltre 4 settimane di Conservazione
1000 gr di Licoli
125 gr di Farina di Forza
125 gr di Acqua
Come Usare il Licoli nelle Ricette
Come il Lievito Naturale, anche il Licoli ha bisogno di rinfreschi prima di essere usato nella ricetta. Questa operazione è molto importante per equilibrare la sua acidità e renderlo più forte.
Se dovete quindi preparare una ricetta con il Licoli, fate per prima cosa un rinfresco come descritto sopra. Deciderete voi se prelevare solo una parte di licoli, oppure rinfrescare tutto il quantitativo a disposizione
Tenete presente che con il rinfresco, andrete a TRIPLICARE il quantitativo di licoli di partenza. Se avete quindi bisogno di 300 gr di licoli maturo per la ricetta, dovrete dividere per 3 questo quantitativo per sapere quanto licoli rinfrescare. In questo caso vi basterà rinfrescare solo 100gr.
Una volta effettuato il rinfresco, avete 2 opzioni per far fermentare il vostro lievito:
- Dare 3 ore di lievitazione a 30°C (ad esempio nel forno spento con dell’acqua bollente)
- Metterlo in frigorifero per 24 ore a +4°C
Nel caso decidiate di rinfrescare tutto il licoli a disposizione, una volta rinfrescato, pesatene il quantitativo necessario alla ricetta e fatelo fermentare per 3ore a 30°C (o 24 ore in frigorifero). La parte rimanente la rimetterete invece nel contenitore ben pulito e la conserverete in frigorifero per almeno 24 ore (fino a 5/7 giorni)
Quanto Licoli per 1kg di Farina
Il quantitativo medio di licoli che vi consiglio di usare su 1kg di farina varia da 200 gr (20%) a 1 kg (100%), nel caso apprezziate un pane con una nota acidula persistente. A mio avviso 250 gr di licoli su 1kg di farina è un quantitativo corretto, che vi permette di sviluppare un’ottima nota aromatica ed un sapore equilibrato.
Ovviamente la temperatura di lievitazione gioca un ruolo importante, per cui in inverno potrete aumentare leggermente il quantitativo e diminuirlo in estate.
Se volete preparare del Pane o della Pizza fatti in casa, potrete decidere di inserire il Licoli direttamente nell’impasto, oppure di usarlo per preparare una Biga. In questo caso il quantitativo di biga che vi consiglio è di circa il 20% sul totale della farina (per 1kg di farina, userò 200 gr per preparare le biga e 800 gr per il successivo impasto)
Ecco come preparare la Biga con Licoli
100 gr di Farina di forza
30 gr di Licoli (30% del peso della farina)
30 gr di Acqua (30% del peso della farina)
Per definire la temperatura corretta dell’acqua ed avere una biga a 19°C, potrete usare questa formula empirica:
T acqua = 90 – 3x Temp Farina – Temp Licoli
Ad esempio nel caso la temperatura della farina sia di 20°C ed il licoli maturo sia a +4°C, la temperatura dell’acqua da usare nella biga sarà: 90 – 60 – 4, ovvero 26°C.
Come per la Biga tradizionale, il suo tempo di maturazione varierà da 16 – 18 ore a 19°C, ma potrà arrivare a 48 ore, facendo maturare la biga in frigorifero per 24 ore e poi a 19°C per ulteriori 24 ore.
Cosa fare se il Licoli è Troppo Acido
L’alta idratazione del licoli lo rende naturalmente più acido del Lievito Madre e ne sviluppa una maggiore acidità lattica. Molto spesso la causa di un’eccessiva acidità è nella mancanza di rinfreschi per un tempo troppo lungo.
E’ molto importante riconoscere un Licoli acido, perché usarlo negli impasti potrebbe compromettere il risultato finale.
Ecco come potete riconoscere quando il licoli è troppo acido:
- Odore pungente
- Colore grigiastro
- Consistenza molto molle e filosa
- Separazione di una parte di liquido nel barattolo
Per ri-equilibrare il lievito, vi consiglio innanzitutto di eliminare la parte acquosa, vincendo la tentazione di mescolare il tutto. Prelevate poi la parte centrale con un cucchiaio e rinfrescatela con queste proporzioni:
100 gr di Licoli
200 gr di Farina di forza
200 gr di Acqua
Fate il rinfresco come già descritto qui sopra e, una volta pronto, lasciate fermentare il licoli a 26°C – 27°C fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.
Dopo l’ultimo rinfresco, potrete riporre il vostro licoli in frigorifero e conservarlo fino a 5/7 giorni come di consueto.
81 commenti su “Come Rinfrescare il Licoli”
Ciao e complimenti per il blog !!
Volevo chiederti una cosa..tiro fuori dal frigo il licoli, so già che me ne serviranno solo 50 gr x panificare. Lascio acclimatare poi tolgo i 50 gr da rinfrescare e il resto sarà esubero, oppure lo tiro fuori e tolgo subito i miei 50 gr che mi servono e rimetto l avanzo lo metto in frigo e sarà esubero?
Grazie
Ciao Elisabetta,
puoi fare in 2 modi:
1) Prendi dal frigo solo i 50gr che ti servono, li rinfreschi e poi li usi nella ricetta
2) Rinfreschi tutto il licoli e poi i 50gr che ti servono li fai fermentare per 3ore a 30°C, il restante invece lo metti subito in frigo
A presto!
Ma se servono 50gr di licoli rinfrescato non bisognerebbe prendere soltanto 17gr di licoli + 17gr di acqua +17 gr di farina per poterne avere 51 raddoppiati ?
Ciao Loriana,
in linea teorica il tuo conto è giusto, ma non ti consiglio di rinfrescare quantità così piccole, perché la fermentazione dei 17gr di licoli (o dei 50gr di licoli rinfrescato) sarebbe difficoltosa e non otterresti un buon lievito.
A questo punto, meglio che rinfreschi tutto il licoli che hai in frigo e poi prendi i 50/70gr per la ricetta e li metti a fermentare, mentre tutto il resto lo rimetti in frigo!
A presto!
Ciao
mi sono sempre domandato per quale motivo rinfrescando il licoli con rapporti più alti es. 1,2,2 oppure 1,3,3 il lievito fermenti più velocemente mentre rallenti con rapporti più bassi es.1,1/2,1/2..
Inoltre vorrei chiederti che sapore e odore deve avere il licoli maturo dopo 24h di frigo o dopo le 3h di fermentazione a 30°C?
Grazie delle risposte 🙂
Ciao Riccardo,
nel rinfresco del licoli, più aumento la quantità di cibo (acqua e farina), più stimolerai l’attività fermentativa.
A livello di sapore ed aromi, il Licoli maturo (quindi dopo 24h in frigo, oppure 3 ore a 30°C) avvertirai delle note alcoliche gradevoli, una punta di acidità sulla punta della lingua e vedrai che il licoli sarà di un bel colore bianco e molte alveolature!
A presto!
Ciao ho provato a rinfrescare con il metodo descritto e siccome era molto lento ad arrivare al raddoppio ho provato con rinfreschi successivi a 30 gradi e sono arrivato a farlo raddoppiare in 2h e 30 Min.
L’odore al raddoppio però è abbastanza “neutro” e leggermente dolciastro. Negli impasti mi rovina la maglia glutinica anche quando sono delicato con impasti a mano…
Cosa posso fare? Io credo che non sia maturo..perché non sento né sentori alcolici né sentori aciduli. Grazie
Ciao Riccardo,
dal tempo in cui raddoppia ti direi che il Licoli è maturo. Dopo la fermentazione a 30°C è normale che tu non senta un forte odore alcolico, perché evapora molto facilmente con la temperatura.
Ora il tuo licoli è pronto e puoi iniziare a rinfrescarlo giornalmente, tenendolo in frigo.
Vedrai che dopo 24ore in frigo sentirai le note aromatiche che cerchi e l’acidità si andrà a regolarizzare!
A presto!
Grazie ai consigli di Biancolievito il mio licoli si è risvegliato e finalmente posso ripartire con più sicurezza e meno dubbi.
Mi piacerebbe vedere qualche ricetta base sia dolce che salata specifica con licoli negli ingredienti, oppure con le tre varianti dei vari lieviti già con le dosi indicate……..
Chiedo troppo?
Quali sono i prodotti che meglio riescono con il licoli? Io sono un po’ fossilizzata su quelle tre o quattro ricette e niente più! Un po’di aiuto?
Grazie di tutto
Ciao Titty,
mi fa molto piacere che i consigli siano stati utili!
Il licoli si presta particolarmente per Pane e Pizza, oppure anche per impasti dolci non troppo grassi, come ad esempio i croissants e le paste sfogliate (lievitate).
Spero di poter condividere presto altre ricette a base di Licoli!!!
A presto!
Buongiorno, ho avrei due domande:
– il mio licoli ha più di un anno e mi ha dato quasi sempre grandi soddisfazioni, lo rinfresco in media ogni 7 giorni con rapporto 1.1.1. Ultimamente però dopo il rinfresco non raddoppia di volume, ma sale solo di poco.
Ho provato anche a cambiare il tipo di farina, ma niente, sembra “stanco”.
Come posso fare per renderlo più forte e vigoroso come un tempo?
– Dopo il rinfresco, posso riporlo subito in frigorifero o è meglio lasciarlo a temperatura ambiente per una mezz’ora e poi in frigorifero?
Grazie
Ciao Titty,
Il modo migliore per “risvegliare” il licoli è fare un ciclo di rinfreschi ravvicinati usando sempre il rapporto 1:1:1, dove però farai fermentare ogni volta il licoli a 30°C fino a che non raddoppierà di volume. L’obiettivo è farlo raddoppiare in 3ore a 30°C. Durante i primi rinfreschi sarà più lento, ma vedrai che poi impiegherà sempre meno tempo!
Dopo che il licoli avrà raddoppiato in 3ore (magari ci vorranno 2-3 rinfreschi), rinfrescalo nuovamente e mettilo in frigo a +4°C.
Per quanto riguarda la tua seconda domanda, ti consiglio di riporre il licoli in frigo subito dopo averlo rinfrescato!
A presto!
Ciao!
Faccio pizze con LiCoLi a un certo ritmo. Mi piace molto il risultato in termini di gusto e aroma. Tuttavia, la difficoltà nell’aprire la pasta, che faccio con le mani, mi dà fastidio. L’estensibilità è bassa e l’elasticità è molto alta, rendendo difficile l’usura.
Uso la farina speciale Petra per le pizze, faccio l’autolisi, uso il 70% di idratazione, il 15% di LiCoLi, non la piego per aiutare l’estensibilità e dopo la fermentazione iniziale a 26 ° C, fermento 48 ore al freddo (4 ° C).
Hai questo problema quando apri pizze fermentate con LiCoLi?
Quando preparo la Biga con il lievito di birra, aprire l’impasto della pizza è molto facile … Cioè, credo che sia quando si usa il problema LiCoLi. Ora, o cosa fare per migliorare questa situazione? Mi potete aiutare?
Grazie!
Ciao Fabio,
l’elevata elasticità della pasta potrebbe dipendere da diversi fattori:
1) la temperatura a cui stendi la pasta, soprattutto se fai fare una fermentazione a freddo. Aspetta che la pasta ritorni a 20°C prima di aprirla
2) la farina usata (p/l), ma in questo caso, la farina che usi è ottima
3) il livello di acidità della pasta. Prova ad aumentare il Licoli al 20% -25% così da rendere l’impasto più “acido”
A presto!