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Cos’è l’Autolisi
L’autolisi è una tecnica essenziale nella preparazione di Pane, Pizza e altri prodotti lievitati. Il termine autolisi deriva da due parole greche: AUTO, che indica un processo automatico, e LISI, che si riferisce a una rottura. In termini pratici, l’autolisi è un processo naturale in cui le proteine della farina si scompongono grazie agli enzimi presenti, facilitando la formazione di un glutine più rilassato e malleabile, ideale per impasti di qualità superiore.
Scoperta dal chimico francese Raymond Calvel, l’autolisi riduce i tempi di lavorazione e permette di ottenere impasti più elastici e facili da gestire. Questo metodo è oggi ampiamente utilizzato per migliorare la texture e la struttura del glutine in molti tipi di lievitati.
Come si fa l’Autolisi
Il processo di autolisi è sorprendentemente semplice e si può suddividere in tre fasi principali:
1. Creazione dell’Impasto
Mescola la farina con i liquidi della ricetta, come acqua per il pane e la pizza, o ingredienti come uova, latte e panna per i dolci lievitati. Mantieni un’idratazione tra il 55% e il 65% rispetto al peso della farina. Attenzione: non aggiungere lievito né sale in questa fase. Entrambi interferiscono con l’azione degli enzimi necessari per la corretta autolisi.
2. Periodo di Riposo
Il tempo di riposo dell’impasto durante l’autolisi varia in base a diversi fattori, tra cui la forza della farina e la temperatura ambiente. Una farina debole richiede circa 20 minuti, mentre farine più forti, come la Manitoba, possono richiedere fino a 1 ora e 20 minuti. L’autolisi può essere estesa fino a 8 ore a temperatura ambiente o fino a 24 ore in frigorifero.
3. Impasto Finale
Dopo l’autolisi, l’impasto sarà più facile da lavorare grazie alla maggiore elasticità del glutine. A questo punto, puoi procedere con l’aggiunta del lievito e del sale, concludendo la lavorazione come indicato nella tua ricetta.
Quando Fare l’Autolisi
L’autolisi è particolarmente utile quando si lavora con farine forti o tenaci, come la Manitoba o le farine integrali. È un metodo ideale per impasti che richiedono una buona formazione del glutine, come quelli del Panettone, della Colomba e del Pandoro. Tuttavia, non è sempre necessario, soprattutto se si utilizza una farina debole o per impasti diretti.
Autolisi: Casi Pratici
Impasto del Pane e della Pizza
- Se si usa una Farina di debole per un impasto diretto: Non serve fare l’autolisi, anzi è controproducente
- Per una Farina di media forza (con un contenuto di proteine inferiore del 12%): L’autolisi non è uno step obbligato
- Effettuate un’autolisi di circa 30minuti a 20-22°C
- Nel caso la ricetta preveda un alto contenuto di Licoli (40% – 50% del peso della Farina), unitelo nella fase di Autolisi e riducete la durata a 20minuti.
- Se si usa una Farina forte: In questo caso l’Autolisi può dare un grande vantaggio.
- Con una Farina da Panettone (W340-360, 14-16% di proteine): Effettuate un’autolisi di 60minuti
- Per la Manitoba: Prevedete 1 ora e 20minuti di autolisi
- Nel caso di Farine Integrali: Aumentate l’idratazione dell’impasto iniziale al 65% (650 gr di acqua su 1kg di farina integrale) e fate un’autolisi di 40minuti.
Impasto di Prodotti Lievitati
- Mettete la farina del primo impasto (o della ricetta, se lavorate con 1 solo impasto) in una bacinella o nell’impastatrice
- Create un’emulsione con i liquidi della ricetta: Uova, Tuorli, Acqua, Latte, Panna etc
- Pesate l’emulsione in ragione del 55% del peso della farina: per 1kg di farina usata, peserete 550gr di emulsione liquida
- Impastare la farina con i liquidi pesati, fino ché l’impasto sarà formato e i liquidi assorbiti nella farina
- Coprite con un telo di plastica e fate un’autolisi di 60minuti a temperatura ambiente (20-22°C
Conclusione
L’autolisi è una tecnica semplice ma efficace che può fare la differenza nella qualità dei tuoi impasti. Riduce il tempo di lavorazione e migliora la consistenza del glutine, rendendo l’impasto più elastico e facile da gestire. Sperimenta con questa tecnica nelle tue ricette di pane, pizza e dolci lievitati per ottenere risultati ancora più professionali!
10 commenti su “Autolisi: Ecco tutto quello che devi sapere”
Bell’articolo, complimenti.
Salve qualcuno ha esperienza a riguardo il lievito San Francisco?Grazie
Ciao!
Potrebbe spiegare, per favore, come calculare l’idratazzione dell’impasto finale? Nel mio caso, voglio aggiungere un’altra quantità di biga (30% di farina totale p.e). Come devo modificare la ricetta tenendo in considerazione che la biga già ha certa idratazione?
Semplicemente devi considerare l’acqua impiegata per la biga e sottrarla all’impasto iniziale.buon impasto
Ciao Paolo,
l’idratazione totale della ricetta è la somma di tutti i contributi di acqua sul peso della farina usata.
Se usi una certa quantità di biga, questa porterà dell’acqua (in genere su 100gr di biga trovi 40gr di acqua)
Se vuoi ottenere una idratazione target (es impasto al 90% di idratazione) devi:
1) calcolare quanta acqua dovrà contenere l’impasto rispetto alla farina usata (su 1kg di farina, saranno 900gr)
2) togliere l’acqua della biga: su 1kg di farina vuoi usare 300gr di biga e quindi (3*40gr=120gr di acqua portata dalla biga)
3) calcolare quanta acqua ti resta da aggiungere nell’impasto: 900-120gr= 780gr
A presto!