Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa via abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato. La ricetta è davvero semplice: Acqua, Farina, Lievito e Sale (non sempre), tuttavia ci sono 2 termini che compaiono in tutte le ricette e che dovete ben conoscere per ottenere un ottimo risultato: Biga e Poolish
COSA TROVERAI IN QUESTA PAGINA
Biga e Poolish: A Cosa Servono e Come Utilizzarli?
La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore.
A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature:
- Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 – Temp Ambiente – Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C – 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.
Ad esempio:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Il Poolish è un impasto liquido con proporzioni di farina media (W240) e acqua uguali e lievito che varia rispetto al tempo in cui che il tuo poolish sia pronto:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcola l’acqua con la formula empirica:
Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
Conclusione
Sia la Biga che il Poolish sono strumenti potenti per migliorare la qualità dei tuoi lievitati. Ogni metodo ha i suoi vantaggi e può essere scelto in base al tempo disponibile e al tipo di prodotto desiderato.
Con questi suggerimenti e un po’ di pratica, sarai in grado di preparare lievitati con un aroma e una consistenza eccezionali.
Se desideri approfondire ulteriormente, guarda il nostro primo episodio di BiancoTraining o esplora le nostre ricette per il pane fatto in casa!
Vuoi capire quando scegliere biga, lievito madre, licoli o birra? Leggi il confronto pratico su pro, contro e usi.
95 commenti su “Biga e Poolish: cosa sono e come usarli per pane e pizza”
Buongiorno, vorrei gentilmente un chiarimento. Non ho capito bene se il quantitativo di lievito da usare nella Biga o Poolish è legato alla sola quantità di Farina utilizzata per il prefermento, oppure se è già il lievito totale che considero di utilizzare per la ricetta finale, e quindi nel totale della Farina. In parole povere: 1% di lievito sul peso della Farina (ma Farina della biga o della ricetta del pane ?) grazie
Ciao Priscilla,
la quantità del lievito di birra fa riferimento alla farina con cui prepari la biga o il poolish.
A seconda della ricetta, dovresti aggiungere ulteriore lievito nell’impasto del pane!
A presto
Buon giorno, complimenti per l’articolo molto chiaro ed esaudiente. Domanda: quanto e come si può mantenere il Poolish? E’ possibile congelarlo?
Grazie
Ciao Aldo,
il poolish è una preparazione “express” che si fa e si usa, una volta che è maturata.
Una preparazione simile (per consistenza) è il Licoli, ovvero il lievito madre liquido che si conserva nel barattolo.. Farò presto un articolo su questo!
A presto
Buongiorno, per fare il pane con la biga, a parte la restante farina e il sale, quanta acqua bisogna aggiungere per completare limpasto?
Grazie e complimenti.
Nel le formule Temp Acqua = 55 – Temp Ambiente – Temp Farina e Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina da dove vengano le cifre “55” e “70” ?
Ciao Julia,
si tratta di formule empiriche che si usano nella pratica giornaliera (in pasticceria e panificazione) per calcolare la temp degli impasti lievitati.
Questi numeri includono un fattore (medio) di riscaldamento che viene impresso durante l’impasto e che concorre alla temperatura finale della biga o del poolish. Ovviamente per essere più accurati, si dovrebbero fare delle prove considerando: il quantitativo di impasto, il metodo con cui si impasta (a mano, con una planetaria, con una impastatrice a spirale etc…) e per quanto tempo dura l’impastamento.
A presto!
Salve! È possibile rinfrescare le biga un po’ come si fa con il lievito madre? Se sì, quale sarebbero le dosi per il rinfresco? Grazie
Ciao Noemi,
in realtà con la biga non hai bisogno di rinfreschi e la puoi preparare all’occorrenza.
Se invece vuoi preparare il Lievito Madre, ti consiglio di dare un’occhiata alla pagina di Biancolievito dove spiego come fare il lievito madre
A presto
Buongiorno volevo sapere per il poolish a che temperatura deve stare ed è possibile farlo maturare in frigo