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Biga e Poolish: La Guida Facile

Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa via abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato. La ricetta è davvero semplice: Acqua, Farina, Lievito e Sale (non sempre), tuttavia ci sono 2 termini che compaiono in tutte le ricette e che dovete ben conoscere per ottenere un ottimo risultato: Biga e Poolish 

Biga e Poolish: A cosa Servono?

La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati che costituiscono il primo step di un particolare metodo di preparazione dei lievitati che si chiama Metodo Indiretto e che consiste nella preparazione di un primo impasto fermentato a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti per completare la ricetta (in questa pagina potrete approfondire gli impasti Lievitati). Il vantaggio di questo metodo di lavoro è che otterremo dei prodotti molto più gustosi e profumati (prodotti dalla lunga lievitazione del pre-impasto) ed anche più digeribili.

Biga e Poolish sono Simili, ma non uguali

La prima differenza da ricordare quando si parla di Poolish e Biga è che il primo è un impasto LIQUIDO, mentre il secondo è un impasto SOLIDO. Questo significa che le proporzioni tra acqua e farina sono differenti, ma anche la loro funzione! Un impasto liquido infatti fermenta in un tempo minore, a parità di lievito, rispetto ad uno solido. Quindi il vantaggio di utilizzare del Poolish consiste nell’avere un tempo di fermentazione inferiore rispetto alla Biga. Inoltre l’uso del poolish nella preparazione del pane fatto in casa, determinerà una maggiore croccantezza ed una aleveolatura più piccola e regolare. 

Al contrario la Biga richiede un tempo maggiore per arrivare a maturazione (circa 12/16ore), ma sarete ripagati dell’attesa per l’inconfondibile nota aromatica che troverete nel pane appena sfornato. Inoltre, a differenza del poolish, il pane preparato con la biga avrà degli alveoli più grandi ed irregolari ed un maggiore sviluppo in cottura. Mentre il sapore sarà meno “acidulo”, rispetto al pane fatto con il poolish.

Come preparare un’ottima BIGA

Ricordiamoci che per una buona Biga ci vuole tempo: Dalle 16 alle 48 ore. A seconda infatti del tempo di maturazione, sentirete parlare di Biga Corta, ovvero fatta fermentare per 16 / 20ore, oppure di Biga Lunga quando la sua fermentazione arriva a 36 /48ore (ma richiede un maggiore controllo sulle temperature).

In generale, una ricetta classica per preparare le Biga è:

Farina di forza (W>300)

Acqua: 44% del peso della farina

Lievito: 1% del peso della Farina

Sale: 0,5% sul peso della Farina, solo durante i periodi molto caldi

La Temperatura finale della biga deve essere intorno ai 18°C – 20°C (sotto i 20°C). Se l’impasto sarà più freddo, avrà bisogno di una fermentazione superiore. Viceversa, se troppo caldo, non solo fermenterà troppo velocemente, ma svilupperà un’eccessiva acidità (lattica), che potrebbe compromettere la ricetta (l’impasto finale sarà molto appiccicoso e difficile da lavorare).

Il segreto per preparare una buona biga è quello di:

  • Utilizzare la giusta tipologia di Farina:Utilizzate una Farina FORTE (W>300), maggiormente capace di sopportare la fermentazione, rispetto alla farina debole (quella per dolci).
  • Rispettare le Temperature dell’impasto, dell’acqua e dell’ambiente di lievitazione.

Quali sono quindi i fattori che influiscono sulla temperatura della BIGA?

La Temperatura dell’Acqua

Molto spesso si utilizza dell’acqua troppo calda per impastare la biga (la famosa storiella di sciogliere il lievito in acqua calda). Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica:

Temp Acqua = 55 – Temp Ambiente – Temp Farina

Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda)

L’Impastamento

Un altro fattore che influenza la qualità della biga è l’impastamento. Per avere un’ottima biga dobbiamo impastare gli ingredienti per il tempo necessario a formare un impasto coeso, ma grezzo. Nel caso lavorassimo troppo la biga, questa risulterà più calda e fermenterà molto più velocemente, perdendo la possibilità di formare i caratteristici aromi per cui ne preferiamo l’utilizzo.

La Temperatura di Fermentazione

Come riferimento generale, tenete presente che 18°C – 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:

  • Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
  • Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.

Altre correzioni “stagionali”

A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.

  • In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione
    • Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
    • Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
  • In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione
    • Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
    • Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)

La Biga con il Lievito Madre

Perché non mettere insieme le 2 star della panificazione? Incredibile, ma vero, ma Lievito Madre e Biga possono essere un ottimo connubio e se usati insieme ognuno apporterà i suoi pregi nel prodotto finito.

Per poter preparare la biga con il Lievito Naturale, dovrete dapprima effettuare il rinfresco del lievito madre (saranno necessari 2 rinfreschi) e successivamente preparare la biga con queste proporzioni:

  • Farina di forza (W>300)
  • Acqua: 50% del peso della farina
  • Lievito Madre al secondo rinfresco: 25% del peso della Farina

Una volta impastati tutti gli ingredienti, potrete far maturare la biga a temperatura ambiente (circa 20°C) per 10ore, oppure potrete farla fermentare in acqua fredda del rubinetto (circa 18°C) per 12ore. Con quest’ultimo metodo otterrete una biga meno acida e stabile.

Quanta biga usare negli impasti?

La risposta a questa domanda è che dipende da molti fattori (la ricetta, la farina usata, etc). Pensate solo per un momento alle innumerevoli varianti della ricetta per la pizza! Il mio suggerimento è di partire da queste proporzioni, sperimentare il risultato e poi correggerlo di conseguenza (a seconda del vostro gusto personale).

Se usate una Biga Classica con 16ore di fermentazione, potete usarla con una proporzione tra il 30% ed il 50% sul peso della farina della ricetta. Ad esempio, su 1kg di farina con cui fare la pizza, userete dai 300gr ai 500gr per preparare la biga ed il resto lo aggiungerete nell’impasto finale.

Se invece preferite usare una Biga Lunga, con una fermentazione prolungata, allora vi consiglio di aggiungerla in ragione del 20%25% sul peso della farina complessiva.

Ed il Poolish?

A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:

Farina Media (W240)

Acqua: Stesso Peso della Farina

Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione

A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.

Ad esempio:

  • Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina

Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.

Anche per il Poolish la temperatura finale  molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.

Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina

Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C

Quanto Poolish usare negli impasti?

A seconda della ricetta, potete partire con una percentuale di poolish dal 20% al 40% sul peso della farina complessiva (su 1kg di farina con cui fare il pane, userete dai 200gr ai 400gr per preparare il poolish ed il resto lo aggiungerete nell’impasto finale). Tenete presente che il poolish darà al pane un gusto tipicamente acidulo (che non tutti apprezzano), per cui vi consiglio di non esagerare nel suo dosaggio. Per lo stesso motivo, tanto più lunga sarà stata la fermentazione del poolish, tanto inferiore sarà il suo quantitativo all’interno della ricetta. Personalmente (e per il mio gusto) ritengo che un poolish di 8ore dosato al 30% sul peso della farina, sia una soluzione piuttosto vincente… ma vi lascio provare!

Per Concludere

Biga e Poolish sono composti molto semplici, ma altrettanto semplici fattori possono fare la differenza tra la riuscita della ricetta e il suo contrari. I fattori da tenere in considerazione sono molti, come avete visto…e nessuno ha detto che sia facile, ma credo che valga la pena di provare! Sono sicuro che con questi accorgimenti, che ho personalmente appreso dal Maestro P.Giorilli, riuscirete senza dubbio ad ottenere ottimi risultati. 

Se preferisci piuttosto un’approccio più divertente, guarda il primo episodio di BiancoTraining in cui ritroverai tutti i concetti chiave di questo articolo!.. E non dimenticare di Condividerlo!

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Le Vostre Domande Ricorrenti

In generale, quando usiamo la biga nell’impasto del pane o della pizza dovremmo aggiungere una piccola quantità di lievito di birra aggiuntivo.

Se usate infatti una BIGA tradizionale fatta maturare per 16/18 ore, vi consiglio di aggiungere lo 0.02% di lievito di birra sul peso della farina con cui ri-impasterete la biga.

Ad esempio se volete impastare 1kg di farina per fare del pane (o una pizza) con il 20% di biga allora dovete considerare:

La farina necessaria alla preparazione della biga saranno: 20% di 1Kgr= 200gr

Nell’impasto del pane userò quindi la farina rimasta dopo aver impastato la biga (1kg di partenza – 200gr usati per la biga)= 800gr

Su questo quantitativo, il peso di lievito di birra da aggiungere alla ricetta (oltre quello già usato per la biga) sarà lo 0.02% di 800gr= 0.2gr (verrebbe 0.16, ma per ricette così piccole potete arrotondare)

Anche nel caso volessimo preparare una ricetta con il 100% di biga, vi consiglio di inserire una minima quantità di lievito durante il rimpasto della biga matura.

La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette:

Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.

Se invece usate una BIGA LUNGA (ovvero fatta maturare circa 24 – 48ore), allora potete usare un quantitativo di biga circa del 20% – 25% sul peso della farina

Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore.

Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l’acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.

 

Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina.

Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.

Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina.

 

Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.

 

Sì, potete usare anche il lievito di birra secco, dividendo però per 3 il quantitativo e facendolo prima rinvenire in acqua tiepida (attenetevi comunque alle istruzioni del prodotto che utilizzate).

 

La temperatura dell’acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.

Al netto di molti fattori, potete usare questa formula per avere una temperatura piuttosto verosimile:

Temp Acqua = 55 – Temp Farina – Temp Ambiente

Inoltre potete ridurre la percentuale del lievito fino allo 0.7% sul peso della farina della biga (anziché l’1%)

Se la temperatura della stanza oltrepassa i 30°C, vi consiglio di aggiungere alla biga lo 0.5% di sale sul peso della farina

Una biga troppo molle fermenta più rapidamente, per cui sarà importante accorciare il tempo di fermentazione.

 

In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga. Sicuramente potete aggiungere il malto successivamente nell’impasto del pane (l’1% sul peso della farina della biga) per esaltarne il colore della crosta e migliorare la lievitazione.

Tuttavia aggiungerlo nella biga, accelererà molto la fermentazione a discapito dei profumi e degli aromi che sono invece frutto di una fermentazione lenta e che costituiscono il motivo principale dell’uso della Biga rispetto al lievito di birra.

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78 commenti su “Biga e Poolish: La Guida Facile”

  1. buongiorno, anche io sono un novello e detto sinceramente non ne capisco ancora un gran che, una domanda, siccome ho da poco avviato un licoli, questo può essere utilizzato nella parte lievitante del polish?
    Grazie
    Luca

    1. Ciao Luca,
      puoi usare il Licoli come agente lievitante, per sostituire il lievito di birra, il poolish o la biga!
      Non ha molto senso usare il licoli per fare il poolish; Per questo ti basterà del normale lievito

      A presto

    2. Buonasera
      Se non ha senso, come penso anche io, fare una biga utilizzo il poolish perché lo dovrebbe avere utilizzato una madre solida? Io sinceramente lo vedo come un rinfresco della madre. Cosa cambia?
      Grazie

    3. Ciao Luca,
      usare il lievito madre per fare la biga è un’opzione che permette di avere un prodotto 100% a base di lievito madre.
      Sicuramente non è affatto al soluzione più usata!
      Tecnicamente, quando fai un rinfresco del lievito madre o una biga a base di lievito madre applichi proporzioni lievito:farina:acqua molto diverse e per questi ottieni impasti con idratazioni ed acidità molto diverse.

      Nella mia esperienza preferisco usare una biga a base di lievito di birra con una lunga maturazione (24-48ore) e preparare i prodotti a base di lievito madre con la tecnica del doppio impasto!

      A presto!

  2. Salve
    Per dare un ulteriore spunto all’argomentazione volevo chiedervi consigli per quanto riguarda l’uso di biga e poolish insieme (visto che alcuni professionisti lo adottano)ovvero le proporzioni più indicate a seconda delle lavorazioni e se secondo voi usare il poolish molto corto ha più una funzione di lievitino che di prefermento vero e proprio.
    Grazie un saluto!

    1. Ciao Paolo,
      grazie del tuo messaggio!
      Onestamente non ho mai provato i 2 ingredienti insieme, per cui non so consigliarti. Solo a livello teorico, non ne vedo comunque il senso di usare Biga e Poolish insieme, visto che hanno due fermentazioni molto diverse.
      Per quanto riguarda il poolish, sia che sia corto, ché lungo puoi usarlo completamente come lievito. Se usi un poolish lungo, puoi aggiungere uno 0.1% di lievito di birra sul totale della farina dell’impasto per smorzare la nota acidula caratteristica del poolish lungo.

      A presto!

    2. Ciao
      Grazie della risposta.
      Ho posto questo quesito perchè ad esempio Lioniello ne fa uso e cercavo solo un altro parere per farmi un’idea del perché e quando usarlo.
      A presto!

  3. Quando si parla di lievito si parla di lievito fresco io uso quello essiccato caputo devo fare la conversione?

    1. Ciao Angelo, in genere devi dividere per 3 la quantità del lievito fresco per ottenere il quantitativo necessario di quello secco!

      A presto!

  4. Ciao! Io sono completamente ignorante in materia e questo post mi è di grande aiuto. Ci sono, però, alcuni punti che non riesco a capire:
    La biga, può essere considerata come un “lievito” e può essere sostituita in pari peso in una ricetta al lievito madre? La ricetta prevede 300g di pasta madre, io uso 300g di biga.
    Quando decido di modificare una ricetta con lievito madre utilizzando la biga, la farina utilizzata per la biga va sottratta a quella della ricetta?
    Ipotizziamo che in ricetta ci siano 400g di farina, io ne uso 200 per fare la biga, con 88 di acqua e 2 di lievito, poi nell’impasto ne metto solo altri 200 oppure, considerando la biga come un lievito, nella ricetta lascio lo stesso quantitativo di farina?

    1. Ciao Aldo,
      la biga è di per sé un lievito, nel senso che è un impasto fermentato che è capace di far lievitare un impasto. A parte questo, la biga è molto diversa dal Lievito Madre che è invece un sistema molto più complesso e con una maggiore “forza”. Questo per dirti che i 2 ingredienti NON sono interscambiabili e in maniera generale non è corretto sostituirli a vicenda (soprattutto in pasticceria).

      Un caso in cui però questo scambio è facilmente attuabile è la preparazione del pane e della pizza fatti in casa, che puoi preparare facendo un primo impasto (biga) sia con il lievito di birra, ché con il lievito madre, ma in pasticceria non è possibile farlo (se vuoi ottenere dei buoni risultati).

  5. Buongiorno, vorrei gentilmente un chiarimento. Non ho capito bene se il quantitativo di lievito da usare nella Biga o Poolish è legato alla sola quantità di Farina utilizzata per il prefermento, oppure se è già il lievito totale che considero di utilizzare per la ricetta finale, e quindi nel totale della Farina. In parole povere: 1% di lievito sul peso della Farina (ma Farina della biga o della ricetta del pane ?) grazie

    1. Ciao Priscilla,
      la quantità del lievito di birra fa riferimento alla farina con cui prepari la biga o il poolish.
      A seconda della ricetta, dovresti aggiungere ulteriore lievito nell’impasto del pane!

      A presto

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