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Biga e Poolish: La Guida Facile

Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa via abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato. La ricetta è davvero semplice: Acqua, Farina, Lievito e Sale (non sempre), tuttavia ci sono 2 termini che compaiono in tutte le ricette e che dovete ben conoscere per ottenere un ottimo risultato: Biga e Poolish 

Biga e Poolish: A cosa Servono?

La Biga ed il Poolish sono degli impasti fermentati che costituiscono il primo step di un particolare metodo di preparazione dei lievitati che si chiama Metodo Indiretto e che consiste nella preparazione di un primo impasto fermentato a cui vengono successivamente aggiunti gli altri ingredienti per completare la ricetta (in questa pagina potrete approfondire gli impasti Lievitati). Il vantaggio di questo metodo di lavoro è che otterremo dei prodotti molto più gustosi e profumati (prodotti dalla lunga lievitazione del pre-impasto) ed anche più digeribili.

Biga e Poolish sono Simili, ma non uguali

La prima differenza da ricordare quando si parla di Poolish e Biga è che il primo è un impasto LIQUIDO, mentre il secondo è un impasto SOLIDO. Questo significa che le proporzioni tra acqua e farina sono differenti, ma anche la loro funzione! Un impasto liquido infatti fermenta in un tempo minore, a parità di lievito, rispetto ad uno solido. Quindi il vantaggio di utilizzare del Poolish consiste nell’avere un tempo di fermentazione inferiore rispetto alla Biga. Inoltre l’uso del poolish nella preparazione del pane fatto in casa, determinerà una maggiore croccantezza ed una aleveolatura più piccola e regolare. 

Al contrario la Biga richiede un tempo maggiore per arrivare a maturazione (circa 12/16ore), ma sarete ripagati dell’attesa per l’inconfondibile nota aromatica che troverete nel pane appena sfornato. Inoltre, a differenza del poolish, il pane preparato con la biga avrà degli alveoli più grandi ed irregolari ed un maggiore sviluppo in cottura. Mentre il sapore sarà meno “acidulo”, rispetto al pane fatto con il poolish.

Come preparare un’ottima BIGA

Ricordiamoci che per una buona Biga ci vuole tempo: Dalle 16 alle 48 ore. A seconda infatti del tempo di maturazione, sentirete parlare di Biga Corta, ovvero fatta fermentare per 16 / 20ore, oppure di Biga Lunga quando la sua fermentazione arriva a 36 /48ore (ma richiede un maggiore controllo sulle temperature).

In generale, una ricetta classica per preparare le Biga è:

Farina di forza (W>300)

Acqua: 44% del peso della farina

Lievito: 1% del peso della Farina

Sale: 0,5% sul peso della Farina, solo durante i periodi molto caldi

La Temperatura finale della biga deve essere intorno ai 18°C – 20°C (sotto i 20°C). Se l’impasto sarà più freddo, avrà bisogno di una fermentazione superiore. Viceversa, se troppo caldo, non solo fermenterà troppo velocemente, ma svilupperà un’eccessiva acidità (lattica), che potrebbe compromettere la ricetta (l’impasto finale sarà molto appiccicoso e difficile da lavorare).

Il segreto per preparare una buona biga è quello di:

  • Utilizzare la giusta tipologia di Farina:Utilizzate una Farina FORTE (W>300), maggiormente capace di sopportare la fermentazione, rispetto alla farina debole (quella per dolci).
  • Rispettare le Temperature dell’impasto, dell’acqua e dell’ambiente di lievitazione.

Quali sono quindi i fattori che influiscono sulla temperatura della BIGA?

La Temperatura dell’Acqua

Molto spesso si utilizza dell’acqua troppo calda per impastare la biga (la famosa storiella di sciogliere il lievito in acqua calda). Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica:

Temp Acqua = 55 – Temp Ambiente – Temp Farina

Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda)

L’Impastamento

Un altro fattore che influenza la qualità della biga è l’impastamento. Per avere un’ottima biga dobbiamo impastare gli ingredienti per il tempo necessario a formare un impasto coeso, ma grezzo. Nel caso lavorassimo troppo la biga, questa risulterà più calda e fermenterà molto più velocemente, perdendo la possibilità di formare i caratteristici aromi per cui ne preferiamo l’utilizzo.

La Temperatura di Fermentazione

Come riferimento generale, tenete presente che 18°C – 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:

  • Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
  • Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.

Altre correzioni “stagionali”

A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.

  • In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione
    • Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
    • Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
  • In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione
    • Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
    • Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)

La Biga con il Lievito Madre

Perché non mettere insieme le 2 star della panificazione? Incredibile, ma vero, ma Lievito Madre e Biga possono essere un ottimo connubio e se usati insieme ognuno apporterà i suoi pregi nel prodotto finito.

Per poter preparare la biga con il Lievito Naturale, dovrete dapprima effettuare il rinfresco del lievito madre (saranno necessari 2 rinfreschi) e successivamente preparare la biga con queste proporzioni:

  • Farina di forza (W>300)
  • Acqua: 50% del peso della farina
  • Lievito Madre al secondo rinfresco: 25% del peso della Farina

Una volta impastati tutti gli ingredienti, potrete far maturare la biga a temperatura ambiente (circa 20°C) per 10ore, oppure potrete farla fermentare in acqua fredda del rubinetto (circa 18°C) per 12ore. Con quest’ultimo metodo otterrete una biga meno acida e stabile.

Quanta biga usare negli impasti?

La risposta a questa domanda è che dipende da molti fattori (la ricetta, la farina usata, etc). Pensate solo per un momento alle innumerevoli varianti della ricetta per la pizza! Il mio suggerimento è di partire da queste proporzioni, sperimentare il risultato e poi correggerlo di conseguenza (a seconda del vostro gusto personale).

Se usate una Biga Classica con 16ore di fermentazione, potete usarla con una proporzione tra il 30% ed il 50% sul peso della farina della ricetta. Ad esempio, su 1kg di farina con cui fare la pizza, userete dai 300gr ai 500gr per preparare la biga ed il resto lo aggiungerete nell’impasto finale.

Se invece preferite usare una Biga Lunga, con una fermentazione prolungata, allora vi consiglio di aggiungerla in ragione del 20%25% sul peso della farina complessiva.

Ed il Poolish?

A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:

Farina Media (W240)

Acqua: Stesso Peso della Farina

Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione

A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.

Ad esempio:

  • Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
  • Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina

Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.

Anche per il Poolish la temperatura finale  molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.

Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina

Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C

Quanto Poolish usare negli impasti?

A seconda della ricetta, potete partire con una percentuale di poolish dal 20% al 40% sul peso della farina complessiva (su 1kg di farina con cui fare il pane, userete dai 200gr ai 400gr per preparare il poolish ed il resto lo aggiungerete nell’impasto finale). Tenete presente che il poolish darà al pane un gusto tipicamente acidulo (che non tutti apprezzano), per cui vi consiglio di non esagerare nel suo dosaggio. Per lo stesso motivo, tanto più lunga sarà stata la fermentazione del poolish, tanto inferiore sarà il suo quantitativo all’interno della ricetta. Personalmente (e per il mio gusto) ritengo che un poolish di 8ore dosato al 30% sul peso della farina, sia una soluzione piuttosto vincente… ma vi lascio provare!

Per Concludere

Biga e Poolish sono composti molto semplici, ma altrettanto semplici fattori possono fare la differenza tra la riuscita della ricetta e il suo contrari. I fattori da tenere in considerazione sono molti, come avete visto…e nessuno ha detto che sia facile, ma credo che valga la pena di provare! Sono sicuro che con questi accorgimenti, che ho personalmente appreso dal Maestro P.Giorilli, riuscirete senza dubbio ad ottenere ottimi risultati. 

Se preferisci piuttosto un’approccio più divertente, guarda il primo episodio di BiancoTraining in cui ritroverai tutti i concetti chiave di questo articolo!.. E non dimenticare di Condividerlo!

Non ti resta che provare subito alcune Ricette per il Pane Fatto in Casa!

Le Vostre Domande Ricorrenti

In generale, quando usiamo la biga nell’impasto del pane o della pizza dovremmo aggiungere una piccola quantità di lievito di birra aggiuntivo.

Se usate infatti una BIGA tradizionale fatta maturare per 16/18 ore, vi consiglio di aggiungere lo 0.02% di lievito di birra sul peso della farina con cui ri-impasterete la biga.

Ad esempio se volete impastare 1kg di farina per fare del pane (o una pizza) con il 20% di biga allora dovete considerare:

La farina necessaria alla preparazione della biga saranno: 20% di 1Kgr= 200gr

Nell’impasto del pane userò quindi la farina rimasta dopo aver impastato la biga (1kg di partenza – 200gr usati per la biga)= 800gr

Su questo quantitativo, il peso di lievito di birra da aggiungere alla ricetta (oltre quello già usato per la biga) sarà lo 0.02% di 800gr= 0.2gr (verrebbe 0.16, ma per ricette così piccole potete arrotondare)

Anche nel caso volessimo preparare una ricetta con il 100% di biga, vi consiglio di inserire una minima quantità di lievito durante il rimpasto della biga matura.

La risposta è che dipende da moltissimi fattori, come la temperatura ed il tipo di farina, ma potete usare questi riferimenti per orientarvi e sperimentare le vostre ricette:

Se usate una BIGA CORTA (maturata 16ore), potete usarla in una percentuale che va dal 30% al 50% sul peso della farina.

Se invece usate una BIGA LUNGA (ovvero fatta maturare circa 24 – 48ore), allora potete usare un quantitativo di biga circa del 20% – 25% sul peso della farina

Sì, in questo caso significa che prepareremo una biga impastando tutta la farina della ricette. Per questo tipo di preparazioni, vi consiglio di usare una biga fermentata al massimo 18/20 ore.

Una volta che la biga sarà pronta, la impasterete con l’acqua (aggiunta lentamente) e gli altri ingredienti della ricetta.

 

Per una buona Biga usate farine di forza, con un W superiore ai 300. Ovviamente tanto maggiore sarà il periodo di fermentazione che volete dare alla biga, maggiore dovrà essere la forza della farina.

Se avete a disposizione solo farina debole, allora vi consiglio di usare il poolish al posto della biga.

Sì, potete ottenere un’ottima biga integrale aumentando l’acqua al 50% sul peso della farina della biga (anziché 44%) ed diminuendo il lievito a circa lo 0.8% sul peso della farina.

 

Queste correzioni sono dovute alla capacità della farina integrale di assorbire più acqua rispetto alla farina raffinata ed alla sua maggiore attività anzimatica, che favorisce la fermentazione.

 

Sì, potete usare anche il lievito di birra secco, dividendo però per 3 il quantitativo e facendolo prima rinvenire in acqua tiepida (attenetevi comunque alle istruzioni del prodotto che utilizzate).

 

La temperatura dell’acqua è sicuramente il primo parametro con cui possiamo tenere sotto controllo la temperatura finale della biga che deve essere tra i 18°C e i 20°C.

Al netto di molti fattori, potete usare questa formula per avere una temperatura piuttosto verosimile:

Temp Acqua = 55 – Temp Farina – Temp Ambiente

Inoltre potete ridurre la percentuale del lievito fino allo 0.7% sul peso della farina della biga (anziché l’1%)

Se la temperatura della stanza oltrepassa i 30°C, vi consiglio di aggiungere alla biga lo 0.5% di sale sul peso della farina

Una biga troppo molle fermenta più rapidamente, per cui sarà importante accorciare il tempo di fermentazione.

 

In generale non serve aggiungere il Malto alla Biga. Sicuramente potete aggiungere il malto successivamente nell’impasto del pane (l’1% sul peso della farina della biga) per esaltarne il colore della crosta e migliorare la lievitazione.

Tuttavia aggiungerlo nella biga, accelererà molto la fermentazione a discapito dei profumi e degli aromi che sono invece frutto di una fermentazione lenta e che costituiscono il motivo principale dell’uso della Biga rispetto al lievito di birra.

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81 commenti su “Biga e Poolish: La Guida Facile”

  1. Post fantastico. Ho un dubbio amletico. Ho un lievito madre Rossetto. Come devo regolarmi con le proporzioni? Le percentuali sono le stesse di quelle utilizzate per il lievito di birra?

    1. Ciao Valerio,
      quello che hai tu è un lievito madre disidratato con uno scarso potere lievitante e serve maggiormente a dare sapore e aroma di “lievito madre” agli impasti.
      Personalmente ti consiglio di fare una biga con lievito di birra, magari con una lunga fermentazione (24-36ore) e poi di aggiungere un po’ di lievito disidratato nel secondo impasto (in genere ne va circa 20gr-40gr per Kg di farina).

      A presto!

    2. Ciao Fred, alla fine ho fatto 2 test con una W350 Garofalo.
      – Biga 1: ho moltiplicato x10 le dosi di ldb (ottenendo una biga all’1% usando come basi di calcolo il fatto che in questo lievito Rossetto il 30% è lievito di birra). Dopo 8h avevo già un risultato simile a quello di una biga con ldb dopo 16h. Ho buttato via tutto. Forse bisogna considerare il fatto che quel 30% sia ldb – secco.
      – Biga 2: le dosi di ldb x3. Dopo 16h la biga era apparentemente matura e quindi ho chiuso l’impasto sempre con la stessa farina. Dopo 16h ore di frigo e 7/8h fuori frigo non è neanche raddoppiato.
      Comunque è chiaro che è molto complesso da dosare (se non inutile) viste le alternative disponibili. Però ormai ce l’ho e devo imparare ad usarlo. E’ una sfida :D. Tu credi potrei riuscire a chiudere una bella pizza in teglia solo con una biga fatta di questo lievito? Hai consigli? Tempi e farina sono più o meno giusti?

    3. Ciao Valerio,
      sicuramente bisognerebbe studiare l’etichetta di questo prodotto specifico.
      Tieni conto che già il fatto che contenga lievito di birra secco, impone un dosaggio differente perché, in genere, 1gr di lievito secco equivale a 3gr di lievito fresco. Da qui immagino il fatto che la biga 1 sia maturata troppo in fretta.
      Considerato che ha il 30% di ldb secco, devi dosarla all 1% sul peso della farina della biga. Una volta che la biga è matura prova ad aggiungere malto il polvere (1% sul peso della farina dell’ultimo impasto) e ancora 1% di ldb sulla farina dell’ultimo impasto.

      A presto!

  2. Salve vorrei sapere se in una biga solida si può aggiungere altro lievito nell’impasto finale…..e quale differenza si può avere ….grazie.

    1. Ciao Fabio,
      certo puoi aggiungere dell’ulteriore lievito di birra nell’impasto finale; otterrai un prodotto cotto meno acido (soprattutto se usi una biga molto fermentata)

      A presto!

  3. Dopo le tue spiegazioni, in merito vorrei provare a fare il pane usando una farina tipo 1 (w 330)con biga al 100%. mi sorge un dubbio sui tempi di lievitazione. Dopo aver preparato la biga ed averla lasciata maturare per 12 ore reimpasto il tutto con la rimanente parte di acqua, ed il sale, lascio riposare l’impasto per 1 ora e lo lavoro a mano per dargli forza e forma. Da questo momento quanto tempo dovro’ aspettare prima di infornare?
    considerando una temperatura di circa 25 gradi (forno con luce accesa) Grazie -Grazie anche per la chiarezza e la passione con cui descrivi gli argomenti.

    1. Ciao Dario,
      è molto difficile darti un tempo; ti direi circa 1 ora e mezza o due!
      Se fai poi una biga con lievito di birra, devi lasciarla maturare almeno 16-18ore

      Tieni conto che il pane fatto con 100% di biga ha un gusto piuttosto acidulo in bocca e non tutti apprezzano.
      Ti consiglio di stare al max sul 60% di biga per avere un pane con un buon gusto

      A presto!

  4. Sulla mia tabellina excel ho calcolato un impasto con biga al 40% e prefissato 1 Kg. di farina. Facendo riferimento alla domanda frequente “La Biga sostituisce il lievito dell’impasto?” il suggerimento di inserire lo 0.02% di ldb mi butta fuori una quantità di gr. 0,12. A questo risultato anche la mia pignoleria si rifiuta di acquistare un bilancino di precisione. Ma la risposta è quella di arrotondare. A questo punto il mio naso mi fa altra domanda: se ti rifiuti di comprare il bilancino con quale soluzione pratica e fattiva risolverai l’arrotondamento? A questa domanda vi è una risposta?

    1. Ciao Francesco,
      mi sei simpatico già solo perché anche tu usi excel per le ricette! 🙂
      Non ho capito lo 0,02% di ldb a cosa fa riferimento…
      Nella biga puoi aggiungere 1% di lievito in caso di clima troppo caldo e nel caso della tua ricetta ti verrebbe 1% di 400gr =4gr

      A presto!

    2. Francesco Zaccaria

      Grazie tanto per la risposta. Il ldb per la preparazione della biga l’avevo già risolto dividendo il panetto in tanti pezzetti. Con lo 0.02% facevo riferimento al c.d. starter che alcuni usano con l’impasto del saldo della farina e successivo paniello. Ho risolto il poblemino billantemente omettendo questa aggiunta senza mai rimpiangere la mancanza. Cordiali saluti e buone feste.

  5. Salve e grazie per l’esaustiva spiegazione! Vorrei fare una pizza teglia con biga. Se dopo le 16 ore minime di fermentazione faccio l’impasto, poi posso sbattere il tutto in frigo per poterlo utilizzare 24 ore dopo? O allungo troppo la fermentazione. La farina più forte che ho è una W280 e ho della manitoba. E una volta fuori frigo, dovrei fare ancora apretto o potrei già stendere?

    Grazie!

    la faccio stasera, domani mattina finisco l’impasto, gli do qualche giro di pieghe e poi lo sbatto in frigo per altre 24 ore per mangiarla quindi sabato sera, mi allungo troppo nella lievitazione? La farina più forte che ho è una fortuna W 280.

    1. Ciao Ida,
      non ci sono problemi. Fai l’impasto con la biga, dai le pieghe e poi lo metti in frigo a +4°C ben coperto.
      La mattina successiva lasci rinvenire l’impasto a temp ambiente per 1oretta, fai le porzioni (darai loro 15min di riposo) e poi potrai mettere la pasta nella teglia e farla lievitare a 24-26°C

      Per questa fermentazione così lunga, ti consiglio di usare una farina con W320, se non ce l’hai in casa, niente paura.. per farne 1kg puoi usare 780gr di farina W280 e 220gr di Manitoba (W460)
      Usa questo mix di farine sia per la biga, ché per l’impasto!

      A presto!

    2. L’esigenza W della farina è un problema per chi deve arrabattarsi nei supermarket che non sono mai costanti nell’offrirti un brand. Ti dovresti arrangiare con la lettura delle proteine e relative tabelle di confronto che classificano (o danno una idea) della forza delle farine. Ma tra le fasce di forza si annida una forbice così ampia che il minimo di una fascia coincide col massimo della fascia precedente e in questa forbice non sai mai in quale W collocare la farina che hai comprato. In queste condizioni fare la media della forza del mix è molto difficile anche se tra questo inserisci una manitoba dove svetta l’indicazione della W. Sul web nelle schede (ma solo in alcune) dei produttori è indicata la forza ma poi non trovi il prodotto nel supermercato. Non faccio un uso costante e massiccio di impasti quindi anche l’acquisto online diventa economicamente impossibile per le spese di trasporto. Stop alla descrizione dei problemi perchè ce ne sarebbero ancora tanti e spero in una furbata di Biancolievito per dipanare i miei disappunti e soprattutto se nella descrizione del prodotto, oltre alle proteine, è da considerare anche qualche altro dato. Grazie

    3. Ciao Ciccio,
      capisco il tuo punto e credo che molti si trovino nella stessa situazione!
      Personalmente credo che la vita sia fatta di compromessi, per cui, se l’obiettivo è divertirsi di tanto in tanto con degli impasti lievitati, ci si possa arrangiare nel miscelare le farine per creare un mix con un W desiderato (a patto che si conoscano i W delle singole farine)!
      Ovviamente tra un mix di farine e una farina con un W preciso, sarebbe meglio scegliere la seconda, ma ce ne faremo una ragione eheheh.

      Scriverò un tutorial su questo in cui spiegherò come fare e lascerò qui il link!
      Promesso! 🙂

      A presto!

    4. OK è sempre un piacere leggerti, aspetto il link eventualmente anche via email. Grazie

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