Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa via abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato. La ricetta è davvero semplice: Acqua, Farina, Lievito e Sale (non sempre), tuttavia ci sono 2 termini che compaiono in tutte le ricette e che dovete ben conoscere per ottenere un ottimo risultato: Biga e Poolish
COSA TROVERAI IN QUESTA PAGINA
Biga e Poolish: A Cosa Servono e Come Utilizzarli?
La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore.
A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature:
- Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 – Temp Ambiente – Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C – 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.
Ad esempio:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Il Poolish è un impasto liquido con proporzioni di farina media (W240) e acqua uguali e lievito che varia rispetto al tempo in cui che il tuo poolish sia pronto:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcola l’acqua con la formula empirica:
Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
Conclusione
Sia la Biga che il Poolish sono strumenti potenti per migliorare la qualità dei tuoi lievitati. Ogni metodo ha i suoi vantaggi e può essere scelto in base al tempo disponibile e al tipo di prodotto desiderato.
Con questi suggerimenti e un po’ di pratica, sarai in grado di preparare lievitati con un aroma e una consistenza eccezionali.
Se desideri approfondire ulteriormente, guarda il nostro primo episodio di BiancoTraining o esplora le nostre ricette per il pane fatto in casa!
Vuoi capire quando scegliere biga, lievito madre, licoli o birra? Leggi il confronto pratico su pro, contro e usi.
95 commenti su “Biga e Poolish: cosa sono e come usarli per pane e pizza”
Salve
Per dare un ulteriore spunto all’argomentazione volevo chiedervi consigli per quanto riguarda l’uso di biga e poolish insieme (visto che alcuni professionisti lo adottano)ovvero le proporzioni più indicate a seconda delle lavorazioni e se secondo voi usare il poolish molto corto ha più una funzione di lievitino che di prefermento vero e proprio.
Grazie un saluto!
Ciao Paolo,
grazie del tuo messaggio!
Onestamente non ho mai provato i 2 ingredienti insieme, per cui non so consigliarti. Solo a livello teorico, non ne vedo comunque il senso di usare Biga e Poolish insieme, visto che hanno due fermentazioni molto diverse.
Per quanto riguarda il poolish, sia che sia corto, ché lungo puoi usarlo completamente come lievito. Se usi un poolish lungo, puoi aggiungere uno 0.1% di lievito di birra sul totale della farina dell’impasto per smorzare la nota acidula caratteristica del poolish lungo.
A presto!
Ciao
Grazie della risposta.
Ho posto questo quesito perchè ad esempio Lioniello ne fa uso e cercavo solo un altro parere per farmi un’idea del perché e quando usarlo.
A presto!
Ciao Paolo,
perché non provar?!.. Se qualcuno lo usa, magari serve davvero!
Se lo provi, facci sapere!!!
A presto!
Quando si parla di lievito si parla di lievito fresco io uso quello essiccato caputo devo fare la conversione?
Ciao Angelo, in genere devi dividere per 3 la quantità del lievito fresco per ottenere il quantitativo necessario di quello secco!
A presto!
Ciao! Io sono completamente ignorante in materia e questo post mi è di grande aiuto. Ci sono, però, alcuni punti che non riesco a capire:
La biga, può essere considerata come un “lievito” e può essere sostituita in pari peso in una ricetta al lievito madre? La ricetta prevede 300g di pasta madre, io uso 300g di biga.
Quando decido di modificare una ricetta con lievito madre utilizzando la biga, la farina utilizzata per la biga va sottratta a quella della ricetta?
Ipotizziamo che in ricetta ci siano 400g di farina, io ne uso 200 per fare la biga, con 88 di acqua e 2 di lievito, poi nell’impasto ne metto solo altri 200 oppure, considerando la biga come un lievito, nella ricetta lascio lo stesso quantitativo di farina?
Ciao Aldo,
la biga è di per sé un lievito, nel senso che è un impasto fermentato che è capace di far lievitare un impasto. A parte questo, la biga è molto diversa dal Lievito Madre che è invece un sistema molto più complesso e con una maggiore “forza”. Questo per dirti che i 2 ingredienti NON sono interscambiabili e in maniera generale non è corretto sostituirli a vicenda (soprattutto in pasticceria).
Un caso in cui però questo scambio è facilmente attuabile è la preparazione del pane e della pizza fatti in casa, che puoi preparare facendo un primo impasto (biga) sia con il lievito di birra, ché con il lievito madre, ma in pasticceria non è possibile farlo (se vuoi ottenere dei buoni risultati).