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Scommetto che la tentazione di preparare dell’ottimo pane fatto in casa via abbia colpito almeno una volta! E, credetemi, non c’è nulla di meglio di un buon pane appena sfornato, soprattutto se condito con la soddisfazione di averlo personalmente preparato. La ricetta è davvero semplice: Acqua, Farina, Lievito e Sale (non sempre), tuttavia ci sono 2 termini che compaiono in tutte le ricette e che dovete ben conoscere per ottenere un ottimo risultato: Biga e Poolish
COSA TROVERAI IN QUESTA PAGINA
Biga e Poolish: A Cosa Servono e Come Utilizzarli?
La Biga e il Poolish sono impasti fermentati fondamentali nella preparazione di lievitati attraverso il Metodo Indiretto. Questo metodo prevede la creazione di un primo impasto fermentato, che viene poi unito agli altri ingredienti per completare la ricetta. Utilizzare la biga o il poolish può migliorare significativamente il sapore, l’aroma e la digeribilità dei tuoi lievitati, grazie alla lunga lievitazione del pre-impasto.
Differenze tra Biga e Poolish
La Biga e il Poolish sono simili, ma presentano differenze chiave. La Biga è un impasto solido, mentre il Poolish è liquido. La differenza principale è che il Poolish fermenta più rapidamente rispetto alla Biga, rendendolo ideale se hai meno tempo. Inoltre, il Poolish tende a conferire al pane una croccantezza maggiore e una alveolatura più piccola e regolare. Al contrario, la Biga richiede un tempo di fermentazione più lungo (circa 12-16 ore), ma offre un aroma distintivo e una struttura con alveoli più grandi e irregolari, insieme a uno sviluppo maggiore in cottura.
Come Preparare una Perfetta Biga
Per ottenere una Biga di alta qualità, è fondamentale rispettare i tempi di fermentazione, che variano tra 16 e 48 ore.
A seconda della durata della fermentazione, avremo una Biga Corta (16-20 ore) o una Biga Lunga (36-48 ore). La preparazione tipica prevede:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 44% del peso della farina
- Lievito: 1% del peso della farina
- Sale: 0,5% del peso della farina (solo in condizioni di alta temperatura)
La temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 18°C e i 20°C. Se l’impasto è troppo freddo, richiederà una fermentazione più lunga; se troppo caldo, potrebbe sviluppare un’eccessiva acidità, compromettendo la consistenza.
Suggerimenti per una Biga Eccellente
- Utilizza Farina Forte: Una farina con W>300 è essenziale per sostenere la fermentazione.
- Tempo di Impastamento: Impasta fino a ottenere una consistenza coesa ma grezza per evitare un eccessivo riscaldamento e una fermentazione rapida.
- Controlla le Temperature:
- Mantieni la temperatura dell’acqua e dell’ambiente di fermentazione sotto controllo. Per avere un’indicazione sulla temperatura corretta dell’acqua, potete far riferimento a questa formula empirica: Temp Acqua = 55 – Temp Ambiente – Temp Farina. Ad esempio con una Temp Ambiente di 20°C ed una Temp della Farina di 18°C, l’acqua dovrà essere a: 55-20-18= 17°C (quindi piuttosto fredda).
La Temperatura di Fermentazione: tenete presente che 18°C – 19°C sono il range ideale per far fermentare la biga. Tuttavia possiamo distinguere 2 casi:
Per una biga CORTA fermentata per 16-20ore, la temperatura ideale è di circa 18°C
Per una biga LUNGA fermentata dalle 36 alle 48 ore, dovrete prima far fermentare la biga in frigorifero a +4°C per circa 12/24ore e poi dovrete farla maturare a 18°C per le ultime 24ore.
Altre correzioni “stagionali”
A seconda della stagione, possiamo apportare piccole correzioni alla ricetta della biga, così da permetterne un risultato costante.
- In estate (con una temp ambiente superiore ai 25°C) possiamo rallentare la fermentazione
- Diminuendo il Lievito a 0,7% sul peso della Farina
- Aggiungendo lo 0,5% di Sale sul peso della farina per rallentare la fermentazione
- In Inverno, al contrario, possiamo favorire la fermentazione
- Aumentando la quantità di acqua a circa il 50% sul peso della farina
- Aumentando il lievito a 1,1% (solo se la temperatura ambiente scende sotto i 15°C)
Biga e Lievito Madre
Puoi combinare Biga e Lievito Madre per un pane dal sapore unico. Preparando la Biga con il Lievito Madre, otterrai una miscela che combina i benefici di entrambi. Utilizza le seguenti proporzioni:
- Farina di forza (W>300)
- Acqua: 50% del peso della farina
- Lievito Madre: 25% del peso della farina (dopo due rinfreschi)
Fermenta la biga a temperatura ambiente per 10 ore, oppure in acqua fredda per 12 ore per una biga meno acida.
Utilizzo della Biga negli Impasti
La quantità di Biga da utilizzare dipende dalla ricetta e dal tipo di farina. Generalmente, per una Biga Classica con fermentazione di 16 ore, puoi usarla in una proporzione tra il 30% e il 50% rispetto al peso della farina totale. Per una Biga Lunga, riduci la quantità a circa il 20-25%.
Confronto con il Poolish
A differenza della biga, il Poolish è un impasto liquido fermentato in cui le proporzioni degli ingredienti sono:
- Farina Media (W240)
- Acqua: Stesso Peso della Farina
- Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione
A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un poolish più o meno rapido.
Ad esempio:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.
Anche per il Poolish la temperatura finale molto importante e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.
Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina
Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C
Il Poolish è un impasto liquido con proporzioni di farina media (W240) e acqua uguali e lievito che varia rispetto al tempo in cui che il tuo poolish sia pronto:
- Poolish pronto in 2ore >> metteremo il 3% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 4ore >>metteremo l’1.5% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 8ore >>metteremo lo 0.75% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 12ore >>metteremo lo 0.2% di lievito sul peso della farina
- Poolish pronto in 18ore >>metteremo lo 0.1% di lievito sul peso della farina
La temperatura dell’acqua è cruciale: per ottenere una temperatura finale di circa 23°C, calcola l’acqua con la formula empirica:
Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina
Inizia con una proporzione di Poolish dal 20% al 40% del peso totale della farina. Tieni conto che il Poolish può conferire al pane un gusto acidulo, quindi regola la quantità secondo il tuo gusto.
Conclusione
Sia la Biga che il Poolish sono strumenti potenti per migliorare la qualità dei tuoi lievitati. Ogni metodo ha i suoi vantaggi e può essere scelto in base al tempo disponibile e al tipo di prodotto desiderato.
Con questi suggerimenti e un po’ di pratica, sarai in grado di preparare lievitati con un aroma e una consistenza eccezionali.
Se desideri approfondire ulteriormente, guarda il nostro primo episodio di BiancoTraining o esplora le nostre ricette per il pane fatto in casa!
93 commenti su “Biga e Poolish: La Guida Facile”
Sulla mia tabellina excel ho calcolato un impasto con biga al 40% e prefissato 1 Kg. di farina. Facendo riferimento alla domanda frequente “La Biga sostituisce il lievito dell’impasto?” il suggerimento di inserire lo 0.02% di ldb mi butta fuori una quantità di gr. 0,12. A questo risultato anche la mia pignoleria si rifiuta di acquistare un bilancino di precisione. Ma la risposta è quella di arrotondare. A questo punto il mio naso mi fa altra domanda: se ti rifiuti di comprare il bilancino con quale soluzione pratica e fattiva risolverai l’arrotondamento? A questa domanda vi è una risposta?
Ciao Francesco,
mi sei simpatico già solo perché anche tu usi excel per le ricette! 🙂
Non ho capito lo 0,02% di ldb a cosa fa riferimento…
Nella biga puoi aggiungere 1% di lievito in caso di clima troppo caldo e nel caso della tua ricetta ti verrebbe 1% di 400gr =4gr
A presto!
Grazie tanto per la risposta. Il ldb per la preparazione della biga l’avevo già risolto dividendo il panetto in tanti pezzetti. Con lo 0.02% facevo riferimento al c.d. starter che alcuni usano con l’impasto del saldo della farina e successivo paniello. Ho risolto il poblemino billantemente omettendo questa aggiunta senza mai rimpiangere la mancanza. Cordiali saluti e buone feste.
Ottimo!!!
Salve e grazie per l’esaustiva spiegazione! Vorrei fare una pizza teglia con biga. Se dopo le 16 ore minime di fermentazione faccio l’impasto, poi posso sbattere il tutto in frigo per poterlo utilizzare 24 ore dopo? O allungo troppo la fermentazione. La farina più forte che ho è una W280 e ho della manitoba. E una volta fuori frigo, dovrei fare ancora apretto o potrei già stendere?
Grazie!
la faccio stasera, domani mattina finisco l’impasto, gli do qualche giro di pieghe e poi lo sbatto in frigo per altre 24 ore per mangiarla quindi sabato sera, mi allungo troppo nella lievitazione? La farina più forte che ho è una fortuna W 280.
Ciao Ida,
non ci sono problemi. Fai l’impasto con la biga, dai le pieghe e poi lo metti in frigo a +4°C ben coperto.
La mattina successiva lasci rinvenire l’impasto a temp ambiente per 1oretta, fai le porzioni (darai loro 15min di riposo) e poi potrai mettere la pasta nella teglia e farla lievitare a 24-26°C
Per questa fermentazione così lunga, ti consiglio di usare una farina con W320, se non ce l’hai in casa, niente paura.. per farne 1kg puoi usare 780gr di farina W280 e 220gr di Manitoba (W460)
Usa questo mix di farine sia per la biga, ché per l’impasto!
A presto!
L’esigenza W della farina è un problema per chi deve arrabattarsi nei supermarket che non sono mai costanti nell’offrirti un brand. Ti dovresti arrangiare con la lettura delle proteine e relative tabelle di confronto che classificano (o danno una idea) della forza delle farine. Ma tra le fasce di forza si annida una forbice così ampia che il minimo di una fascia coincide col massimo della fascia precedente e in questa forbice non sai mai in quale W collocare la farina che hai comprato. In queste condizioni fare la media della forza del mix è molto difficile anche se tra questo inserisci una manitoba dove svetta l’indicazione della W. Sul web nelle schede (ma solo in alcune) dei produttori è indicata la forza ma poi non trovi il prodotto nel supermercato. Non faccio un uso costante e massiccio di impasti quindi anche l’acquisto online diventa economicamente impossibile per le spese di trasporto. Stop alla descrizione dei problemi perchè ce ne sarebbero ancora tanti e spero in una furbata di Biancolievito per dipanare i miei disappunti e soprattutto se nella descrizione del prodotto, oltre alle proteine, è da considerare anche qualche altro dato. Grazie
Ciao Ciccio,
capisco il tuo punto e credo che molti si trovino nella stessa situazione!
Personalmente credo che la vita sia fatta di compromessi, per cui, se l’obiettivo è divertirsi di tanto in tanto con degli impasti lievitati, ci si possa arrangiare nel miscelare le farine per creare un mix con un W desiderato (a patto che si conoscano i W delle singole farine)!
Ovviamente tra un mix di farine e una farina con un W preciso, sarebbe meglio scegliere la seconda, ma ce ne faremo una ragione eheheh.
Scriverò un tutorial su questo in cui spiegherò come fare e lascerò qui il link!
Promesso! 🙂
A presto!
OK è sempre un piacere leggerti, aspetto il link eventualmente anche via email. Grazie
Ciao Ciccio!
Ecco il link: https://biancolievito.it/farina-per-pane/
A presto!
buongiorno, anche io sono un novello e detto sinceramente non ne capisco ancora un gran che, una domanda, siccome ho da poco avviato un licoli, questo può essere utilizzato nella parte lievitante del polish?
Grazie
Luca
Ciao Luca,
puoi usare il Licoli come agente lievitante, per sostituire il lievito di birra, il poolish o la biga!
Non ha molto senso usare il licoli per fare il poolish; Per questo ti basterà del normale lievito
A presto
Buonasera
Se non ha senso, come penso anche io, fare una biga utilizzo il poolish perché lo dovrebbe avere utilizzato una madre solida? Io sinceramente lo vedo come un rinfresco della madre. Cosa cambia?
Grazie
Ciao Luca,
usare il lievito madre per fare la biga è un’opzione che permette di avere un prodotto 100% a base di lievito madre.
Sicuramente non è affatto al soluzione più usata!
Tecnicamente, quando fai un rinfresco del lievito madre o una biga a base di lievito madre applichi proporzioni lievito:farina:acqua molto diverse e per questi ottieni impasti con idratazioni ed acidità molto diverse.
Nella mia esperienza preferisco usare una biga a base di lievito di birra con una lunga maturazione (24-48ore) e preparare i prodotti a base di lievito madre con la tecnica del doppio impasto!
A presto!