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Nel mondo della pasticceria lo zucchero bianco (o Saccarosio) è uno dei protagonisti indiscussi. Tuttavia, il suo consumo eccessivo può causare problemi di salute e aumentare il rischio di malattie cardiache, portando molte persone a scegliere dolci senza zucchero, ma senza rinunciare al gusto.
Fortunatamente, esistono numerose alternative che consentono di sostituire lo zucchero bianco nelle ricette senza comprometterne il gusto. In questo articolo, esploreremo come sostituire lo zucchero nei dolci, scegliendo tra tante deliziose alternative.
DI COSA PARLEREMO
ZUCCHERI ALTERNATIVI
ALLULOSIO
L’Allulosio è uno zucchero raro naturalmente presente in piccole quantità in frutti come fichi, uva passa e sciroppo d’acero. Ha un potere dolcificante pari a circa il 70% del saccarosio, ma con un apporto calorico quasi nullo. A differenza di altri dolcificanti, si comporta in modo molto simile allo zucchero: caramellizza, dona struttura e mantiene morbidi gli impasti, risultando quindi particolarmente interessante in pasticceria.
Quando Usare l’Allulosio
- Biscotti e Crostate
- Torte soffici e Pan di Spagna
- Creme e Farciture
- Gelati e Semifreddi
- Lievitati dolci (grazie alla capacità di favorire la lievitazione)
Benefici rispetto a Eritritolo e Stevia
- A differenza dello eritritolo, non lascia retrogusto “rinfrescante” o mentolato in bocca
- A differenza della stevia, non ha retrogusto amaro o metallico e restituisce un sapore molto simile allo zucchero
- Si comporta meglio in cottura rispetto a entrambi, perché caramellizza e colora gli impasti
- Conferisce maggiore morbidezza e volume ai dolci rispetto a eritritolo e stevia
Svantaggi
- Ha un costo ancora elevato e non è facilmente reperibile in Italia
- Potere dolcificante leggermente inferiore allo zucchero (circa 30% in meno)
Quanto Allulosio per 100gr di Zucchero
Potete sostituire 100 grammi di zucchero bianco con 120–130gr di Allulosio. Questa correzione permette di mantenere la stessa dolcezza e garantire una buona struttura nei vostri dolci.
Fruttosio
Il fruttosio è un tipo di zucchero naturale presente nella frutta, verdura ed anche nel miele. Viene spesso utilizzato come dolcificante nei prodotti alimentari, poiché ha un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero comune. Il fruttosio è anche un ingrediente comune in bevande energetiche e integratori per sportivi, poiché viene assorbito più lentamente dal corpo rispetto al glucosio e può fornire una fonte di energia a lunga durata.
Quando Usare il Fruttosio
- Pasticceria Secca (Frolle, Crostate, Biscotti)
- Pan di Spagna e Plumcakes
- Dolci da credenza
- Meringhe
- Creme
- Bagnetto durante il rinfresco del Lievito Madre, per togliere acidità
Svantaggi
- Colora poco in cottura
- Se usato nei prodotti a base di lievito madre, tende ad accelerare la maturazione del lievito e quindi a far acidificare l’impasto
Quanto Fruttosio per 100gr di Zucchero
Potete sostituire 100 grammi di zucchero bianco con 70gr di fruttosio. A differenza del miele, però tende a non colorire in cottura, per cui i dolci preparati con il Fruttosio saranno di un colore più pallido.Zucchero di Cocco
Lo Zucchero di Cocco è un dolcificante naturale estratto dalla linfa dell’albero di cocco. Ha un sapore ricco e caramellato che si abbina perfettamente a molte ricette, dai dolci alle salse. A differenza dello zucchero bianco raffinato, il cocco conserva vitamine e minerali come ferro, zinco, calcio e potassio. Ha un indice glicemico più basso, causando un aumento meno drastico dei livelli di zucchero nel sangue.
Quando Usare lo Zucchero di Cocco
- Pasticceria Secca (Frolle, Crostate, Biscotti)
- Creme e Mousses
Svantaggi
- Colorazione intensa dell’impasto (non gradita per tutte le ricette)
- Sapore caramellato caratteristico che non si abbina a tutte le preparazioni
- Consistenza più “densa” e friabile del dolce una volta cotto
Quanto Zucchero di Cocco per 100gr di Zucchero
Potrete sostituire 100gr di zucchero bianco con 100gr di Zucchero di Cocco. Diversamente dallo zucchero comune, il sapore e la consistenza dello zucchero di cocco possono variare tra le diverse marche (a seconda del processo produttivo), per cui vi consiglio di partire con un dosaggio leggermente inferiore ed adattare poi il quantitativo.
miele
Il miele è un dolcificante naturale ricavato dal nettare dei fiori raccolto dalle api. È più dolce dello zucchero, quindi può essere utilizzato in quantità minori. Il miele ha un sapore ricco e distintivo che può migliorare il gusto di molti dolci. Inoltre, è ricco di antiossidanti e ha proprietà antimicrobiche. Ricordate però, che il miele cambia la consistenza dei dolci, rendendoli più umidi e densi.
Quando Usare il Miele
- Pasticceria Secca (Frolle, Crostate, Biscotti).
- Creme e Mousses
- Dolci Lievitati con Lievito Madre (sostituzione parziale dello zucchero)
- Dolci Lievitati con Lievito di Birra
Svantaggi
- Colorazione intensa dell’impasto in cottura
- Sapore caratteristico che non si abbina a tutte le preparazioni
- Maggiore umidità trattenuta nel dolce cotto.
Quanto Miele per 100gr di Zucchero
Per sostituire 100 grammi di zucchero, utilizzate 80 grammi di Miele. Tuttavia, considerate l’umidità aggiunta dal miele e potrebbe essere necessario regolare la quantità di altri liquidi nella ricetta. Inoltre, abbassate la temperatura di cottura nel forno di circa 25 gradi per evitare cotture e bruciature eccessive del miele.
melassa
La melassa è un dolcificante naturale derivato dalla canna da zucchero o dalla barbabietola da zucchero. Ha un sapore ricco e robusto, con un retrogusto leggermente amaro e tostato. È ricca di minerali come ferro, calcio, magnesio e potassio. Contiene anche vitamina B6 e selenio, apportando benefici nutrizionali.
Quando Usare la Melassa
- Biscotti Speziati (come i Biscotti di Natale)
- Pan di Zenzero
- Muffins e Plumcake
- Frittelle
Svantaggi
- Colorazione intensa dell’impasto in cottura
- Sapore caratteristico che non si abbina a tutte le preparazioni
- Consistenza “gommosa” e umida dei dolci una volta cotti
Quanta Melassa per 100gr di Zucchero
Per sostituire 100gr di zucchero iniziate con circa 50gr di Melassa e aggiustate man mano, assaggiando il composto. La melassa aggiunge umidità, quindi potrebbe essere necessario regolare altri ingredienti per ottenere la consistenza desiderata.
sciroppo d'acero
Lo Sciroppo d’Acero è un dolcificante naturale derivato dalla linfa dell’albero d’acero. Viene ottenuto attraverso l’evaporazione, che produce un liquido denso e zuccherino, ricco di sapore. Questo sciroppo conferisce un gusto distintivo leggermente caramellato che può arricchire sia piatti dolci che salati. È ricco di minerali come manganese e zinco, contiene antiossidanti e ha un moderato indice glicemico, rendendolo una scelta più salutare rispetto ad altri dolcificanti raffinati.
Quando Usare lo Sciroppo D’Acero
- Pasticceria Secca (Frolle, Crostate, Biscotti)
- Pancakes, Waffle
- Muffins e Plumcake
- Dolci da Credenza (es. Torta di Mele)
Svantaggi
- Colorazione intensa dell’impasto in cottura
Quanto Sciroppo d’Acero per 100gr di Zucchero
Per sostituire 100 grammi di zucchero usate 75 gr di sciroppo d’Acero. Inoltre, essendo un liquido, l’eccessiva quantità di sciroppo potrebbe alterare la consistenza delle preparazioni, soprattutto quelle da forno. Pertanto, vi consiglio di ridurre la quantità di altri liquidi nella ricetta per compensare l’umidità aggiunta dallo sciroppo d’acero. Data la sua capacità di colorare in cottura, abbassate la temperatura del forno di 25°C.
SOSTITURE LO ZUCCHERO CON I DOLCIFICANTI
eritritolo
L’Eritritolo è un dolcificante naturale che appartiene alla famiglia degli alcoli dello zucchero. È presente in modo naturale in alcuni frutti e alimenti fermentati. L’Eritritolo ha quasi lo stesso potere dolcificante dello zucchero ma senza le calorie, rendendolo una scelta popolare per coloro che cercano alternative più sane allo zucchero.
È resistente al calore e stabile in ambiente acido, il che lo rende adatto per la cottura e la pasticceria. Nonostante i suoi molti vantaggi, l’eritritolo può causare disturbi digestivi in alcune persone se consumato in grandi quantità, quindi è consigliabile utilizzarlo con moderazione.
Quando Usare l’Eritritolo
- Pasticceria Secca (Frolle, Crostate, Biscotti)
- Pan di Spagna
- Muffins e Plumcake
- Creme e Tiramisù
- Meringhe
- Dolci Lievitati (prevedete un maggior tempo di lievitazione)
Svantaggi
- Retrogusto mentolato se usato in quantità eccessiva
Quanto Eritritolo per 100gr di Zucchero
Per sostituire 100 grammi di zucchero usate 130gr di Eritritolo. Tuttavia, ricordate di fare sempre dei test iniziali con quantità inferiori per assicurarvi che il livello di dolcezza risulti di vostro gradimento.
xilitolo o zucchero di betulla
Lo Xilitolo è un altro sostituto popolare dello zucchero, noto per il suo sapore che ricorda molto da vicino quello dello zucchero vero e proprio. Proveniente prevalentemente da fonti come il mais o la corteccia di betulla, il Xilitolo è un alcool dello zucchero a basso indice glicemico, rendendolo una scelta accettabile per coloro che seguono diete a basso contenuto di zuccheri.
Come l’Eritritolo, il Xilitolo resiste al calore e può essere utilizzato in una varietà di ricette. Tuttavia, la sua struttura chimica lo rende in grado di caramellare, offrendo più versatilità in pasticceria.
Quando Usare lo Xilitolo
- Pasticceria Secca (Frolle, Crostate, Biscotti)
- Pan di Spagna
- Muffins e Plumcake
- Creme e Tiramisù
- Meringhe
- Caramello
Svantaggi
- Maggior colorazione in cottura
- Non adatto a prodotti lievitati
- Un consumo eccessivo può causare disturbi digestivi.
Quanto Xilitolo per 100gr di Zucchero
Quando si sostituisce lo zucchero con il Xilitolo, una buona regola da seguire è un rapporto di 1:1, ovvero 100gr di zucchero con 100gr di Xilitolo. Tuttavia, come sempre, può essere utile assaggiare l’impasto per assicurarsi che raggiunga il livello di dolcezza desiderato.
Maltitolo
Il Maltitolo è un alcool dello zucchero noto per il suo gusto dolce e la bassa densità calorica. Derivato dall’amido di mais, ha un indice glicemico moderatamente basso e metà delle calorie dello zucchero.
Rispetto ad altri dolcificanti, ha un sapore molto simile allo zucchero, e non altera né la consistenza, né il colore nei dolci. A mio avvisto queste caratteristiche rendono il Maltitoolo una delle migliori alternative per sostituire lo zucchero in Pasticceria.
Quando Usare il Maltitolo
- Pasticceria Secca (Frolle, Crostate, Biscotti)
- Pan di Spagna
- Muffins e Plumcake
- Creme e Tiramisù
- Meringhe
- Dolci Lievitati
- Caramello
Svantaggi
- A differenza dell’Eritrolo, il Maltitolo viene in parte assimilato dal nostro corpo
- Un consumo eccessivo può causare disturbi digestivi.
Quanto Maltitolo per 100gr di Zucchero
Sostituire lo zucchero semolato con il maltitolo è facile, perché potete sostituire pari paso di zucchero con il maltitolo: 100gr di zucchero bianco con 100gr di maltitolo. Tuttavia, questa proporzione può variare a seconda del gusto personale. Come sempre, è consigliabile iniziare con una quantità minore e aggiustare in base alle proprie preferenze.
Stevia
La stevia è un dolcificante naturale estratto dalle foglie della pianta Stevia rebaudiana con un potere dolcificante da 100 a 130 volte lo zucchero semolato. Proprio perché molto più dolce dello zucchero, quindi deve essere utilizzata in quantità ridotte per ottenere lo stesso livello di dolcezza.
La Stevia non contiene calorie ed è priva di impatto sul livello di zucchero nel sangue, rendendola una scelta ideale per chi segue una dieta a basso contenuto calorico o per coloro che devono tenere sotto controllo il loro consumo di zucchero. In commercio potete trovare sia la Stevia in polvere ché Liquida, tuttavia vi consiglio di usare la versione in polvere per la preparazione dei vostri dolci.
Quando Usare la Stevia
- Pasticceria Secca (Frolla, Crostate, Biscotti)
- Torte con Frutta (es. Torta di Mele)
- Muffins e Plumcake
- Creme e Tiramisù
- Gelati
Svantaggi
- Retrogusto di Liquirizia
- Tende a seccare molto i prodotti una volta cotti
- Un consumo eccessivo può causare disturbi digestivi.
Quanta Stevia per 100gr di Zucchero
La quantità esatta dipende dal tipo di stevia utilizzata, poiché i livelli di dolcezza possono variare. Tuttavia, in generale, è possibile sostituire 100 grammi di zucchero con 10gr di stevia in polvere o con 2-3 gocce di stevia liquida. Vi consiglio, come sempre, di iniziare con una quantità inferiore e regolare man mano per ottenere il livello desiderato di dolcezza.
SOSTITUIRE LO ZUCCHERO CON LA FRUTTA
Datteri
I datteri sono un frutto dolce e carnoso proveniente dalle palme da dattero, consumato in molte parti del mondo. Ricchi di fibre, vitamine e minerali essenziali come potassio e magnesio, sono un’eccellente scelta come dolcificante naturale.
Hanno un sapore unico, dolce e ricco che ricorda il miele, il caramello e un tocco di cioccolato. A differenza di altri dolcificanti, i datteri mantengono il loro sapore dolce anche quando cotti, rendendoli versatili in diverse ricette. Tuttavia, a causa dell’alta concentrazione di zuccheri naturali, è consigliato consumarli con moderazione.
Quando usare i Datteri
- Torte da Forno
- Muffin e Plumcake
- Biscotti
Svantaggi
- Alto contenuto di zuccheri (nel caso cerchiate una ricetta senza zucchero)
Quanti Datteri per 100gr di Zucchero
Per sostituire 100g di zucchero con datteri, usa circa 200g di datteri senza semi. I datteri non sono dolci come lo zucchero, quindi idratateli in acqua tiepida per 10-15 minuti per ammorbidirli. Poi frullateli fino a ottenere una pasta liscia. Questa pasta di dattero potrà sostituire lo zucchero nelle vostre ricette, ma potrebbe variare la consistenza dei piatti dato che aggiungerete umidità.
Banane Mature
Le banane mature sono un’altra alternativa naturale per dolcificare le vostre ricette, specialmente per le ricette da forno come i muffin o i pancake.
Le Banane xontengono un alto livello di zucchero naturale, che diventa ancora più pronunciato man mano che la banana matura. Questo le rende la scelta ideale per aggiungere un dolce tocco naturale ai tuoi piatti.
Tuttavia, come i datteri, le banane mature contengono anche un alto contenuto di fruttosio, quindi è importante utilizzarle con moderazione, specialmente se hai condizioni di salute come il diabete
Quando usare le Banane Mature
- Torte da Forno (es Banana Bread)
- Muffin e Plumcake
- Gelato
Svantaggi
- Alto contenuto di zuccheri (nel caso cerchiate una ricetta senza zucchero)
- Consistenza più umida del dolce cotto
Quante Banane Mature per 100gr di Zucchero
Per sostituire 100g di zucchero con datteri, usa circa 200g di pure di banane. Per far in modo di avere un corretto grado di maturazione ed il giusto livello di zucchero, vi consiglio passare le banane in forno a 100°C per circa 1ora. Quando saranno diventate di un color marrone uniforme, toglietele dal forno e frullatele per usarele poi nella vostra ricetta.
2 commenti su “COME SOSTITUIRE LO ZUCCHERO NEI DOLCI: 11 DELIZIOSE ALTERNATIVE”
Grazie! Bellissimo e utilissimo articolo!
Grazie a te, Valentina!