Pasta Sfoglia alla Nocciola

La Pasta Sfoglia alla Nocciola è una variante originale della classica pasta sfoglia francese, arricchita con pasta di nocciole tostate che le conferisce un aroma intenso e avvolgente. Ispirata a una ricetta di Iginio Massari, è perfetta per realizzare eleganti millefoglie, basi per torte o dolci da forno raffinati.

La preparazione richiede tempo, precisione e pazienza: i riposi e le pieghe dell’impasto sono fondamentali per ottenere leggerezza, friabilità e uno sviluppo impeccabile in cottura. Il risultato è una sfoglia professionale con un gusto unico, capace di trasformare ogni dessert in una creazione gourmet.

Preparazione: 30

Riposo in Frigo: 1 8

Tempo totale: 1 8 30

2450 gr di Pasta Sfoglia

Basi della Pasticceria

Utensili

▢
Impastatrice Planetaria

Ingredienti

Pastello

700 gr Farina 00 (forte W280)
330 gr Acqua
100 gr Pasta di nocciole
18 gr Sale

Panetto

900 gr Burro
100 gr Pasta di nocciole
300 gr Farina 00 (forte W280)

Istruzioni

Pastello

Formare la pasta e lasciar riposare in frigorifereo per almeno 2h.

Panetto

Prelevare il burro dal frigo ed ammorbidirlo colpendolo con il matterello sul tavolo per conservarne la plasticità.
Mescolare burro e farina in planetaria con la foglia, formare un panetto rettangolare tra 2 fogli di carta da forno, stendere all’altezza di ½ cm e far stabilizzare in frigo per 90min.

Pieghe

Stendere il pastello ad uno spessore di ½ formando un rettangolo dalla forma regolare e con larghezza uguale a quella del burro e altezza doppia.
Incassare il burro ponendolo nel mezzo del pastello e ripiegando i lembi superiore ed inferiore del pastello, chiudendoli verso il centro.
Dare un giro di 90° alla pasta per avere i lembi chiusi del pastello lateralmente.
Saldare bene ed iniziare a stendere sempre nel senso dell’altezza fino ad uno spessore di ½ cm.
Dare una piega a 3 (per i dettagli su come eseguire le pieghe, visita la scuola di pasticceria di biancolievito, dedicata alla Pasta Sfoglia).
Girare di 90° e stendere allo spessore di ½ cm e dare subito una seconda piega a 3 e lasciar stabilizzare in frigo per 30min.
Ripetere questa sequenza di 2 pieghe a 3 (+riposo) per 3 volte, dando in totale 6 pieghe alla pasta.
Una volta terminate le pieghe far stabilizzare in frigo per 1 notte.
Stendere, coppare le forme e lasciarle riposare in frigo per 1h prima di cuocere.

Note

La pasta di nocciola, può essere sostituita con altre paste di frutta secca!
Per la descrizione dettagliata del processo, far riferimento alla sezione PASTA SFOGLIA del sito.