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immagine copertina licoli su biancolievito

Il Licoli – Il Lievito Naturale Liquido

COSA TROVERAI IN QUESTA PAGINA

C’è chi lo chiama Lievito Naturale, chi Lievito Liquido, chi ancora Lievito in barattolo… Pochi lo chiamano, invece, con il suo vero nome: Licoli.

Il Licoli è senza dubbio, uno delle preparazione più in voga in questi ultimi anni e moltissimi sono i modi di prepararlo ed utilizzarlo nelle ricette. Vediamo allora di conoscerlo meglio!

Cos’è il Licoli?

Licoli è il “diminutivo” di Lievito su Coltura Liquida ed indica appunto un lievito naturale con un elevato tasso di idratazione, generalmente del 100% (ovvero la quantità di acqua è il 100% della quantità della farina).

Il Licoli è anzitutto un Lievito Naturale, perché composto da Lieviti e Batteri che sono in grado di produrre gas (anidride carbonica) che provocheranno un aumento di volume nell’impasto. Inoltre, le sostanze acide prodotte (come l’acido acetico e l’acido lattico) sono fondamentali per creare quelle note aromatiche tipiche del pane appena sfornato.

Vi è mai capitato di osservare da vicino un buon Licoli? Se ben equilibrato, si presenterà come una pasta dalla consistenza morbida e molto alveolata.  Il colore sarà bianco lattiginoso, come la Pasta Madre solida,  e al naso avvertirete un profumo di pane, con una nota leggermente acidula.

Immagine del licoli su biancolievito

Licoli vs Lievito Madre: Quali sono le differenze?

Molto spesso i due ingredienti vengono confusi e sento parlare impropriamente di Lievito Madre, rischiando di creare molta confusione. Cerchiamo allora di chiarire quali sono le principali differenze tra queste due preparazioni:

  • La Consistenza: Il Licoli è un lievito con una consistenza molle, perché preparato con un tasso di idratazione molto elevato (dal 100% al 110%). Al contrario il Lievito Madre ha una consistenza in pasta, piuttosto soda, perché impastato con un’idratazione tra il 30% ed il 40% (a seconda che lo si conservi con il metodo in acqua, oppure legato). 
  • L’Acidità: A causa della sua alta idratazione, il Licoli è più acido del lievito madre e, in particolare, sviluppa una maggiore Acidità Lattica. Questa differenza è molto importante ed uno dei principali motivi per cui il licoli non sostituisce il lievito madre nelle preparazioni di pasticceria più complesse com i grandi lievitati (Panettone, Pandoro, Veneziana etc).
 
  • L’utilizzo: Il Licoli presenta una maggiore facilità di utilizzo, rispetto al lievito madre, perché necessita di 1 solo rinfresco per potere essere utilizzato nelle ricette. Al contrario, il Lievito Madre dove subire almeno due rinfreschi ravvicinati prima di poter essere usato.
 
  • La Conservazione: A differenza del lievito madre che è prevalentemente conservato in acqua oppure legato, il licoli viene conservato in un baratto e riposto in frigorifero per poterlo conservare

I Principali Vantaggi del Licoli

Rispetto al Lievito Madre, il Licoli presenta numerosi vantaggi, soprattutto sul piano pratico ed incontra le esigenze di appassionati del Pane fatto in casa, che NON fanno un uso regolare del Lievito. 

Ecco quali sono a mio avviso i principali vantaggi:

  • Facile da Gestire, perché può essere conservato in frigo e rinfrescato ogni giorno, oppure all’occorrenza ogni 5/7 giorni. Inoltre possiamo estendere il periodo di conservazione per un tempo superiore al mese, facendo un opportuno rinfresco.
 
  • Facile da Usare: 1 solo rinfresco di 3 ore a 30°C (o 24 ore in frigo) è sufficiente per avere un Licoli pronto per la ricetta e che raddoppierà di volume.
 
  • Richiede poca Farina: Più giorni di conservazione e meno rinfreschi significa risparmiare farina. Inoltre il fatto di conservarlo in barattolo, permette di poterne gestire un quantitativo inferiore, rispetto al Lievito Madre. In effetti rinfrescando solo 100 gr di Licoli, con 100 grammi di acqua e 100 grammi di farina si otterrà già un quantitativo di lievito di 300 grammi che è una quantità ottimale per l’uso casalingo.
 
  • Il quantitativo è facilmente scalabile: Avete bisogno di più Licoli rispetto al quantitativo iniziale? No problem, basterà fare due rinfreschi ravvicinati ed avrete quadruplicato il quantitativo iniziale
 
  • Maggiori Profumi e Maggiore Digeribilità del prodotto cotto: L’elevata acidità del Licoli apporterà una straordinaria nota acidula nel pane o nella pizza, sicuramente maggiore della Biga o del Poolish. Inoltre la lunga fermentazione, aiuterà ad avere un prodotto più digeribile, rispetto all’uso del Lievito di Birra.

Cosa posso preparare con il Licoli?

Come vi ho detto, il Licoli è la soluzione ideale per preparare Pane e Pizza fatti in casa e, in generale, si presta a tutte le preparazioni “magre”, il cui impasto non è troppo ricco di zuccheri e grassi. In Pasticceria potrete usare il licoli (con dell’aggiunta di lievito di birra) per preparare croissant, maritozzi, Pan  Brioche ed ancora altre ricette.

Il Licoli tuttavia, non sostituisce il Lievito Madre nella preparazione di grandi lievitati come il Panettone, la Colomba o il Pandoro. Il motivo consiste semplicemente nella maggiore acidità del Licoli, rispetto al Lievito Madre e la sua minore forza. 

Spesso mi capita di vedere alcune ricette di Panettoni preparati interamente con il Licoli ( spesso chiamato impropriamente lievito madre), ma vi garantisco che il risultato finale non sarà sicuramente paragonabile alla versione originale; anzi l’elevata acidità del licoli, renderà estremamente difficile la realizzazione del secondo impasto e l’aggiunta del burro.

Se siete curiosi di conoscere questo ingrediente, scopriamo come Fare il Licoli a casa!

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23 commenti su “Il Licoli – Il Lievito Naturale Liquido”

  1. Ciao, mi sono imbattuto in questo bell’articolo e ho un paio di domande. Ti ringrazio in anticipo se troverai il tempo di rispondermi: io uso il Licoli un po’ per tutto. Dai dolci al salato. Per i dolci (brioches, cornetti, croissant etc) faccio solitamente lievitazione mista a due impasti, quindo uso sia il lievito di birra che il licoli. E’ un licoli nato da PM solida che ho convertito per semplicita’ di utilizzo.
    Non sapevo di questa reazione con il burro. Io non ho mai avuto problemi, ma in effetti uso sempre burro da centrifuga.
    Quest’anno vorrei provare a fare il panettone. Se uso burro da centrifuga, secondo te posso usare il licoli (magari verificando che il PH sia intorno a 4) o mi conviene trasformarlo in PM solida al 50%? E in caso, auanto tempo prima dovrei trasformarla per esser certo di avere una PM solida valida per l’utilizzo?

    1. Ciao Max,
      per il Panettone è tutto un po’ più “complesso” nel senso che per fare un buon prodotto hai bisogno di un lievito madre propriamente detto e con acidità ben bilanciate.
      Ora, solidificare il licoli non è la stessa cosa che avere il lievito madre.
      Allo stesso modo non ti consiglio di usare il licoli, perché non è abbastanza forte. So tuttavia di alcuni lettori che ci hanno provato, ma non ho visto il risultato ahahha
      Se vuoi, prova a fare un buon panettone con lievito di birra Ti assicuro che, se ben fatto, non è affatto male!

      A presto!

  2. Bello il tuo articolo!..
    io ho sempre trovato mooolto più acidi i prodotti con PM solida rispetto alla liquida..forse la gestione non era delle migliori..

    1. Ciao Stefania!
      È assolutamente possibile e potrebbe dipendere dal lievito, dal suo dosaggio e, ovviamente, dalla lavorazione!

      A presto!

  3. Ciao, complimenti per i tuoi articoli. Sono particolarmente colpito dal rapporto che c’è tra acidita di lievito e burro ( come ad esempio nel panettone).. potresti spiegare meglio questo concetto per favore? Se non ho capito male, se ho un lievito con acidità prevalentemente lattica, farò fatica a incorporare del burro nel mio impasto? Grazie mille

    1. Ciao Roberto,
      tutto dipende dal fatto che i burri italiani (almeno la maggior parte) sono prodotti fortemente contaminati da batteri lattici, perché prodotti da latti usati precedentemente per il formaggio, oppure negli stessi impianti. Quando inserisci questi burri negli impasti, aggiungi praticamente dei batteri lattici che si uniscono a quelli naturalmente presenti nel lievito madre.
      Questa sovrappopolazione di batteri lattici rompe l’equilibrio fisiologico tra lieviti e batteri ed induce una proliferazione di quest’ultimi. Risultato: Un impasto fortemente acido che non si potrà recuperare (nel caso del panettone), o che avrà tantissimi problemi nel prodotto cotto!

      Per questo motivo, raccomando di usare dei burri fatti SOLO da panna fresca di latteria!
      A presto!

    2. Grazie mille per la risposta, argomento davvero molto interessante. Hai qualche lettura da consigliarmi per approfondire l’argomento?
      Grazie ancora

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